Quelles sont les meilleures huîtres ? Ou plutôt comment choisir les huîtres en fonction des goûts de chacun ?
L’huître, c’est magique. Un équilibre entre la saveur « iodée », le goût de mer, quoi, et la subtilité des saveurs de noisette. Mais à moins de bien connaître un ostréiculteur, le choix n’est pas simple, car les indications ne sont pas toujours très claires… Voici quelques clefs pour s’y retrouver.
Plates et creuses
- Les huîtres plates sont plus douces et ont un goût de noisette bien marqué. Elles sont plus délicates, moins sauvages, moins marquées « mer ». C’est un paradoxe, car les huîtres plates demandent des eaux de mer profondes.
- Les huîtres creuses donnent une impression plus iodée. Les huîtres creuses raviront les amateurs de pêche à pied, qui auront l’impression de se retrouver dans les mares, à soulever le goémon…
Les calibres
La numérotation est un peu complexe, ce n’est pas la même pour la creuse et la plate… Ça n’est pas bien grave, on peut choisir visuellement ou dire au poissonnier qu’on préfère des petites, des moyennes ou des grosses.
Pour plus de précision sur les calibres, voyez notre page consacrée aux huîtres
Qualité et taux de remplissage
Le taux de remplissage, c’est-à-dire la proportion de chair par rapport au poids total, est bien plus important que le calibre. Il existe deux qualités, aux noms un peu imprécis : « fines » et « spéciales ».
- Huîtres « fines », cela signifie que le taux de remplissage est entre 6,5% et 10,5%. Elles ont donc peu de chair, elles sont plus délicates, ce qui satisfera ceux qui ont encore un peu de mal avec les huîtres.
- Huîtres « spéciales » signifie que le taux de remplissage est supérieur à 10,5%, c’est mieux pour ceux qui aiment pleinement les huîtres.
Dommage que l’affichage obligatoire n’exige pas un peu plus de précision : 7% ou 10% de chair, ça n’est pas tout à fait la même chose… On peut trouver des huîtres au taux de 15%, mais comment le savoir ?
Le terroir et le goût
Le terroir et la manière d’élever les huîtres ont aussi des répercussions sur le goût.
Les huîtres sauvages
Elles sont rarement commercialisées, mais on en pêche un peu en rade de Brest, il s’agit d’huîtres plates qui vivent sur les fonds.
Les huîtres semi-sauvages
Cette appellation n’a rien d’officiel, mais ce mode de production a tout de même une influence sur le goût. On trouve ainsi les plates de Cancale, ensemencées dans la baie, et qui vivent leur vie en liberté sur le fond. Les ostréiculteurs draguent le fond pour les récolter. Par la même occasion, ils pêchent parfois des huîtres creuses échappées des poches, qui ont donc vécu cette vie sauvage.
Les huîtres élevées en poches
Les poches grillagées sont déposées sur des tables, sur l’estran où elles sont découvertes lors des marées. Elles se nourrissent ainsi du plancton abondant dans ces zones.
On peut trouver :
- des huîtres de pleine mer (attention, il y a ambigüité avec les huîtres qui ne sont pas affinées, voir plus bas), très iodées (Cancale, Cotentin, île de Sein, mais aussi des micro-terroirs)
- des huîtres d’estuaire (car le plancton est très abondant dans ces eaux mi-salées mi-douces) qui sont plus douces et offrent une saveur de noisette plus présente.
Malheureusement, une fois encore, cette caractéristique n’est pas indiquée sur les étiquettes, il faut bien connaître l’origine ou même l’ostréiculteur pour le savoir.
L’affinage
Parfois, les huîtres sont affinées en « claires ». Ce sont des bassins creusés dans des sols argileux, qui apportent à l’huître des minéraux et des nutriments très riches, ce qui lui permet de grossir rapidement. Le goût est plus raffiné, moins iodé, moins marin. Cet affinage est une spécialité de Charentes, réalisé à partir d’huîtres élevées localement mais aussi venues de Bretagne.
On distingue alors l’huître affinée de l’huître de « pleine mer » (c’est là l’ambigüité avec l’huître qui n’est pas élevée en estuaire, mais en pleine mer, voir plus haut). Dans les huîtres affinées, on trouve différentes qualités, selon le temps passé en affinage.
Alors, quelle est la meilleure huître ?
On va vous dire un secret : toutes les huîtres sont bonnes, les différences sont très subtiles. À chacun sa meilleure huître ! Et voici une idée qui ravira les amateurs : au lieu de prendre trois douzaines d’huîtres identiques, achetez donc un peu de chacune des variétés proposées par votre poissonnier ! Ainsi, vous pourrez offrir à vos convives une dégustation comparative tout à fait intéressante… qui pourra éventuellement permettre à chacun de trouver « sa » meilleure huître !
