J’ai été tenté par ces lamelles d’encornet géant vendues en barquettes : c’est tout blanc, c’est plutôt économique, ça va être vite cuit, achat d’impulsion, allez, on y va.
Regardons un peu mieux l’étiquette : lamelles d’encornets géants saumurés, pêchés en Pacifique sud-est, engins de pêche lignes et hameçons, élaboré en Espagne, conditionné sous atmosphère protectrice, produit décongelé, ne pas recongeler : whaou !
Alors décodons le pour et le contre.
Le contre :
- ça vient de très loin
- ça n’est pas pêché de la veille
- ça n’est pas vraiment un produit artisanal
Le pour :
- le calmar — ou encornet — géant (dosidicus gigas) n’est pas menacé
- la pêche à la ligne n’est pas ravageuse
- c’est tout prêt, tout propre
- la préparation saumurée assure une belle texture et une cuisson facile
Une conservation parfaite
Question conservation, je fais confiance à l’industrie : elle sait faire. La congélation, probablement à bord du bateau, est faite dans de bien meilleures conditions qu’à la maison. Le saumurage est réalisé avec une concentration en sel et une durée précisément mesurées, les additifs (acide citrique, citrate de sodium et carbonate de potassium) sont des acidifiants et anti oxydants anodins, et l’atmosphère protectrice est très probablement constitué d’azote qui prend la place de l’oxygène.
En effet, à l’ouverture, ça sent plutôt bon si on aime cette odeur de produits de la mer, et l’aspect est parfait.
Si vous achetez ces lamelles d’encornet géant en vrac chez le poissonnier, ne vous faites pas d’illusion, l’origine et le mode de production sont les mêmes. Simplement, le conditionnement est plus grand et le poissonnier a ouvert l’emballage avant de disposer les lamelles sur son étal. S’il fait bien son métier, l’étiquette le mentionne.
Si vous souhaitez des produits frais, choisissez plutôt des encornets, des seiches ou des poulpes (voir ici comment préparer un poulpe) de plus petite taille.
La cuisson des lamelles d’encornet
Si on les cuit telles quelles, elles vont gondoler, s’enrouler sur elles-mêmes. C’est pourquoi il faut inciser leur surface, des deux côtés, en formant un quadrillage. En plus, c’est joli, et la chaleur pénétrera plus vite à l’intérieur.
On dit souvent que les encornets durcissent après 5 minutes de cuisson. Ici, ce n’est pas le cas, c’est l’effet de la saumure et de la congélation.
Peu cuites, ces lamelles ont un goût assez fort et une texture un peu molle qui ne plairont pas à tout le monde. Nous vous conseillons donc de prolonger assez largement la cuisson, au moins 5 à 10 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. La saveur est alors douce, la texture parfaite.
Vous pouvez ainsi les cuire :
- à la poêle ou à la plancha, au beurre (excellente rencontre gustative)
- au barbecue, enduits d’huile, à feu pas trop vif
Contrairement à ce qu’on peut lire ici ou là, ces lamelles d’encornet rendent très peu de liquide à la cuisson.
Vous pouvez les servir ainsi, accompagnés d’une ratatouille, de riz aux épices ou, pourquoi pas, de frites.
Vous pouvez aussi cuisiner ces lamelles d’encornet à l’américaine, à la portugaise ou en risotto
parfait pour la soupe de poissons: des cubes de 1cm à 1,5cm.