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On a cuisiné les patelles / berniques / brennig

Photo de référence

Vous savez, ces chapeaux chinois qu’on trouve en abondance sur les rochers à marée basse ? On murmure que c’est un peu coriace, mais que bon, il paraîtrait que ça se mange… Eh bien, Cuisine à l’Ouest a essayé pour vous !

En fait, le muscle de la bête ressemble assez à celui d’un ormeau, en bien plus petit. Autre différence : alors que l’ormeau est rare et très recherché, qu’il faut se mettre à l’eau jusqu’au torse pour espérer en pêcher, que la réglementation de sa pêche est sévère, la patelle est à portée de main, mais négligée par tous les pêcheurs à pied.

Patelle ou brennig ou bernique

Et si c’était aussi bon, ou même presque aussi bon ?

Pour le savoir, nous en avons choisi une trentaine, en suivant les conseils de bon sens trouvés sur internet : il faut les prendre dans l’eau ou sous les goémons, ils sont plus tendre et meilleurs que ceux qu’on trouve plus haut sur les rochers de la plage.

Nous avons choisi des tailles différentes, car il se dit que les petites sont plus tendres.

Nous avons demandé conseil sur Facebook, avec un certain succès, ce qui prouve que, quand même, il y a des gens qui s’intéressent à la gastronomie de la patelle. Merci à tous ceux qui on posté un commentaire. Nous avons ainsi reçu des idées de poêlées, de ragoût, de pâtés, de gratins, de marinade polynésienne, il y en a même qui les mangent toutes crues !

Faut-il vider les patelles ?

De dessous, on voit le muscle, bien sûr, et on distingue la tête.

AnAtomie culinaire de la patelle

Il est conseillé d’enlever la tête et le boyau qui vient avec (il faut pincer la tête entre le doigt et un couteau, puis tirer, on vous épargne les images).

Si on retire la bête de sa coquille, on trouve, sous le muscle, les organes et, parfois, une masse blanchâtre : ce sont des œufs, excellents paraît-il. Certains mangent le tout. Mais bon, pour notre premier essai, nous avons préféré présenter quelque chose de bien net, et nous n’avons conservé que le muscle. Enlever le reste, on vous rassure, est très facile.

Les muscles des patelles
Les muscles des patelles, comme des ormeaux miniatures. Tailles et couleurs très variables.

Notre première recette : patelles façon tapas

Ces muscles tout beaux tout propres nous ont évoqué les poulpes dans les tapas espagnoles. Voilà l’idée ! Pour une première dégustation en famille, nous allons donc habiller nos patelles, les mettre en scène façon tapas, avec quelques autres accompagnements.

Les ingrédients des tapas de patelles

Le résultat est à la hauteur des espérances : ces quelques patelles ont été très appréciées. Il est vrai qu’elles restent un peu résistantes sous la dent, ce qui est finalement plutôt agréable avec une bonne sauce.

Tapas de patelles et légumes croquants
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Tapas de patelles

Préparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 30 patelles
  • 1 petite courgette
  • 2 mini-poivrons (ou 1/2 poivron rouge ou jaune
  • 2 petites échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 4 olives
  • 1 verre vin blanc
  • 1 cuillère à soupe concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 1 pincée sucre en poudre
  • Épices À votre goût : curry, poudre du Tonkin de Roellinger, poivre, piment…

Instructions

  • Pelez les échalotes, ciselez-en une finement, coupez l'autre en quatre quartiers.
  • Écrasez l'une des gousses d'ail, coupez l'autre en quatre.
  • Coupez et épépinez les poivrons.
  • Coupez la courgette en bâtonnets assez grands pour qu'on puisse les saisir avec une pique.
  • Faites revenir les échalote et l'ail dans l'huile d'olive.
  • Ajoutez le concentré de tomate, le vin blanc et les épices, chauffez à feu doux quelques minutes. Goûtez et ajustez l'acidité en ajoutant un peu de sucre si nécessaire.
  • Ajoutez les courgettes, les poivrons, les olives, redonnez un bouillon, faites cuire 5 minutes environ.
  • Ajoutez les patelles, remuez, coupez le feu, couvrez et laissez refroidir doucement.
  • Mettez au frigo pour 2 heures minimum et servez bien frais.

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12 commentaires à propos de “On a cuisiné les patelles / berniques / brennig

  1. Bonsoir,
    Comment faire pour récolter les patelles sans casser la coque ou le muscle ?
    Chaque fois que j’ai essayé, c’était un désastre…

    1. Il faut les surprendre : si la patelle a senti une présence, elle se colle au rocher et on a alors beaucoup de mal à les enlever. Il faut donc arriver doucement et glisser un couteau entre la coquille et le rocher. On peut aussi la frapper de côté avec un outil. Bonne pêche !

    2. Bonjour. Le mieux est de « surprendre » l’animal. Technique utilisée: caillou de forme ovoide et assez lourd. Donner UN coup latéral sur la coquille pour décoller le bestiau. Si 1er coup raté, laisser tomber. Le coquillage se crispe .

  2. personne ne parle des berniques au beurre d’escargot ! cuire les berniques comme on les fait en ragout , les sécher puis les mettre dans des plat en terre avec des trous, tartiner le beurre à escargot et au four pendant 5 mn à 200° !
    aussi, hacher les berniques , mélanger les berniques cuit à du beurre à escargot tartiner sur du pain et réchauffer au four, à boire avec un petit blanc de bord de mer !
    Cordialement
    Philippe

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