Faut-il enlever le « nerf » de la Saint-Jacques ?

On conseille généralement d’enlever ce qu’on appelle le « nerf » de la Saint-Jacques, ce petit morceau de muscle un peu coriace accolé à la noix. Est-ce vraiment une bonne idée ?

Il s’agit d’un muscle lisse, par opposition au muscle strié qui constitue la noix. Le rôle du gros muscle strié est de fermer rapidement la coquille, ce qui expulse l’eau et crée une réaction qui permet à la coquille Saint-Jacques de se déplacer. Le rôle du petit muscle lisse est de maintenir bien fermée la coquille, de la verrouiller. Deux natures différentes qui se révèlent dans nos assiettes.

Les deux Saint-Jacques

On a d’abord la Saint-Jacques suave, uniforme, d’une tendreté absolue, on a envie de dire tendresse tellement ça fond dans la bouche. Crue, ou à peine cuite pshiiit-pshiiit aller-retour sur la poêle (voir notre recette de Saint-Jacques en deux façons), c’est la Saint-Jacques des puristes. Celle-là ne va évidemment pas supporter un petit bout coriace qui viendrait perturber cet univers enchanteur.

Mais, oui mais… On a aussi la Saint-Jacques un peu cuite — pas bouillie, attention, mais un peu caramélisée —, ou même la noix forcément trop cuite des Saint-Jacques à la bretonne, eh bien elle révèle d’autres saveurs, plus solides, plus présentes, qui évoquent l’ormeau. Cette Saint-Jacques-là s’accommode parfaitement de ce petit muscle qui apporte une texture supplémentaire et un goût à la hauteur du reste.

Alors, on fait quoi ?

Suivant votre inclination — c’est quasiment un choix philosophique, existentiel, spirituel — vous le garderez ou non.

Mais si vous l’enlevez, ne le jetez pas ! Il pourra s’intégrer à des rillettes de poisson si vous en avez juste un peu, ou même constituer une poêlée si vous en avez beaucoup, miam, j’en ai l’eau à la bouche…