La poissonnière Tupperware et la cuisson à basse température

Vous avez déjà essayé de cuire un poisson dans la poissonnière Tupperware ? Le résultat va de la catastrophe à la réussite parfaite…

Non, Cuisine à l’Ouest n’est pas (encore) sponsorisé par Tupperware. Cette poissonnière n’est plus commercialisée par la marque. Mais elle traîne dans bon nombre de placards : beaucoup l’avaient achetée, séduits par l’argumentaire de la conseillère. Et puis bof, comme c’est le cas pour beaucoup de ces achats d’impulsion ou de politesse, on ne s’en est que peu — voire jamais — servi.

Nous aussi, on a une poissonnière Tupperware qui traîne dans le garage. État neuf. Alors voilà le banc d’essai du jour :

NOUS AVONS TESTÉ
LA POISSONNIÈRE TUPPERWARE.

La bête est une longue boîte de plastique, équipée d’un panier plat muni de deux anses.

On pose le poisson entier à plat sur ce lit, on verse un court-bouillon bouillant, on ferme, et miracle, 30 minutes après le poisson est cuit à point, on n’a plus qu’à soulever le panier et à savourer les applaudissements des invités. Bon. Normalement. Selon le mode d’emploi de l’époque, que bien sûr vous avez perdu.

Ce qui nous a tenté dans l’histoire, c’est ce principe de cuisson lente, qu’on pourrait qualifier de « basse température ».

Parfait pour le poisson, pas trop de souci de temps de cuisson, car la température chute doucement.

Mais, mais-mais-mais, il n’y a pas de miracle, pour réussir une cuisson à basse température il faut un minimum de rigueur et de précision. Pour vous, nous avons essayé, thermomètre en main, nous avons raté, puis réessayé. Voici le cheminement de notre expérience…

Premier essai

Un petit lieu de 350 g, très à l’aise dans la boîte.
Nous mettons beaucoup de court bouillon, afin qu’il ne chute pas trop vite en température. 3 litres devraient convenir. Nous le versons bouillant sur le poisson, enfin, plutôt sur le côté pour ne pas abîmer notre jolie bestiole. Nous fermons, vite vite, nous laissons reposer 40 minutes. 40 minutes, c’est plutôt beaucoup. Mais nous ne voulons pas prendre le risque d’avoir un poisson mal cuit au centre, ce serait irrattrapable.

Résultat : le poisson n’est pas si beau que nous l’espérions. Le corps s’est rompu malgré le lit douillet. Il est bien cuit, on ne peut pas dire trop cuit, mais enfin on se dit qu’un peu moins cuit il eût été meilleur.

Premiers constats, donc : le bouillon bouillant, c’est sans doute un peu trop chaud. Pour faire une véritable cuisson à basse température, il faudrait un liquide à 60°C, qu’on maintiendrait à cette température. Mais on ne va pas mettre notre poissonnière de plastique sur le feu, non plus. Peut-être en mettant un liquide un peu moins chaud au départ ?

Deuxième essai

Un lieu un peu plus imposant, 600 g, il a fallu lui couper la queue pour qu’il entre dans la boîte.

Philosophie de cette deuxième expérience : une vraie basse température. Une petite recherche indique que pour une bonne cuisson la température à cœur du lieu jaune doit atteindre 51 à 54°C (Voir le site Cuisine basse température)

Nous allons donc démarrer, non pas à l’eau bouillante, mais à température plus basse.

Nous préparons le poisson, nous le posons sur le berceau tupperware. Nous prenons l’option, sans doute peu recommandable, du court-bouillon rapide : dans la boîte, nous déposons simplement thym, laurier, mélange pour court-bouillon, et du sel.

Nous versons l’eau bouillante, et nous attendons que sa température descende à 75°C.

Nous plongeons alors le poisson, et nous fermons la boîte.

Attendons 30 minutes, ouvrons et sortons le poisson.

Dernière petite mesure avec le thermomètre-sonde : la température du poisson à cœur est à 55°C.

Résultat : le poisson est intact, très joli, la chair est cuite comme il faut.

La procédure de cuisson dans la poissonnière Tupperware

Après l’expérience détaillée, voici donc le résumé de la procédure :

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La poissonnière Tupperware et la cuisson à basse température

Préparation 10 minutes min

Cuisson 30 minutes min

Ingrédients

• 1 poisson entier (autour de 500 g)
• 3 litres court bouillon
• Poissonnière tupperware
• thermomètre

Instructions

• Sortez le poisson du frigo une ou deux heures à l’avance, attention, c’est essentiel !
• Versez 3 litres de court-bouillon bouillant dans la poissonnière.
• Attendez que la température descende à 75°C.
• Plongez le poisson, fermez la boîte.
• Attendez 30 minutes.

Notes

NB Vous pouvez laisser le poisson au chaud dans la boîte plusieurs minutes : comme la température est descendue, la prolongation de la cuisson n’aura pas trop de conséquences.