Les mini légumes font toujours leur petit effet sur la table. Ici, trois petites carottes suffisent à animer une assiette aux allures gastronomiques.
L’accompagnement : une harmonie de carottes
Mini-carottes et carottes de couleur, voilà une association intéressante sur le plan esthétique. Mais sur le plan gustatif, c’est aussi une réussite : les carottes en purée offrent des saveurs douces et sucrées, avec des nuances selon la couleur. En complément, les mini-carottes rôties au four apportent un croquant et une mise en valeur de l’ensemble.
>> Voir aussi notre article sur les mini-légumes : comment le choisir, les préparer, les cuisiner
Les purées de carottes
Les carottes de couleur (jaune, orange, pourpre) doivent être bien cuites pour être écrasées facilement. La cuisson dans le panier vapeur de l’autocuiseur est la meilleure solution. Si vous les cuisez à l’eau, prenez la précaution de faire à part les carottes pourpres, qui déteignent facilement sur les autres.
Le foie de veau
Vous pouvez servir cette garniture avec une viande ou un poisson de votre choix. Mais si vous aimez le foie de veau, n’hésitez pas, l’ensemble sera une réussite totale ! L’association d’armagnac et de vinaigre balsamique n’est pas un sacrilège : les saveurs qui en résultent accompagnent fabuleusement bien le foie et les purées de carottes un peu sucrées.
La recette
Foie de veau, mini carottes et carottes de couleur
Ingrédients
La garniture
- 600 g carottes de couleur pourpre, jaune, orange en parts égales
- 12 mini carottes
- 1 cuillère à soupe huile
- sel
Le foie de veau
- 4 tranches foie de veau
- 1 petit verre armagnac
- 1 cuillère à soupe crème de vinaigre balsamique
- 6 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
- 6 cuillères à soupe lait
- 30 g beurre
- poivre
Instructions
Les purées de carottes
- Pelez et coupez les carottes de couleur.
- Cuisez les carottes dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, en séparant les couleurs, pendant 15 min.
- Écrasez-les en purée, en gardant toujours les couleurs séparées (attention à la carotte pourpre, elle déteint facilement)
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 2 cuillères à soupe de lait dans chaque purée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Lavez les mini-carottes, ne les épluchez pas et conservez les belles tiges.
Les mini carottes
- Enduisez d’huile les mini-carottes.
- Passez-les au four à 180°C pendant 30 min environ, couvertes d’un papier aluminium.
Le foie de veau
- Poêlez le foie de veau au beurre, à feu vif, 2 min de chaque côté.
- Poivrez et réservez les foies de veau au chaud.
- Déglacez la poêle à l’armagnac, flambez, coupez le feu, ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez.
Le dressage
- Dressez les assiettes : disposez les purées des trois couleurs, les mini-carottes rôties et le foie. ajoutez quelques goutte de la sauce. Vous pouvez décorez de tranches très fines de carottes de couleur crues.
