Le kig ha farz, c’est facile !

Facile, oui, aucune difficulté dans la réalisation d’un kig ha farz, la réussite est assurée. C’est le principe qui compte.  Vous pouvez très bien adapter la viande, ajouter du bœuf, pourquoi pas du mouton…

Mais le réaliser est quand même une aventure !

Commençons par le commencement, mais vous pouvez aussi aller directement à la recette.

Non, ce n’est pas du kikafarce !

Kig ha farz, c’est de la langue bretonne, voici la traduction : kig signifie viande, farz signifie far ou pâte, ha signifie et. Viande et far, c’est aussi simple que ça.

Le kig ha farz connaît deux origines géographiques : le Léon, région côtière du Nord-Finistère, et l’île de Sein. On en trouve une variante sans légumes dans le petit Trégor, où on l’appelait plus volontiers farz sac’h (far en sac).

Et à propos de variantes, on dit qu’il existe autant de kig ha farz que de clochers en Léon ! Far noir, far blanc, bœuf et/ou cochon, avec ou sans lipig, précédé ou non de la soupe, suivi ou non du far sucré en dessert…

Mais on le répète, le kig ha farz est un principe de cuisson, c’est plutôt facile et chacun pour l’arranger à sa sauce sans qu’il y ait sacrilège !

Kig ? traduction : la viande

Le choix des viandes est important. Elles vont cuire longtemps dans le bouillon.

Le jarret et la palette de porc demi-sel sont des valeurs sûres. Le lard est conseillé. Des saucisses peuvent aussi permettre de varier les plaisirs (mais est-ce nécessaire ?)

Certains y ajoutent du bœuf, des morceaux à braiser bien sûr, c’est le moment de penser à la joue et à la queue de bœuf. On peut très bien envisager un kig ha farz au bœuf pour ceux qui ne mangent pas de porc.

On voit aussi de l’os à moelle, pour conforter l’idée de « pot-au-feu breton ». C’est une complication qui ne s’impose pas pour le kig ha farz, déjà riche en saveurs.  

La viande de mouton ? On vous l’avoue, on n’a jamais essayé, mais l’idée semble cohérente.

En revanche, la volaille ne semble pas adaptée à ces cuissons longues destinées à parfumer le bouillon qui va cuire le far.

Les légumes

On l’a vu, la recette de farz sac’h du Trégor ne comportait pas de légumes. Sans doute l’idée d’en rajouter pour enrichir le plat en vitamines, fibres et sels minéraux est-elle venue plus tardivement. Bonne idée : les légumes apportent aussi de la saveur et une légèreté plutôt bienvenue.

Les légumes les mieux adaptés sont l’oignon, le chou vert, la carotte, le navet, le poireau. Le céleri peut apporter du parfum. Certains jugent indispensable d’y mettre un peu de rutabaga.

Un kig ha farz végétarien ?

Oui, le kig ha farz végétarien est tout-à-fait envisageable. Peut-être pas végan, car il semble difficile de se passer de beurre et de crème pour obtenir un bon far.

Le far, ou plutôt les fars

L’originalité du kig ha farz, c’est le far noir, c’est-à-dire le far de blé noir (sarrasin). Mais il y a des inconditionnel du far blanc, qui vient en complément du far noir. Vous suivez toujours ? On explique.

Le far noir

On prépare donc une pâte de farine de sarrasin, que l’on va verser dans un sac de toile, que l’on va immerger dans le bouillon.  Au bout de deux heures, c’est cuit. 

On émiette alors le far, en roulant le sac.  Ça donne le far noir. Cette façon de préparer le sarrasin magnifie sa saveur. Cela ne ressemble à rien d’autre. C’est fabuleux. Oui, à Cuisine à l’Ouest, on aime le far noir.

Le far blanc

On le prépare avec de la farine de froment, il cuit également en sac dans le bouillon. On le sort du sac, il est compact (c’est le gluten qui fait cet effet), on le coupe en tranches. Mouais… pas mal, mais à notre avis un peu superflu et sans grand intérêt par rapport au far noir.

Le sac à kig ha farz

Vous avez bien lu ? Alors vous savez qu’il vous faut un sac, voire deux sacs si vous tenez vraiment à faire du far blanc.

Alors, c’est quoi, ce sac ? Bah, tout bêtement un sac de toile de lin ou de coton. On peut le faire avec un torchon si on est bon couturier. Une bonne ficelle conviendra pour bien fermer le sac lors de la cuisson (pas de chichis, pas de cordon dans des passants, pas d’ourlet coulissant, ça ne ferme pas suffisamment).

On trouve aussi des sacs tout faits, dans toutes les boutiques de souvenirs bretons, et aussi en vente en ligne, chez Glencorra par exemple.

Comment laver le sac à kig ha farz

Votre sac durera longtemps si vous l’entretenez correctement. Ne le laissez surtout pas moisir ! Tout de suite après usage, c’est-à-dire après démoulage, retournez votre sac, brossez-le sous un filet d’eau pour enlever toutes traces de far, laissez-le tremper dans un peu d’eau tiède, puis brossez-le à nouveau.  Faites-le bien sécher avant de le ranger. Ne le mettez jamais à la lessive, il prendrait le goût de savon !

La marmite

Vous avez vu la taille du sac ? Faut de la place dans la casserole, surtout si vous avez cédé à la tentation de mettre tout plein de viande, un gros chou, des carottes, un rutabaga, stop, stop, y’a plus d’place !

Bon, vous avez compris, il vous faut une grande marmite. Non, plus grande. Encore plus grande… On peut se tirer d’affaire avec deux marmites : une pour la viande, on l’on cuira le far, une pour les légumes.

Réchauffer le kig ha farz

Et voilà, vous avez fait le plein de marmites, vous les avez remplies de légumes et de viandes, il va vous en rester, du kig ha farz ! Mais alors, ça peut se réchauffer ? Bien sûr, sans problème. Les légumes et la viande : dans leur jus, à feu doux. Le far noir : à la poêle, avec un peu de beurre, il deviendra un peu croustillant.

Allez, on y va, voici le pas-à-pas

Nous avons réalisé une version simple du kig ha farz : uniquement de la viande de porc, un seul récipient de cuisson, uniquement du far noir. C’est facile, c’est inratable, et c’est un délice !
Prévoyez tout de même une demi-journée de préparation et de cuisson… 

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Le kig ha farz, c'est facile !

Préparation 1 heure h

Cuisson 3 heures h

Portions 6 gros mangeurs

Ingrédients

La potée

• 1,5 kg palette de porc demi-sel (indispensable)
• 500 g jarret de porc (indispensable)
• 1 morceau lard (facultatif)
• 6 saucisses (facultatif)
• 1/2 chou (vert ou blanc)
• 6 carottes
• 3 poireaux
• 2 oignons
• navets, rutabagas… (facultatif)

Le far

• 500 g farine de sarrasin
• 1 verre lait
• 3 œufs
• 40 cl crème fraîche
• 200 g beurre fondu
• Sel

Instructions

• Faites dessaler la palette et le jarret si nécessaire (quelques heures dans de l’eau froide, que l’on change deux ou trois fois).
• Mettez les viandes dans un grand faitout. Remplissez d’eau froide aux trois-quarts. Allumez le feu, couvrez. À ébullition, baissez le feu pour maintenir un petit bouillon pendant deux heures.
  
• Ça vous laisse largement le temps de préparer les légumes. Épluchez, coupez.
• Liez avec une ficelle les verts de poireau d’une part, les blancs de poireau d’autre part. Cette opération a pour but d’éviter de retrouver des fils de poireaux mélangés à l’ensemble. En principe. Mais bon, on vous l’avoue franchement : chez nous, ça ne marche pas, le poireau réussit tout de même à s’échapper. Réservez tous ces légumes préparés, vous les mettrez dans le bouillon tout à l'heure.
  
• Vous avez encore le temps de préparer le farz. Mélangez les ingrédients (farine, œufs, beurre fondu, crème, lait). Dans n’importe quel ordre, avec le sarrasin ça marche toujours. N'oubliez pas le sel. Vous obtenez une pâte liquide mais assez épaisse.
• Remplissez le sac. Une astuce pour ne pas en mettre partout : mettez le sac dans un vase ou un récipient du même genre, retroussez largement l’ouverture, et hop, allez-y.
  
• Il va maintenant falloir le fermer, ce sac. Attention à ne pas laisser de poche d’air dans le sac, mais laissez tout de même de l’espace pour que votre far puisse gonfler.
  
• Normalement, une bonne heure s'est passée. Jetez un œil à votre casserole de viande : il doit y avoir un peu d’écume, enlevez-la. Si vous trouvez qu’il y a trop de gras en surface, enlevez-le aussi.
• Ensuite, mettez les légumes dans la casserole de viande.
  
• Puis débrouillez-vous pour y caser le sac. Pas fastoche, il faut remonter un peu la viande, écarter doucement les légumes, appuyer sur le sac pour qu’il coule, puis remettre tant bien que mal le couvercle. Votre faitout doit être près de déborder, à notre humble avis, attention à ne pas vous brûler !
  
• Laissez cuire à petits bouillons pendant deux heures. De temps en temps, retournez le sac, pour que la cuisson soit uniforme.
• Sortez le sac, laissez-le refroidir un peu. Puis roulez-le sur une planche en appuyant légèrement de la main (vidéo) Ainsi, le far va s’émietter. Ce travail ne doit pas être parfait : un des charmes du farz, c’est sa granulométrie variable, et même la présence de pouloud.

Voilà ! vous pouvez apporter le tout sur la table, chacun se servira tour à tour ou en même temps de bouillon, de légumes et de viandes.

Et le lipig ?

Ah oui, le lipig ? C’est une sauce au beurre et à l’oignon (ou à l’échalote, il y a plusieurs écoles), on peut s’en passer, cela fera un repas plus léger mais quand même délicieux. C’est une recette à part, on vous la fera un de ces jours.