Le pain de sarrasin, c’est un vrai défi ! Et pourtant, ça marche…
Car la pâte de sarrasin ne lève pas comme celle de blé. Normal, elle ne contient pas de gluten, qui joue le rôle de colle pour enfermer les bulles.
On s’en sort généralement en ajoutant de la farine de riz (qui contient une autre forme de gluten), ou encore de la gomme de guar, du psyllium ou d’autres « colles » végétales… pas très satisfaisant.
Le vrai pain 100% sarrasin
Et pourtant… le vrai pain 100% sarrasin, ça existe, grâce à la magie du levain. Cette auto-fermentation de la farine de sarrasin produit une pâte aérée suffisamment stable pour obtenir un pain souple, à la mie légère, qui se tient bien.
Si vous avez déjà fait du pain de blé, sachez que la technique n’a rien à voir. Pas de pétrissage, pas besoin de machine à pain, la pâte doit être assez liquide, et la cuisson se fait obligatoirement dans un moule. Finalement, le pain de sarrasin, c’est plus facile à faire que le pain de blé !
La levée n’est pas spectaculaire… Lorsqu’on remplit ses moules, on se demande bien comment ça va marcher. Lorsqu’on enfourne, on n’y croit toujours pas. Lorsqu’on les sort du four, on n’est toujours pas rassuré. Et puis quand on coupe les pains, c’est un miracle : ils sont souples, la surface est croustillante, la mie est dense, certes, mais bien aérée, oui oui, c’est du pain, et même du très bon pain si vous aimez le goût du sarrasin !
Le pain de sarrasin en vidéo
Nous nous sommes inspirés de la vidéo de Gilbert Leduc, de la boulangerie bretonne Escale Pain. Très sympa, le boulanger nous invite dans son fournil, on voit bien les gestes, la texture à obtenir…
Une petite différence avec notre recette : nous utilisons du levain frais, qui se présente sous la forme d’une pâte que nous conservons dans un bocal, au frigo. Nous n’avons pas encore essayé la méthode de déshydratation proposée par Gilbert Leduc, qui semble tout simplement géniale. Modif mai 2020 : on a essayé, voyez notre article, et oui, c’est génial !
Le levain de sarrasin
Ah, oui, le levain ? Voyez notre article pour savoir comment faire votre premier levain, le « levain-chef ». Il vous faudra quelques jours de patience, mais une fois que vous l’aurez obtenu il sera à votre disposition pour longtemps…
Le secret : une bonne température de levée
Toutes les étapes de fermentation se font idéalement à une température de 28°C. Pour le levain, nous avons utilisé notre yaourtière-fromagère, bien pratique. Attention, jamais sur la fonction yaourtière, où la température monte à 40 ou 45°C, mais sur la position fromagère, où la température est limitée à 30°C.
Nos deux moules à cake étaient trop grands pour entrer dans la yaourtière… nous avons donc utilisé notre four électrique, que, par chance, on peut régler sur 30°C.
Ça a posé un petit problème d’organisation : à la fin de la levée, il faut enfourner les pains dans un four préchauffé à 230°C… On a donc un petit temps de préchauffage pendant lesquels nos pains passent à température plus basse, à un moment où ils ne doivent surtout pas retomber. Nous avons posé nos moules sur un radiateur, recouverts d’un torchon, et tout s’est bien passé.
La recette
Pain 100% sarrasin
Ingrédients
- 60 g "levain-chef" de sarrasin
- 500 g farine de sarrasin
- 8 g Sel
Instructions
- Prenez 60 g de votre « levain chef ». Nourrissez-le de 60 g de farine et 30 g d'eau. Remuez, ajoutez un peu d’eau si le mélange semble trop épais. Laissez-le lever à couvert pendant 8 heures, à une température de 30°C si possible.
- Au bout de ces 8 heures, ajoutez 100 g de farine et 50 g d'eau. Remuez, ajoutez un peu d’eau, petit à petit, si votre pâte semble trop épaisse.
- Laissez à nouveau lever 8 heures, dans les mêmes conditions. Il faudra peut-être attendre plus longtemps, il faut que votre levain soit bien mûr. Le levain de sarrasin ne bulle pas beaucoup en surface, regardez l’intérieur pour voir s’il est bien aéré (comme sur la photo).
- Vous avez donc un peu plus de 300 g de levain.
- Vous allez en garder la moitié pour la prochaine fournée (soit frais en bocal au frigo, soit déshydraté voir ici comment faire), et utiliser l’autre moitié pour votre pain.
- Dissolvez le sel dans un demi-litre d’eau (500 g), ajoutez les 500 g de farine de sarrasin et vos 150 g de levain. Mélangez bien. Laissez reposer une heure à 30°C.
- Chemisez des moules à cake de papier cuisson. Versez votre pâte dans les moules (remplissez aux trois-quarts).
- Laissez lever pendant 4-5 heures (pas davantage, la pâte pourrait retomber) à 28-30°C . Photo : l'aspect du "pain" après la levée : ça n'a pas trop l'air d'un pain…
- Enfournez 1 heure à 230°C.
- Sortez les pains, démoulez-les (attention, c’est chaud !). Remettez-les au four à 200°C, sans moule, pendant 30 minutes environ.
- Sortez vos pains, laissez-les refroidir et attendez au moins deux heures avant de les consommer.
>> Depuis la publication de cette recette, nous avons testé une méthode plus simple de pain 100% sarrasin rapide à la levure.
Et bien pour moi c’est étrange mais le pain est amer j’aimerais bien en connaître la raison
L’amertume vient très certainement du levain. Le levain est normalement amer, on ne peut pas l’utiliser tel quel (dommage, ça a l’air parfait pour faire des blinis !).
Lorsqu’on le mélange avec de la farine, l’amertume est noyée dans l’ensemble et n’est pas gênante.
Alors, pourquoi votre pain est-il amer ? Ça peut être un levain corrompu, très amer, qui communique donc de l’amertume au produit final.
Ou alors, un temps de levée trop long, qui fait que votre pâton fermente un peu trop, devient lui-même levain, en quelque sorte.
En conclusion, le levain, c’est bien et c’est sain, mais c’est aussi difficile à gérer. Essayez le pain au sarrasin à la levure, c’est moins risqué.
Et je suis en cours d’expérimentation pour faire un pain à partir de levain très jeune, fermenté rapidement et naturellement. Les résultats bientôt sur Cuisine à l’Ouest !
Bonjour, peut on faire un pain avec de la levure normale ou bicarbonate ?
Bonjour, mais oui, nous avons publié une recette de pain au sarrasin plus rapide à faire, avec de la levure de boulanger et unn peu de levure chimique : cuisinealouest.com/pain-pur-sarrasin-rapide/
Bonjour
Je mets 5 étoiles par principe, parce que je suis une inconditionnelle du blé noir.
La seule chose que je reproche au blé noir en cuisine, inclus aux pains achetés en (bonne pourtant) boulangerie, c’est qu’en fait, on ne retrouve pas le goût du blé noir des crêpes ou galettes. Il faut croire que c’est le beurre (exhausteur de goût et d’arôme) qui fait le « goût galette » : on ne retrouve jamais ce goût avec le blé noir cuisiné (sauf justement à le faire revenir dans du beurre, beaucoup de beurre… :-) ) et donc pas non plus dans les pains. Dommage… :-)
Mais, euh… question idiote (à mon tour) et surtout question de flemmarde : et si je fais ce pain avec du levain de sarrasin acheté en magasin bio (des sachets de 30 g donc qui permettent de faire un pain pas trop grand) ?…
Euh…
Trug !
MC
Mais oui, vous avez raison, le goût du sarrasin n’est pas le même selon les recettes ! Moi, c’est le goût du far noir que j’adore. Je ne le retrouve pas dans les autres recettes de sarrasin. c’est très curieux, il faudrait faire une étude scientifique !
Et pour le levain de sarrasin acheté en magasin bio, je ne connaissais pas… Il s’agit sans doute de levain déshydraté, ça devrait marcher de la même façon. Si j’en trouve, j’essaie !
Bonjour, je suis également un inconditionnel du sarrasin.
Pour retrouver le goût légèrement amer des galettes, j’ai constaté qu’il était nécessaire de laisser la préparation fermenter (par exemple une nuit à température ambiante). En ce qui concerne le beurre, j’en met un peu, mais pas trop, environ 40 g pour 300g de farine. J’essaierai le pain à la levure, et merci pour la tenue du site.
Merci ! J’ai une expérimentation en cours sur un pain à partir de sarrasin fermenté… Revenez sur le site d’ici quelques semaines pour le résultat…