C’est Arnaud le pêcheur qui nous a suggéré cette recette (voir notre page consacrée au rouget). Ni une ni deux, on l’a faite.
C’est on ne peut plus simple. Deux ingrédients suffisent, le rouget et le gros sel.
Pour le premier, on choisit la qualité : un beau rouget de pêche côtière, tout frais, avec toutes ses écailles qu’on n’enlèvera pas. Elle protégeront le poisson et éviteront la migration du sel vers la chair. Le rouget sera simplement vidé, on pourra, pour les amateurs, laisser le foie à l’intérieur voir notre recette de rouget et sa sauce aux foies).
Pour le sel, on choisit aussi la qualité : un bon sel de Guérande sera parfait.
Le résultat ? Attention, il pourra décevoir les amateurs de rouget, de cette saveur unique qui réside surtout dans la peau. Ici, la peau se détache de la chair sous l’effet de la vapeur dégagée et reste collée aux écailles. Sa saveur est donc très discrète.
Le résultat plaira davantage aux amateurs de poisson à saveur neutre. Mais quel poisson ! la chair, protégée dans son coffre de sel, est parfaite, fine, délicate.
Et la présentation du plat, minimaliste, est splendide : du gris en grain, du rose-orangé… de quoi mettre en appétit.
Rouget en croûte de sel
Ingrédients
- 1 beau rouget barbet 500 g environ, vidé, non écaillé
- 1 kg gros sel
Instructions
- Déposez un lit de gros sel sur un plat allant au four.
- Déposez le rouget sur ce lit de sel.
- Couvrez le poisson de gros sel.
- Avec les mains, lissez et tassez légèrement le sel.
- Mettez au four préalablement chauffé à 200°C. Laissez cuire 10 minutes.
- Sortez le plat du four, laissez reposer 10 minutes pour achever la cuisson.
- Cassez délicatement la croûte de sel, dégagez le poisson, retirez les filets à l'aide d'une spatule ou d'une pelle à tarte, servez.
