Nous parlons ici du rouget barbet, poisson d’une finesse et d’un arôme incomparables. Et de son foie, une petite merveille gastronomique.
Un foie si savoureux qu’on en fait des tartines ! Nous, nous allons en faire une sauce pour accompagner notre poisson.
Donc, si vous faites vider votre rouget par le poissonnier, demandez-lui toujours de récupérer les foies. Si vous opérez vous-même, voici à quoi ressemble l’organe en question.
Ainsi, notre recette, qui utilise aussi les arêtes et la tête pour faire la sauce, utilise la quasi-totalité de ce poisson, aucun gâchis ! Et donc, soyez très aimable avec votre poissonnier, car vous allez aussi lui demander de récupérer les arêtes et les têtes.
La sauce offre un goût très puissant, que nous allons adoucir avec un peu de crème.
La recette
Rouget et sa sauce aux foies
Ingrédients
- 2 beaux rougets barbets
- 2 échalotes traditionnelles
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
Instructions
- Écaillez, videz et lavez les rougets, conservez les foies.
- Levez les filets, conservez les têtes et l'arête centrale.
- Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive.
- Ajoutez les têtes et les arêtes de rouget. Ajoutez un verre d'eau et laissez cuire doucement 30 minutes.
- Passez, recueillez le jus de cuisson et jetez les arêtes.
- Ajoutez les foies crus au jus de cuisson, mixez l'ensemble.
- Remettez à cuire quelques instants à feu doux, la sauce devient brune.
- Ajoutez la crème petit à petit, goûtez pour bien la doser à votre goût.
- Poêlez les filets de rouget dans un peu d'huile d'olive 5 minutes à feu assez vif côté peau. Tournez-les quelques secondes pour terminer la cuisson. Salez et poivrez.
Servez le filet accompagné de sa sauce. Des tomates poêlées à l’huile d’olive et du riz blanc accompagneront parfaitement ce rouget.