La vieille est un poisson plutôt difficile à écailler. Voici un outil étonnant qui vous facilitera la tâche.
La vieille, ou labre, c’est ce très joli poisson :
Comme on peut le voir, la vieille peut prendre, selon les espèces ou peut-être le lieu de vie, différentes couleurs.
Quoi qu’il en soit, pour protéger sa belle robe, la vieille est pourvue de grandes écailles coriaces et bien attachées. Pour l’écailler, il faut un grand couteau que l’on manie avec vigueur mais précision, un peu à rebrousse-poil si l’on os dire, en faisant attention à ne pas arracher la peau et, accessoirement, à ne pas se blesser.
Pas très pratique, pas très sécurisant.
Bien sûr, il existe des outils appelés « écailleurs à poisson ». Oui, mais qui a la présence d’esprit d’acheter ce genre de chose ? De plus les écailleurs à poisson sont souvent de petites chose qui conviennent, donc, pour de petits poissons aux petites écailles. Ici, avec la vieille (ou le bar, poisson bien plus noble mais qui présente lui aussi de grandes écailles), nous sommes dans une autre dimension, il faut sortir la grande cavalerie.
L’outil existe, il nous est offert par la mer, c’est la coquille Saint-Jacques !
Nous allons utiliser la partie bombée de la coquille : elle se tient facilement en main, elle est large et dentelée, elle retient une partie des écailles qui on tendance à s’envoler… c’est vraiment l’outil idéal !
Comme le montrent les photos ci-dessus, on saisit la coquille d’une main ferme, on la promène à la surface du poisson, on va assez facilement chercher sur les bords… Le tout se fait en douceur, pas besoin d’aller vite comme avec un couteau.
Il ne reste plus qu’à le cuisiner, ce poisson. Voyez notre fameuse soupe de petite vieille et nos filets de vieille en papillote au micro-ondes.
