Très chouette, l’endive, elle permet une petite pause de légèreté et de fraîcheur dans un repas de fête, sans toutefois exclure la gourmandise, puisqu’elle s’accorde avec plein de bonnes choses. Allez, on fait un petit inventaire.
L’endive est juteuse, croquante et offre une légère amertume. C’est pour cela qu’elle se marie si bien avec d’autres saveurs. La salade d’endive de Noël est pour le cuisinier amateur une expérience de composition gustative assez intéressante. Beaucoup d’idées nous viennent en tête, mais prudence, il faut faire dans la finesse. Là, vous êtes en train de préparer, vous avez faim, vous avez envie d’y mettre plein de choses, dans votre salade d’endives. Mais n’oubliez pas qu’au moment de la servir, vos convives seront gavés et n’aspireront qu’à la fraîcheur avant de passer à la bûche. Pensez léger ! des noix, d’accord, mais très peu. Et on oublie l’oignon et l’échalote.
La coupe des endives
Et voilà une première touche de créativité : l’endive, ça ne se coupe pas seulement en rondelles, on peut innover et faire des tanches fines, des allumettes, une effilochée (Voir notre article « Jouons avec l’endive« )
La dominante fruits
L’endive se marie très bien avec les fruits. Quelques pistes :
- Les agrumes : orange, pamplemousse, mandarine (taillés en petits suprêmes, c’est-à-dire des morceaux de chair sans la peau transparente, ou encore en zestes). Pensons aussi, pour une touche de luxe, au citron caviar, qu’on peut remplacer avantageusement par des grains de pamplemousse de Chine.
- Le kiwi, qui apporte une jolie touche d’acidité.
- La mangue, qui apporte au contraire de la douceur
- La poire et la pomme, qui offrent l’avantage d’être locales
- La grenade : c’est l’occasion d’utiliser ce reste de jolis grains dont on ne sait que faire.
- Les fruits séchés : datte, figue, raisin ont une connotation « Noël », mais attention, ils n’apporteront pas la fraîcheur nécessaire ; on les utilise donc pour un petit apport de saveur, mais avec grande modération.
- Même remarque pour les fruits secs (noix, noisettes, pistache, sésame, pignons de pin), mais ils apportent un côté croustillant qui peut être intéressant.
- Ce ne sont pas des fruits, mais on peut les utiliser avec bonheur : le panais râpé pour une touche anisée, des copeaux de topinambour cru pour un goût de noisette en moins sec, des petits bâtonnets de betterave chioggia pour un goût et un look extraordinaires !
La dominante fromage
Alors là, on a le plus grand choix du monde, profitons-en !
En touches discrètes
Ici, il ne s’agit pas de faire un plat complet, on élimine donc les fromages qui offrent peu de goût, genre emmental ou féta.
On peut miser sur des fromages au goût prononcé, mais en petites quantités, juste de quoi interpeller les papilles : les version vieilles de mimolette, comté, gouda, cheddar…
Comme un plateau de fromage
On peut aussi choisir de grouper la salade et le plateau de fromage. Vous choisirez alors trois fromages très différents que vous répartirez, coupés en petites bouchées, sur les assiettes de salade d’endive. Ici, tout est possible, dans la mesure où on ne mélange pas la salade : camembert, pont-l’évèque, brie, bleu, tomme aux fleurs, j’en passe et des meilleures !
En complément du plateau de fromage
Autre solution : on sert la salade d’endive en même temps que le plateau de fromage classique. Évitez alors le fromage dans la salade, bien évidemment, mais vous pouvez choisir les saveurs fruitées les plus discrètes : pas de mangue ni de date, mais du kiwi, de la pomme, de la poire et, avec modération, des agrumes.
Autre fantaisie
Une idée un peu folle, un peu à l’Ouest : du foie gras en très fins copeaux. Ça n’est pas très coûteux car on en met très peu, il suffit de détourner un petit morceau du foie gras servi à l’apéro, ni vu ni connu, on le garde au frigo très froid et on coupe des copeaux avec un couteau tiède.