C’est la soupe aux poireaux-qu’elle-est-trop-bonne, et savez-vous pourquoi ? Parce qu’on fait bien revenir les poireaux.
C’est la fameuse réaction de Maillard, on devrait plutôt dire, paraît-il, les réactions de Maillard, car la chimie culinaire ne peut pas se résumer à une équation. Et d’ailleurs on ne va pas vous faire un cours de chimie, rassurez-vous ! Juste un petit TP.
La réaction de Maillard, c’est quand on fait chauffer du sucre avec des acides aminés. Ça caramélise et ça crée des arômes, et c’est ça qui nous intéresse en cuisine. On prend souvent l’exemple du steak grillé, qui, lorsqu’il est bien fait, prend un goût particulier, un goût de steak grillé, quoi, car la viande est riche en acides aminés, qui composent les protéines. Mais ça marche aussi avec les légumes qui, contrairement aux idées reçus, contiennent aussi des protéines.
Nos travaux pratiques, c’est la soupe aux poireaux-pommes de terre, on a deux façons de faire :
- Soit on met les poireaux et les pommes de terre dans l’eau, on cuit jusqu’à ce que ce soit tendre, on mixe. C’est bon, ça a le vrai goût des légumes, nous on adore, et en plus c’est très sain.
- Soit on fait revenir les poireaux dans un peu de matière grasse, jusqu’à un début de coloration. des arômes se créent. On termine la cuisson à l’eau avec un peu de pommes de terre, on mixe… Et on obtient une soupe « gourmande », dans laquelle on trouve des saveurs qui dépassent celles des légumes. Petit problème : ces réactions de Maillard créent des composés qui ne seraient pas bons pour la santé.
Alors, on fait quoi ? Eh bien, on équilibre, on varie les plaisirs et les façons de faire… En attendant, voici la recette de la soupe-aux-poireaux-qu’elle-est-trop-bonne.
La recette
Soupe gourmande aux poireaux
Ingrédients
- 3 poireaux
- 3 pommes de terre
- 1 cube de bouillon
- 20 g beurre
- Crème fraîche ou lait de coco facultatif
Instructions
- Pelez et coupez les pommes de terre, mettez-les à cuire dans 1,5 l d'eau avec le cube de bouillon.
- Lavez et émincez les poireaux.
- Faites-les revenir à la poêle avec le beurre, à feu assez vif.
- Poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce qu'une coloration apparaisse, juste un peu, pas trop. Ça sent bon !
- Ajoutez les poireaux aux pommes de terre qui doivent être presque cuites (gardez juste un peu de poireau pour la déco finale).
- Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
- Mixez, ajoutez si vous le souhaitez un peu de crème fraiche ou de lait de coco, des croûtons, et quelques tranches de poireaux poêlées.
