À Cuisine à l’Ouest, on aime bien les belles assiettes, mais pas en raison d’une vaisselle sophistiquée ou de savantes compositions impossibles à réaliser à la maison pour 4 ou 5 ventres affamés et impatients. Non non, nous, ce qu’on aime, ce sont les assiettes qui sont belles par le choix des ingrédients.
La couleur
Le poisson blanc, nacré, sera mis en valeur en juxtaposition avec un riz noir. On apportera une touche de couleur avec des courgettes jaunes. Et voilà une assiette à la fois élégante et colorée !
Le poisson
Le turbot est un grand poisson plat, on le considère à juste titre comme l’un des meilleurs poissons. On trouve des turbots d’élevage, qui sont plutôt bons. Les plus grands spécimens donneront des filets épais, qui conviennent bien pour cette recette.
Le turbot vaut surtout par sa texture bien ferme. Sa saveur, excellente, n’est toutefois pas très marquée. Nous l’accompagneront donc d’éléments qui, sans masquer la subtilité du poisson, apporteront un soupçon de caractère.
Faute de turbot, on peut choisir de la barbue, qui est un autre grand poisson plat. Ou encore du saint-pierre, un poisson très différent, mais à la chair comparable.
Dans tous les cas, utilisez des filets sur lesquels vous laisserez la peau. La peau apporte des saveurs et permet de bien maintenir la chair pendant la cuisson.
La courgette
On n’imagine pas très bien du vert dans cette assiette. C’est pourquoi nous choisissons plutôt de la courgette jaune, dont la couleur est très pimpante, très joyeuse, et s’accorde bien avec celle du riz noir.
Ou encore de la courgette zéphyr, une curieuse variété qui mêle beaucoup de jaune et un peu de vert, au goût vraiment excellent.
L’ail
Une petite poêlée d’ail posée sur le filet de poisson lui apportera un petit coup de fouet. Mais attention, pas n’importe quel ail ! Un ail blanc ordinaire, trop fort et sans subtilité, risquerait de tout gâcher. Au printemps, l’ail nouveau, tout frais, conviendra parfaitement. Sinon, choisissez un ail violet ou un ail rose, au goût marqué mais fin.
>> Voir notre article Quel ail choisir ?
Le riz noir
Nous l’avons choisi pour sa couleur, bien sûr, qui contraste joliment avec le nacré du poisson. Mais sa saveur aussi apporte un plus : c’est un riz complet, qui est souple sous la dent tout en apportant un léger croquant.
>> Voir notre article sur le riz noir
La sauce
Vous pouvez présenter ce plat avec ou sans sauce. La sauce au beurre blanc est bien évidemment tout indiquée, vous trouverez sa recette ici. La sauce au beurre blanc est assez souple, on peut la préparer à l’avance et la maintenir au chaud, on peut même la congeler d’avance (voir ici comment congeler et décongeler la sauce au beurre blanc).
La recette
Turbot poêlé, riz noir, ail et courgettes jaunes
Équipement
- 3 poêles
Ingrédients
- 4 filets de turbot ou barbue ou saint-pierre
- 8 gousses d’ail ail frais, ail rose ou ail violet
- 320 g riz noir riz venere ou artemide
- 4 petites courgettes jaunes
- 40 g beurre
- huile d’olive
- sel, fleur de sel, poivre
Instructions
- Cuisez le riz 30 min (il s’agit d’un riz complet, plus long à cuire que le riz blanc) à l’eau bouillante, égouttez, réservez au chaud.
- Pelez l’ail, coupez-le en tranches.
- Dans une petite poêle, faites revenir les tranches d’ail dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Salez. Laisser cuire en remuant constamment jusqu’à début de coloration. Réservez au chaud.
- Coupez les courgettes en tranches, salez, faites-les revenir à feu vif à l’huile d’olive. Ne les cuisez pas trop, elles doivent rester croquantes, 5 minutes suffiront. Réservez au chaud.
- Cuisez les filets de poisson à la poêle, avec beaucoup de beurre. Commencez côté peau sur la poêle, à feu assez vif, pendant 5 à 7 minutes selon leur épaisseur.
- Retournez-les côté chair contre la poêle. Laissez cuire 2 minutes.
- Puis retournez les à nouveau peau sur la poêle. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Ainsi, les filets termineront leur cuisson sans risquer d’âtre trop cuits.
- Servez sur assiettes chaudes : déposez le poisson, côté peau dessous. Déposez-y de l’ail poêlé de la fleur de sel et du poivre. posez riz noir et courgettes à côté. Si vous le souhaitez, ajoutez une sauce au beurre blanc.
