Un poisson entier qui sort du four, c’est appétissant et convivial. Un mode de cuisson qui convient parfaitement à la vieille.
Chez le poissonnier :
— Bonjour, je voudrais une vieille, s’il vous plaît.
— Celle-ci, ça vous va ? Il faut lui faire quelque chose ?
— Oui, la vider et l’écailler, je veux bien (je sais combien c’est pénible, même avec l’astuce décrite ici)
— J’enlève aussi la tête ?
— Non, laissez-la.
— C’est pour faire au four ? Alors, je vais enlever les ouïes, car ça apporte de l’amertume.
Et voilà, quand on a un poissonnier gentil et compétent, ça aide beaucoup à faire de bonnes choses. Là, c’était le poissonnier du Centre Leclerc de Morlaix, quand les hypermarchés font bien leur boulot, il faut le dire. On connaît aussi le rayon poissonnerie du Leclerc de Saint-Pol de Léon, très bons professionnels également (la pub est gratuite).
Pas trop petite, la vieille
Nous voilà donc avec une belle veille d’1,8 kg à 14 euros, qui conviendra pour 6 personnes. N’achetez pas de vieilles trop petites, les arêtes pourraient être gênantes. Si vous n’êtes que quatre, il vous restera de quoi faire du poisson froid, ou encore de l’émietté de poisson que vous pourrez congeler (voir ici l’astuce et les idées d’utilisation).
Le temps de cuisson
Le temps de cuisson de la vieille au four n’est pas facile à déterminer, cela dépend de la taille du poisson et de la température réelle de votre four. Un poisson pas assez cuit en son centre, ça n’est pas très agréable. Et un poisson trop cuit, c’est dommage.
Le temps de cuisson d’une vieille au four est en principe de 20 minutes à 200°C. Si vous n’êtes pas sûr, faites comme nous : 15 minutes à 200°C, puis réduisez la température à 90°C et laissez encore 30 minutes. Ainsi, le poisson continue de cuire à basse température, il peut même attendre un bon moment, il ne sera pas trop cuit.
La recette
Vieille au four
Équipement
- 1 grand plat à four
Ingrédients
- 1 grande vieille écaillée et vidée
- 3 oignons
- 1 petite courgette
- 1/2 poivron
- 1/2 fenouil
- 2 tomates longues
- 6 tomates cocktail
- 1 citron confit
- ail
- huile d'olive
Instructions
- Pelez et hachez les oignons et l'ail, coupez le fenouil et le poivron en tranches.
- Précuisez ces légumes à la poêle, à l’huile d’olive, pendant quelques minutes.
- Coupez les courgettes en quatre dans la longueur, puis en tronçons.
- Coupez le citron confits en petits morceaux.
- Coupez les tomates longues en tranches.
- Déposez les légumes et le citron confit dans un plat à four.
- Posez la vieille dessus, enduisez-la d’huile d’olive.
- Disposez autour les tomates cocktail coupées en deux, face coupée dessus.
- Enfournez 15 minutes à 200°C, puis 30 minutes à 90°C.
