Le chou-fleur

Certains disent que le chou-fleur, avec sa tête couronnée, c’est lui le prince de Bretagne.

Le chou-fleur, il faut bien le dire, est un peu trop bien en chair pour faire un prince. Non, nous, on pense que le prince, c’est plutôt l’artichaut. Nous, on voit plutôt le chou-fleur comme un roi. Il en a la prestance, l’autorité, la richesse, et surtout, surtout, les pleins pouvoirs. Dans notre cuisine, le chou-fleur peut en effet tout faire.

Le chou-fleur, une ressource culinaire

Le chou-fleur peut faire une soupe, il peut faire une purée, il peut faire un légume d’accompagnement.

Et bien plus encore : le chou-fleur est aussi une forme, une matière et une couleur.

Une forme

• Cuit entier au four, vous le mettez au centre de la table et chacun se sert à la cuillère, c’est très tendance, et c’est super-bon (voir notre recette)
• En bouquets, cela forme de tout petits choux-fleurs que vous pouvez cuire au four ou à la vapeur.
• En fleurettes.
• En tranches.

Une matière

La « matière » du chou-fleur nous offre des possibilités culinaires infinies. Petite liste d’idées :

• Le chou-fleur râpé

Cru : condiment, taboulé, dans une salade composée pour apporter du croquant.

Cuit : en couscous, en taboulé, en risotto, seul ou en mélange avec l’ingrédient original.

• Le chou-fleur en purée

• En soupe, velouté, crème, en purée.
• Une base de sauce pour remplacer la béchamel par exemple.
• Une base de tartinade, en remplacement ou en complément du fromage blanc.
• Une base de verrine.

• Le chou-fleur travaillé

• On peut même en faire une pâte à pizza sans gluten, et ça marche ! (voir comment faire une pâte à pizza de chou-fleur sur cuisinons-les-legumes.com)
• Ou une mousse légère, en y incorporant des blancs d’œufs en neige.
• Ou des beignets, croquettes, galettes, panés, flans, soufflés et autres gâteaux en y ajoutant œufs, farine, lait, crème, fromage…

Une couleur

Le chou-fleur (du moins celui de base), c’est blanc, et en cuisine ça peut servir : un peu de lumière pour rendre le sarrasin en grain plus appétissant, des petites touches de blanc pour rehausser une salade de tomates ou une poêlée, une couche de blanc dans une verrine…

Le chou-fleur blanc prend très bien la couleur, essayez le jaune du curcuma ou du curry, le rouge du paprika.

Il peut aussi se déguiser en riz pour un risotto vitaminé, ou ce glisser ni vu ni connu dans une béchamel légère !

La cuisson du chou-fleur

Nous vous donnons deux temps de cuisson, le premier pour des fleurettes croquantes, le second pour un chou-fleur très fondant pour vos crèmes et purées.

• à l’eau bouillante : 10 à 20 min
• à la vapeur, en petits bouquets : 8 à 15 min
• à la vapeur de l’autocuiseur : 4 à 8 min
• au wok ou en poêlée : 10 à 20 min
• au four à 180°C, en bouquets : 30 à 40 min
• au four à 200°C, chou-fleur entier : 1h15 à 1h30
• au micro-ondes : tout dépend de la puissance et de la quantité de chou-fleur. Pour une petite barquette, avec un fond d’eau à 600 watts, essayez 4 min, vérifiez la cuisson et remettez à cuire par tranches d’une minute si nécessaire.

Mais le chou-fleur supporte toutes les cuissons ! Par exemple, râpé en couscous et poêlé au beurre, la cuisson prendra à peine quelques minutes. Ou coupé en tranches fines ajoutées dans une poêlée, ce sera cuit en un instant.

>> Pour en savoir plus, voir notre article 10 façons de cuire le chou-fleur

L’odeur du chou-fleur

À la cuisson, le chou-fleur peut dégager une odeur, pas vraiment forte mais plutôt prenante. Croûton de pain dans l’eau, ajout de bicarbonate, de vinaigre, de jus de citron (attention, pas de mélange, faut pas que ça tourne à l’expérience de chimie…), les astuces sont nombreuses et plus ou moins efficaces.

Expérience personnelle : il semble bien que ce soit la présence d’eau qui crée l’odeur. Si vous le cuisez à la poêle ou au wok, avec un peu de matière grasse, au four ou encore dans du lait de coco, le chou-fleur sent bon ! Vraiment.

>> Voir notre recette de chou-fleur qui sent bon

Le chou-fleur et les mariages de saveur

Bonne pâte, le chou-fleur s’accorde à toutes sortes de saveurs.

Pour la cuisson : le bouillon de volaille, le lait de coco (une merveille).

Les épices et aromates : la muscade, la vanille, le curry.

Les accompagnements : le poisson (et notamment la lotte).

Les fromages : tous les fromages vont bien (sauf peut-être les bleus, dont la saveur particulière risque d’interférer avec le côté soufré de certains choux-fleurs).

La culture du chou-fleur

Le chou-fleur aime la douceur, il pousse bien en été dans les pays du Nord et en hiver dans les pays méditerranéens. Dans ces conditions, la culture du chou-fleur est simple : on plante, et 3-4 mois après on obtient un chou-fleur.

Pour le chou-fleur breton, la technique est tout autre, la manière de faire est unique au monde. Les producteurs mettent à profit la douceur de l’hiver breton : en juillet, chaque producteur plante 30 à 40 variétés différentes. Certaines vont donner à partir d’octobre, d’autres en décembre, en janvier, et ainsi jusqu’au mois de mars.
On imagine la gestion des parcelles… Ce qu’on n’imagine pas, c’est que les Bretons ont sélectionné au cours des siècles ces variétés aux cycles de culture différents, et continuent ce travail avec les outils scientifiques d’aujourd’hui. Chapeau, les producteurs de légumes bretons !

Le chou-fleur est cultivé sur une large bande côtière de la Bretagne nord, du Conquet à Cancale.

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