Les nems, c’est simple, une farce enveloppée dans une feuille de riz, et hop, à la friture ! Oui, mais…
Nous vous avions déjà raconté nos aventures avec les rouleaux de printemps : nous avions partagé nos premiers échecs, puis notre réussite finale, on n’est pas peu fiers, à Cuisine à l’Ouest ! Mais ici, on parle de nems, c’est une autre paire de manche, car le nem passe à la friture. Et c’est là le problème : si votre nem n’est pas solide, il risque de se fissurer, d’exploser, de se remplir d’huile et de répandre son contenu dans la friteuse.
Comment ne pas rater les nems
Commençons par nos échecs, c’est comme ça qu’on apprend. Nous avons roulé nos premiers nems comme nos rouleaux de printemps, de la manière classique que tout le monde vous l’explique sur internet : une cuillerée de farce à une extrémité de la galette de riz, on plie les bords, on roule, et voilà !
Mais regardez bien : l’extrémité du rouleau n’est constitué que d’une seule couche de galette. Du coup, cette fine membrane ne résiste que rarement à l’épreuve de la friture, et voilà vos nems pleins d’huile !
Comment réussir les nems
Nous allons donc nous arranger pour consolider cette faiblesse. Pour cela, nous déposons la farce à une extrémité, puis nous roulons jusqu’aux deux tiers. Ci-dessous, on peut voir que les côtés sont constitués de plusieurs couches de galette de riz.
Ensuite seulement nous rabattons les côtés. Regardez à nouveau ci-dessous : l’extrémité est costaud, ça ne craquera pas par là !
La cuisson des nems
Attention, il y a encore un risque, la cuisson. Si vous utilisez une friteuse, surtout oubliez le panier ! Les nems iraient se coller dessus, s’emberlificoter irrémédiablement dans la grille, et là, c’est le carnage…
Préférez la bonne vieille écumoire, avec laquelle vous ne toucherez les nems que lorsqu’ils ne seront plus collants, après quelques minutes de cuisson.
Vous pouvez aussi cuire vos nems dans une poêle ou une sauteuse que vous remplissez à demi d’huile.
Quel que soit votre récipient, allez-y doucement. Si deux de vos nems se collent entre eux en début de cuisson, ça donnera ça :
Pour éviter ce désastre, cuisez peu de nems à la fois, maintenez-les écartés à l’aide de deux cuillères, avec beaucoup de délicatesse.
Bon, maintenant qu’après ce petit brief, vous voilà avertis, passons à la pratique.
La recette
Pour notre farce, nous avons utilisé du poulet, de l’échalote, des champignons noirs et quelques légumes. Mais vous pouvez bien sûr laisser libre cours à votre imagination et à vos fonds de frigo !
Les nems
Ingrédients
- 20 feuilles de riz de petit format (20 cm de diamètre environ)
- 3 blancs de poulet
- 20 g vermicelle de riz ou de soja
- 10 g champignons noirs déshydratés
- Un peu légumes de saison carotte, courgette…
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillère à soupe sauce soja
- herbes et épices poivre, coriandre…
- sauce pour nems
- Quelques feuilles menthe
Instructions
- Faites tremper les champignons noirs dans un bol d'eau.
- Faites tremper le vermicelle dans un autre bol d'eau.
- Faites cuire les blancs de poulet dans une poêle ou une sauteuse, à feu doux et à couvert dans un fond d'eau.
- Mixez deux blancs de poulet avec les échalotes et l'ail.
- Détendez si nécessaire avec un peu du liquide de cuisson, ajoutez la sauce soja.
- Effilochez le dernier blanc de poulet, ajoutez ces petits morceaux à votre farce.
- Votre farce est prête !
- Manipulez avec précaution les feuilles de riz, elles cassent très facilement lorsqu'elles sont sèches, et ça ne se voit pas facilement ! Trempez une feuille de riz dans une assiette d'eau.
- Posez-la sur une planche, essuyez l'excès d'eau avec une papier essuie-tout.
- Déposez une cuillerée de farce, puis un peu de légumes et de vermicelle.
- Roulez comme indiqué dans l'article.
- Déposez le nem sur une assiette, soudure en-dessous.
- Roulez les autres nems. Le temps de rouler tout le monde, ils vont sécher un peu.
- Passez à la friture en faisant très attention à ce que les nems soient bien séparés.
- Vous pouvez les précuire 4 par 4, puis réchauffez l'ensemble en les passant à nouveau une minute à la friture. Ils sont alors plus solides.
- Servez avec des feuilles de salade, quelques feuilles de menthe et de la sauce spéciale pour nems.
