Le champignon shiitaké

Le shiitaké n’est pas un champignon comme les autres : sa saveur est d’une grande puissance.

Le shiitaké est un champignon cultivé en Asie depuis plus de mille ans, paraît-il. Quoi qu’il en soit, il est aussi cultivé en France, et notamment en Bretagne. Vous pouvez donc le consommer local !

La saveur umami du shiitaké

Voilà le secret, c’est sa saveur umami. L’umami, vous savez, c’est ce fameux « cinquième goût » prisé des Japonais, qu’on retrouve dans le glutamate. Un exhausteur de goût naturel, en quelque sorte. Avec le goût de champignon, cela forme un cocktail gustatif puissant.

Toujours en petite quantité !

Attention donc, si vous servez une poêlée de shitakés, vos convives pourraient vite saturer ! Il faut utiliser le shiitaké en petite quantité, un champignon par personne apporte déjà beaucoup de saveur à tout un plat. Il faut presque le considérer comme un condiment.

Comment préparer le shiitaké

Le shiitaké est cultivé sur des blocs de substrat formé de paille et de sciure de bois, dans des chambres obscures. À la récolte, le pied est coupé, un par un, et non arraché. Lorsque vous l’achetez, il est donc très propre, et il est généralement inutile de le passer sous l’eau. Essuyez-le simplement, coupez-le en tranches, et il est prêt à cuire.

La cuisson du shiitaké

Première précaution : le shiitaké cuit vite, mais il faut prolonger sa cuisson, et le servir bien cuit, pour éviter le risque d’une éruption cutanée. En contrepartie de cet inconvénient, rassurez-vous, le shiitaké offre tout un tas de bienfaits, il est même considéré comme un super-aliment (voir le site Darwin Nutrition pour tous les détails).
La meilleur façon de cuire le shiitaké, c’est de le couper en tranches et de le poêler avec un peu de beurre. Il perd très peu d’eau à la cuisson.

On peut aussi le cuire directement dans un bouillon asiatique, auquel il apportera son parfum.

Comment utiliser le shiitaké

Najoutez surtout pas d’ail à vos shiitakés, ce n’est vraiment pas la peine ! D’ailleurs, n’y ajoutez rien, sinon un peu de beurre pour le cuire, une pointe de sel et si vous y tenez un peu de poivre.
On utilise le shiitaké en accompagnement, comme les autres champignons, mais attention, toujours en petite quantité, deux ou trois tranches par personnes, c’est largement suffisant.

• Avec une viande, un poisson, dans une omelette…
• Avec des ormeaux
• Sur un velouté

• Dans une farce (tomates farcies, pommes de terre farcies, buns fourrés, butternut ou Jack be little farcies…).
• Dans des lasagnes, pour une saveur toute nouvelle.
• Dans un risotto, il suffit de les ajouter, en tranches ou en morceaux, quinze minutes avant la fin de la cuisson.
• Dans un simple burger, et hop, voilà un burger gastronomique !
• En condiment, qui donnera un caractère gastronomique à vos plats de tous les jours : il suffit de cuire ensemble des shiitakés et de l’oignon hachés, et d’utiliser ce mélange chaud ou froid pour parfumer des pâtes, du riz, des pizzas, des poêlées de légumes, des salades composées…

Voir notre recette de Saint-Jacques et riz aux shiitakés qui met en œuvre ce condiment.

Le shiitaké déshydraté

On trouve dans les magasins asiatiques des sachets de shiitakés déshydratés. C’st une façon économique de consommer ce champignon.
La texture n’est pas aussi agréable que celle du shiitaké frais, bien sûr. Mais le goût est assez bien préservé. Veillez à bien le réhydrater en le trempant dans l’eau pendant plusieurs heures.

Nos recettes de shiitaké