Congeler les Saint-Jacques

Si vous avez la chance de pouvoir acheter des coquilles Saint-Jacques entières, vous aurez peut-être envie de les congeler pour en profiter plus tard. C’est possible, avec quelques précautions…

Nous allons congeler les noix de Saint-Jacques crues. La première condition pour obtenir une bonne qualité de congélation est d’avoir des Saint-Jacques bien fraîches et de les préparer au plus vite. Si c’est le cas, suivez les conseils qui suivent et tout se passera bien !

Préparer les noix de Saint-Jacques pour la congélation

La question est souvent posée : Puis-je congeler des Saint-Jacques entières ? ou encore Puis-je congeler des Saint-Jacques sans les nettoyer ? Eh bien non, pour congeler les Saint-Jacques, il faut les ouvrir, prélever les noix, et bien les laver. C’est très vite fait, si on a le tour de main qui vous est expliqué dans notre article à lire ici.

Bien les sécher

Le danger de la congélation, sur le plan gustatif, c’est que la texture des aliments soit changée : l’eau contenue dans les cellules gèle et augmente donc de volume. Les parois des cellules sont plus ou moins souples et élastiques : si elles se déchirent sous la pression, la texture est modifiée.

Il est donc important de laisser reposer les noix de Saint-Jacques quelques minutes sur un papier absorbant. Elles vont ainsi perdre leur excès d’eau.

Pourquoi congeler les Saint-Jacques dans du lait ?

Chacun a son astuce, certains vous diront de les congeler dans de l’eau de mer, pourquoi pas, encore faut-il disposer d’eau de mer… D’autres conseillent de les congeler dans du lait. Mais à quoi ça sert ? Ça sert à éviter le deuxième danger de la congélation : le dessèchement. Vous avez sûrement remarqué qu’au bout de quelques mois (voire plusieurs années, s’il vous arrive de laisser traîner des choses dans le congélateur…), les aliments ont tendance à se dessécher. Sur un produit aussi fragile que la noix de Saint-Jacques, cela peut arriver plus rapidement. Le fait des les congeler dans un liquide permet de ralentir le phénomène.

Et pourquoi le lait ? Les cuisiniers conseillent de décongeler les Saint-Jacques et les poissons dans du lait. Cela resserre les chairs, paraît-il.
D’une pierre deux coups, donc : pendant la congélation, le lait va protéger les Saint-Jacques du dessèchement, et pendant la décongélation le lait sera déjà présent.

Comment procéder ?

Il vous faut un sac plastique muni d’une fermeture étanche. Les sacs à glissière sont parfaits pour cela. N’oubliez pas de marquer le produit et la date, il est parfois difficile de reconnaître un produit congelé.

Mettez les noix de Saint-Jacques bien préparées dans le sac, versez un peu de lait, le minimum, pour éviter des temps de décongélation trop longs. Fermez le sac en essayant de vider l’air au maximum. Mettez au congélateur en positionnant le sachet de manière à ce que les noix de Saint-Jacques baignent bien dans le lait. Lorsque ce sera gelé, vous pourrez les ranger comme vous le souhaitez .

Combien de temps peut-on garder les Saint-Jacques congelées ?

C’est une des conditions de la réussite : la qualité des produits congelés se dégrade avec le temps. Si vous congelez vos Saint-Jacques quelques jours (pour éviter la hausse des prix avant les fêtes, par exemple), elle seront excellentes. Si vous les congelez quelques mois (pour en profiter hors saison), elle seront encore bonnes. Si vous les oubliez deux ans au fond du congélateur, entre les épinards que l’on n’utilise jamais et le sac qu’on a oublié de marquer, elles deviendront carrément mauvaises.

Comment décongeler les Saint-Jacques ?

Il faut s’y prendre à l’avance, car il est nécessaire de les décongeler au frigo, pour éviter d’éventuelles proliférations bactériennes à température ambiante.
Mais pas trop longtemps à l’avance non plus, il faut les cuisiner dès qu’elles sont décongelées.
Et bien sûr, vous mangerez le tout tout de suite, pas question de garder votre plat au frigo pour le réchauffer le lendemain. Mais ça, ça ne sera pas le plus difficile !

Et les barbes de Saint-Jacques ?

Pour les barbes, la congélation pose beaucoup moins de problème, car on ne tient pas vraiment à conserver leur texture coriace et caoutchouteuse. Le seul impératif est de bien les nettoyer. Vous trouverez la méthode dans notre article Récupérer les barbes de Saint-Jacques.