La girolle est très appréciée des cueilleurs de champignons, mais on en trouve aussi en automne sur les étals des magasins. Elle est donc à portée de tous.
Girolle ou chanterelle ?
Le nom de ce champignon n’est pas très clair. Personnellement, j’ai toujours dit « chanterelle », c’est poétique, léger, champêtre et chantant.
Mais j’apprends, sur le site Futura Sciences que chanterelle est le nom général pour plusieurs espèces, et que notre champignon, qui s’appelle la girolle, est une espèce de chanterelle. Mais en même temps, on n’est pas sûr… « Un beau bazar« , admet Futura Sciences.
Donc, c’est décidé, je vais désormais l’appeler girolle, ce champignon qui figure parmi les meilleurs.
Acheter des girolles
Devant l’étal de champignons, faites donc attention, le nom n’est pas forcément le bon. L’important, c’est de la reconnaître, cette girolle. C’est facile, elle a des plis et non des lamelles. Les lamelles, c’est très fin et ça se détache (c’est le cas de la plupart des champignons).
le prix
Nous avons dit « à portée de tous », mais il faut savoir que les champignons des bois sont très chers, autour de 30 euros le kilo. Si les giroles sont fraîches et en bon état, pourquoi pas ? Mais il faut dire que bien souvent elles sont abimées, un peu sèches, et qu’il y aura des pertes.
Heureusement, on n’a pas besoin de beaucoup de girolles, il faut les considérer comme une saveur et non comme un légume d’accompagnement. 30 g de girolles par personne, c’est déjà pas mal.
Peut-on laver les girolles ?
On dit souvent qu’il ne faut pas laver les champignons pour ne pas qu’il s’imbibent d’eau. Pour les girolles il n’y a pas trop de danger, ce champignon est assez solide. Il arrive parfois que le pied soit mou et poreux, dans ce cas il absorbera l’eau. Mais le pied poreux n’est pas très bon donc de toute façon il vaut mieux l’éliminer.
Si vous avez cueilli vous-même vos girolles, elles sont très fraîches et très propres, il suffira de les essuyer. Mais si vous les avez achetées dans un magasin, un passage à l’eau ne leur fera pas de mal. Ça va les réhydrater un peu et elles n’en seront que meilleures. Il suffit ensuite de les mettre à sécher sur un papier essuie-tout, elles seront parfaites.
Les préparer
Une fois propres, préparer les girolles est très simple : on coupe la partie basse du pied, puis on les coupe en tranches, en deux ou en quatre. Les toutes petites peuvent rester entières. Il ne reste plus qu’à les cuire.
Cuire les girolles
À la poêle
Les girolles se poêlent au beurre plutôt qu’à l’huile. Salez légèrement, elles vont rendre un peu d’eau, ne la videz pas bien sûr, laissez-la s’évaporer pour conserver les saveurs.
Dès que ça commence à vouloir griller, coupez le feu, la poêlée est prête.
La poêlée de girolles se déguste telle quelle, en accompagnement, ou en omelette (voir notre recette d’omelette aux girolles).
En sauce
Les girolles sont assez solides pour être cuites dans un plat en sauce. Mais il vaut mieux éviter les plats trop consistants dans lesquels elles se perdraient. Préférez les plats légers au goût plutôt neutre, comme une blanquette de volaille.
En risotto
Autre exemple, le risotto, assez neutre également pour mettre en valeur le goût de la girolle. Mettez-les dans le risotto en même temps que le premier liquide, elles auront ainsi le temps de cuire.
>> Voir notre recette de risotto vrai de vrai et notre recette de risotto facile.
En soupe
Voyez notre recette de soupe de butternut et girolles, servie en verrines.