Quand on sert des couteaux de mer, en général ils sont farcis au beurre d’ail. Nous allons réveiller la recette avec des saveurs thaï.
L’idée est de s’inspirer de la cuisine thaïlandaise pour apporter des parfums inédits qui vont bien avec le couteau, sans toutefois prendre le dessus. Nous allons donc rester modérés et nous contenter de quelques saveurs :
- La coriandre en feuilles (dont les tiges serviront au bouillon).
- Le galanga, qui a une allure de racine de gingembre, mais qui offre une saveur plus fruitée et moins piquante.
- un peu d’ail et d’échalote.
Personnellement, je m’arrête là, pour ne pas masquer la saveur du couteau. Mais vous pouvez ajouter du piment — en poudre, en pâte ou sous forme d’huile pimentée — si pour vous le piquant est indissociable de la cuisine exotique. Et arroser de jus de citron vert en fin de cuisson si pour vous le citron est indissociable des fruits de mer.
La recette est un tantinet longue : il faut faire dégorger les couteaux, préparer un petit bouillon, concocter une petite farce. Mais avec un peu d’organisation, c’est vite fait, et ça peut se préparer à l’avance. Le passage au gril se fera à la dernière minute.
La recette
Couteaux de mer d’inspiration thaï
Équipement
- gril ou four en position gril
Ingrédients
- 12 couteaux
- 1/2 bouquet coriandre
- 2 gousses ail
- 1 échalote
- galanga environ 1 cm de racine
- piment facultatif et selon goût
- 3 cuillères à soupe huile
- citron vert facultatif
- cacahuètes grillées facultatif
Instructions
Le bouillon
- Coupez les tiges de coriandre en tronçons. Écrasez une gousse d'ail avec la peau. Mettez-la avec les tiges de coriandre dans 1/4 de litre d'eau, faites chauffer à frémissement pendant 15 minutes. Puis enlevez les tiges de coriandre et l'ail.
La première cuisson des couteaux
- Lavez les couteaux, faites-les dégorger une ou deux heures dans de l'eau salée (voir notre article sur le couteau pour davantage de détails).
- Cuisez-les dans le bouillon en remuant bien pendant 2 minutes, pas davantage.
- Enlevez-les, réservez.
- Laissez le jus de cuisson sur le feu pour le concentrer un peu.
La sauce-farce
- Râpez le galanga.
- Mixez 1 échalote, 1 gousse d’ail, les feuilles de coriandre, le galanga avec 3 cuillères à soupe d’huile et du piment si vous le souhaitez.
- Mélangez cette farce avec le jus de cuisson des couteaux.
Préparation finale
- Gardez une demi-coquille par couteau pour gagner de la place. Positionnez bien la chair de chaque couteau sur les demi-coquilles. Disposez le tout dans un plat à four.
- Répartissez la farce sur les couteaux.
- Passez au gril quelques minutes, juste le temps de colorer un peu et de réchauffer.
- Touche finale : parsemez de cacahuètes hachées et donnez du jus de citron vert à disposition. Servez rapidement.
