Rencontre crudivore de deux merveilles, la Saint-Jacques et le cerfeuil tubéreux.
La Saint-Jacques crue est un mets d’exception : la saveur est incroyable, mais il faut accepter l’idée. La texture très fondante peut parfois rebuter. C’est pourquoi nous coupons les noix de Saint-Jacques en tranches fines, c’est plus facilement accepté.
Nous allons simplement les faire mariner dans un peu de jus de citron vert, qui aidera aussi les convives non averti à apprécier la recette. Mais si tout le monde est amateur, vous pouvez aussi vous passer de citron, ce sera encore plus incroyable.
>> Voir ici comment décoquiller rapidement les Saint-Jacques
Quant au cerfeuil tubéreux, deuxième star de cette recette, c’est un légume méconnu et pourtant extraordinairement délicieux (voir notre article sur le cerfeuil tubéreux). Cette petite racine offre une saveur sucrée et très parfumée. Le cerfeuil tubéreux se cuit et se consomme alors en purée (un tout petit peu suffit, n’allez pas en faire une gamelle !) mais ici nous allons l’utiliser cru.
Nous avons utilisé de l’huile de homard, qui apporte une touche de saveur puissante. Vous pouvez remplacer par une huile de noisette, c’est très bon aussi.
Nous avons présenté notre plat avec du riz noir. C’est joli sur la photo, mais pas très concluant, le riz vient perturber la légèreté de l’ensemble. Notre conseil : pas d’accompagnement, restons sur la finesse et la subtilité.
La recette
Carpaccio de Saint-Jacques et cerfeuil tubéreux
Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques
- 4 cerfeuils tubéreux
- 1 cuillère à soupe huile parfumée (huile de homard, de noisette…)
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 1 cuillère à soupe jus de citron vert
- fleur de sel
Instructions
- Coupez les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 dans l’épaisseur.
- Arrosez de jus de citron vert, ajoutez l’huile neutre, laisser mariner 30 minutes.
- Lavez soigneusement les cerfeuils tubéreux. Ne les pelez pas. Coupez-les en tranches très fines.
- Salez légèrement, ajoutez l’huile parfumée, mélangez et laissez mariner 30 minutes.
- Dressage : alternez les tranches de Saint-Jacques et de cerfeuil tubéreux. Poivrez, parsemez de fleur de sel, arrosez de quelques gouttes d'huile parfumée.
>> Voir aussi notre page consacré à la coquille Saint-Jacques