La tarte tatin, c’est bon et c’est de saison. Surtout quand on a plein de pommes dans le jardin… et si on la faisait au sarrasin, cette tatin ?
Il y a deux raisons pour cela :
- certaines personnes doivent ou souhaitent éviter le gluten, et donc la farine de blé
- d’autres aiment la saveur du sarrasin, très présente, mais qui s’accorde assez facilement avec tout plein de choses.
La pâte de sarrasin
Attention, le sarrasin ne se travaille pas du tout comme le froment, en raison de l’absence de gluten qui joue le rôle de colle. La pâte de sarrasin est molle et s’effrite facilement. Nous choisissons de faire une pâte sablée – farine, beurre, sel et sucre – à laquelle nous ajoutons de l’œuf avec précautions. Pas assez d’œuf, la pâte se délite. Trop d’œuf, elle devient quasi-liquide et très collante. Il faut donc casser un œuf ou deux dans un bol, les battre et les ajouter petit à petit dans la pâte jusqu’à obtenir la bonne consistance.
Indispensable pour étaler votre pâte : un peu de farine de riz pour éviter qu’elle colle à la planche et au rouleau à pâtisserie.
Jusqu’ici, tout va bien : cette pâte, bien que d’une structure très différente, se travaille finalement assez bien, on répare aisément les déchirures, on peut la retravailler si nécessaire. Vous pouvez vous en servir pour faire des biscuits ou des fonds de tarte.
Pour la tatin, c’est une autre paire de manches. Les pommes se trouvent dans le plat à tarte, il s’agit maintenant de soulever la pâte, de la faire survoler le plat et d’assurer un atterrissage en douceur.
On ne va pas le cacher, c’est un peu acrobatique… N’hésitez à demander un coup de main, à deux c’est plus facile. Ou alors, faites de petites tartes.
Si vous avez une petite déchirure ou quelques irrégularités, ça n’est pas bien grave, une tarte tatin n’est jamais parfaite, ça fait partie de son charme.
Pour plus de facilité, vous pouvez faire un mélange de farine de sarrasin et de farine de blé. Vous aurez toujours le goût du sarrasin, mais votre tarte ne sera plus sans gluten.
En revanche, résistez à la tentation d’ajouter de la farine de riz : on a essayé, c’est une catastrophe, la pâte se tient encore moins bien ! Par contre, la saveur est excellente, nous testerons ce mélange pour d’autres usages.
Les pommes
Choisissez une variété de pommes qui se tient bien à la cuisson : pirouette, ariane, elstar, pink lady… on aime bien aussi la golden, assez sympa quand elle est cuite. Mais la meilleure pour la tarte tatin est la reine des reinettes, pour sa capacité à caraméliser naturellement.
Si vous avez la chance d’avoir des pommes dans votre jardin, elles conviendront aussi certainement.
Vous pouvez, au choix, bien ranger les pommes dans votre plat à tarte, coupées en tranches régulières, ou les couper en quarts que vous déposerez tant bien que mal dans le plat : nous, on aime bien un peu de désordre culinaire, on n’est pas à l’Ouest pour rien ;-)
Maintenant que nous avons les clés pour réussir la tarte tatin au sarrasin, passons à la recette.
La recette
Tatin au sarrasin
Ingrédients
la pâte
- 200 g farine de sarrasin
- 150 g beurre
- 25 g sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café sel
- 1 ou 2 œufs
- 1/2 sachet poudre à lever (levure chimique)
les pommes
- 10 pommes environ, selon grosseur
- 50 g beurre
- 100 g sucre en poudre
Instructions
La pâte
- Mélangez la farine, la poudre à lever, le sel et le sucre.
- Ajoutez le beurre ramolli, coupé en petits morceaux.
- Mélangez bien à la main.
- Ajoutez l’œuf battu à la pâte, par petites quantités à la fois, en mélangeant. Il s’agit d’obtenir une pâte suffisamment souple pour être étalée, mais pas trop collante ni trop liquide.
- Laissez reposer la pâte pendant que vous préparez les pommes.
Les pommes
- Pelez et coupez les pommes en quartiers.
- Faites-les revenir à feu vif à la poêle, dans 50 g de beurre.
- Ajoutez le sucre, remuez bien laissez cuire jusqu’à légère caramélisation du sucre.
- Disposez les pommes dans un plat à tarte, laissez refroidir.
Montage
- Préparez un papier cuisson pour étaler votre pâte. Saupoudrez de farine de riz.
- Étalez doucement la pâte en saupoudrant légèrement de farine de riz à chaque fois que nécessaire.
- Posez la pâte étalée par-dessus les pommes, découpez le bord et rentrez-le tout autour du plat.
Cuisson
- Enfournez à 200 °C pendant 40 à 45 minutes.
Service
- Servez tiède ou froid, avec une boule de glace vanille pour les très-très gourmands !
Servez avec des branches de thym, pour la déco et le parfum !
J’ai laissé ma tarte 25min au four et c’était déjà un peu trop, donc 20 minutes suffisent amplement !
Pourquoi ajouter de la poudre à lever dans la pâte sablée ?
Comme nous le disons dans l’article, la pâte à la farine de sarrasin n’a pas grand-chose à voir avec la pâte à la farine de blé. La « pâte sablée » classique, c’est quelque chose de précis, une pâte dans laquelle farine et matière grasse s’amalgament en petits grains, et l’ensemble se structure à la cuisson, ce qui donne cette texture particulière.
Le sarrasin ne réagit pas de la même façon, en raison de l’absence de gluten. Cette pâte n’est pas véritablement « sablée », il se trouve qu’une fois cuite sa texture est un peu semblable, c’est pourquoi nous l’avons (abusivement) nommée ainsi.
Alors, pourquoi la poudre à lever ? Parce que la pâte au sarrasin est souvent un peu compacte. On se dit que la poudre à lever créera de petites bulles qui viendront apporter un peu de légèreté.
Maintenant, nous n’avons pas fait de comparatif, peut-être cela ne sert-il à rien ?
Une excellente idée avec la farine de sarrasin. Je vais essayer
Quand vous l’essayerez, donnez-moi des nouvelles ! Merci Jackie
Merci beaucoup pour cette recette. Je l‘ai déja faite quelques fois, et les deux dernières avec de l‘huile d‘olive (juste dans la pâte) pour remplacer le beurre qui est un peu dificil a digerer. Superbonne la pâte a l‘huile d‘olive, si on le sait pas on ne remarque rien. J‘ai rajouté le zeste d‘un citron, c‘est la touche parfaite. Je pose la pâte sur du papier sulfurisé et je l’étale à la main. Super fastoche, aprés je retourne trés vite le papier et la pâte se décolle bien car elle est bien grasse. Pas besoin de farine de riz. Délicieuse! Mmmmm:-)
Bonne Année a toutes et tous!
Merci de cette expérience ! En tant que Breton, je n’ai même pas imaginé remplacer le beurre par de l’huile d’olive… C’est une bonne idée, effectivement ce doit être plus léger.
Bonne année à vous
Votre recette est devenu ma recette Tarte Tatin préférée que je fait pour toutes les occasions (anniversaires, Noël, Pâques etc), bref, j‘en veux pas d‘autres tellement elle est délicieuse.
Merci beaucoup pour la recette!
Mes salutations cordiales depuis Berlin
Merci, ça fait plaisir ! Et bonjour à Berlin, jy suis allé il y a bien longtemps, j’aimerais y retourner.