Mangeons des marguerites

Lorsque nous avons publié un articles sur les pâquerettes comestibles, on nous a dit : “Mais les marguerites aussi, c’est comestible, c’est même meilleur ! » Ni une ni deux, on s’est mis en quête de marguerites.

On a trouvé facilement, ça pousse dans les champs, au bord des chemins, sur les talus, et même spontanément dans les jardins. Et quand on en trouve, il y en a plein, on peut facilement faire une bonne cueillette.

Récolte de marguerites
Notre récolte de marguerites

Pâquerettes géantes ou artichauts miniatures ?

Examinons donc nos marguerites : on dirait vraiment des pâquerettes géantes. Croquons-en une : les pétales blanches ont un petit goût délicat, mais elles ne sont pas très agréables en bouche, elles sont si fines qu’elles collent au palais. Le cœur, en revanche, est plutôt bon à croquer, même si la partie jaune est un peu âpre. Le cœur ? La partie jaune ? Bon, faisons un peu d’anatomie botanique : la « fleur » de marguerite est en réalité un capitule. Un truc qui porte les fleurs, quoi. Comme l’artichaut, tout à fait. Les pétales de la marguerites, ce sont les « feuilles » (les bractées) de l’artichaut. La partie jaune de la marguerite (les voilà, les vraies fleurs) correspondent au foin de l’artichaut. Ce qu’on aime dans l’artichaut, c’est le fond. Eh bien profitons-en pour quitter la botanique et revenir à la cuisine, ce qui va nous intéresser dans la marguerite, c’est ce « fond » qui offre un goût agréable, mélange de petit pois frais et d’arômes inédits.

Comment manger les marguerites ?

Nous allons donc enlever les pétales blanches (on peut quand même en mettre un peu dans une salade, pour décorer), nous n’allons pas enlever la partie jaune, c’est trop galère, et nous allons ébouillanter nos fleurs une ou deux minutes pour atténuer l’âpreté.

Faire cuire les marguerites

Ensuite, nous pourrons utiliser ces marguerites dans une salade composée, en complément de garniture de légumes, dans un wok, ou encore sur une pizza.

Pizza aux fleurs de marguerite
Une pizza aux fleurs de marguerites

Au final, les marguerites sont-elle meilleurs que les pâquerettes ? Eh bien non, pour nous les pâquerettes étaient une vraie découverte aux arômes subtils et bien présents, intéressants tels quels, sans préparation. Les marguerites, elles, nous semblent moins parfumées ; en revanche, elles apportent de la matière, de la « mâche » au goût de frais, c’est bien aussi. Merci qui ? Merci la nature !

La galathée, un fruit de mer méconnu

Voici un fruit de mer méconnu, la galathée, un crustacé marin qui ressemble un peu à l’écrevisse.

Vous avez peut-être déjà rencontrée la galathée sans vraiment vous en apercevoir :

  • si vous êtes un adepte de la pêche à pied, sous un rocher ou dans une mare, c’est la galathée noire ;
Une galathée dans une mare
Une galathée noire dans une mare
  • si vous mangez des langoustines, il se trouve parfois une galathée dans le lot, cette fois c’est la galathée rose, la munida rugosa.

La pêche à la galathée

Cette galathée rose vit dans le même biotope que la langoustine, sur la grande vasière au fond du golfe de Gascogne où vont pêcher les bateaux de Lesconil, de Loctudy et du Guilvinec.

La pêche à la langoustine se fait au chalut, un filet trainé sur les fonds qui ramasse petites et grandes langoustines, poissons divers (sole et merlu, notamment), et galathées. Dès que le chalut est vidé sur le bateau, les pêcheurs font le tri : les plus grosses langoustines sont conservées, les petites repartent à l’eau, les galathées aussi… Sauf que, depuis quelques temps, on trouve des galathées sur les rayons de poissonneries. Il semble que les pêcheurs aient envie de tenter la commercialisation de ce crustacé, vendu moins cher que la langoustine, certes, mais c’est une prise annexe qui peut arrondir les fins de mois.

Des galathées chez le poissonnier

Comment cuire la galathée

Nous l’avons cuite comme des langoustines, mais moins longtemps car la galathée est petite.

  • Faites bouillir une grande quantité d’eau salée (15-20 g de sel par litre)
  • Plongez-y les galathées
  • Comptez 2 minutes, égouttez immédiatement et passez les galathées sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Galathées cuites

Nous avons aussi expérimenté la technique de cuisson à la poêle (voir notre article sur les secrets de la cuisson des langoustines), mais le résultat n’est pas ici très concluant.

Le goût de la galathée

Alors, c’est bon, la galathée ? Eh bien oui, c’est bon, ça a du goût contrairement à ce qu’on peut lire sur internet. Mais c’est compliqué à décortiquer, et en plus ça pique les doigts ! Et on n’est pas récompensé, comme avec la langoustine, par un beau morceau de chair bien ferme. La chair est plutôt molle et c’est quand même tout petit.

Comment décortiquer une galathée

Une bisque de galathée

Du coup, comme ça a du goût, si on faisait une bisque ? Nous avons préparé une bisque très simple, sans ajouts qui pourraient masquer le goût de la galathée. Nous y avons juste mis les ingrédients éprouvés avec les crustacés, connus pour mettre en valeur leurs saveurs : du cognac, du vin blanc et de l’échalote.

La recette

Recette de bisuqe de galathée
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Bisque de galathées

Type de plat Soupe
Préparation 10 minutes
Cuisson 40 minutes
Portions 2

Ingrédients

  • 400 g galathées entières ou simplement les têtes, pinces et carapaces
  • 1 cuillère à soupe cognac
  • 1/2 verre vin blanc
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive

Instructions

  • Faites revenir les galathées à sec dans une grande poêle, à feu vif, pendant une dizaine de minutes..
    Faire revenir les têtes de galathées
  • Dans une cocotte ou une poêle-wok, faites revenir l'échalote hachée et les carottes émincées avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le cognac puis le vin blanc.
    Faire revenir les échalotes
  • Versez les galathées sur ce mélange. Couvrez d’eau.
  • Ne salez pas tout de suite.
  • Faites cuire 20 min à couvert, puis 10 min à découvert pour concentrer. Écrasez bien les carapaces pendant la cuisson pour extraire les saveurs.
    Cuisson finale de la bisque de galathée
  • Versez le tout dans une passoire (n’oubliez pas de mettre une récipient en-dessous, c’est le jus qu’on souhaite récupérer !!). Écrasez de nouveau les carapaces pour bien extraire le jus.
    Passer et écraser les galathées
  • Passez au chinois ou dans une passoire fine.
  • Remettez la bisque dans une casserole, goûtez et salez à votre convenance.
  • Servez bien chaud avec des croûtons.

Cette bisque offre un petit goût bien sympathique, elle est naturellement safranée comme la soupe d’étrilles.

La courgette Zéphyr

Tiens ? Une courgette qu’on ne connaissait pas ? Ni une, ni deux, on essaie les courgettes zéphyr !

Déjà, elles sont plutôt jolies, ces petites courgettes au corps jaune et à l’extrémité vert clair. Elles attirent le regard dans le rayon. 
La zéphyr est une courgette dite « massue », car son corps est fin et son extrémité nettement renflée. Ce qui veut dire qu’il vaut mieux la récolter jeune pour avoir des jolies tranches. Mais nous ne sommes pas sur un site de jardinage, nous, ce qui nous intéresse, c’est le goût !

La courgette zéphyr crue

Eh bien, elle est vraiment excellente, très croquante — bien que les miennes n’étaient pas très belles et sans doute pas très fraîches — elle offre un goût de noisette fraîche, un petit goût de citron sans l’acidité, bien fruité.

Spaghettis de courgette zéphyr

En spaghettis, avec juste une vinaigrette voir un simple filet d’huile d’olive et un peu de  fleur de sel, c’est un régal. Voir notre article pour préparer des spaghettis de courgette.

La courgette zéphyr cuite

Cuisson des courgettes zéphyr à la poêle

Nous avons testé une cuisson en tranches épaisses, sautées vite fait à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Le résultat est moins original, mais quand même très bon, cela rappelle bien la courgette jaune, mais en plus marqué.
Elle a illuminé notre assiette — en couleur et en saveur — dans notre recette de turbot au riz noir.

En conclusion ? Un sans-faute pour cette jolie courgette, n’hésitez pas à l’acheter si vous la trouvez en rayons, ou à la planter si vous avez un jardin.  

Le riz noir

Sympa, le riz noir, ça change, non ? Mais justement, est-ce c’est vraiment interchangeable avec le riz blanc ?

On l’appelle parfois le riz interdit, il était réservé à l’empereur (de Chine, bien sûr), car ses rendements étaient moins bons. Légende ou marketing, allez savoir !

Quoi qu’il en soit, commençons par une précision : il n’y a pas un riz noir mais des riz noirs. Dans les magasins asiatiques, vous trouverez même du riz noir gluant (glutinous rice ou sticky rice).

Sachet de riz noir gluant

La couleur noire se trouve dans le péricarpe — la deuxième écorce — du grain. Le riz noir est décortiqué sans être débarrassé de son péricarpe, c’est donc un riz complet, ou, en tous cas, semi-complet. La couleur du péricarpe se diffuse assez facilement dans le grain.

Riz noir gluant et classique
À gauche, un riz noir gluant ; à droite, un riz noir classique, c’est ici de l’artemide de Camargue

Les riz noirs européens

Le riz noir originel a besoin du climat asiatique chaud et humide. Les sélectionneurs ont contourné le problème, et un riz de variété venere (qui signifie de Vénus et non au sens propre vénéré) a été mis au point assez récemment pour le climat italien. Il existe aussi une variété artemide, issue du venere, cultivée en Camargue.

le riz noir étuvé

On trouve aussi en rayons du riz noir « étuvé » — c’est-à-dire précuit — qui cuit plus rapidement, proposé par les grandes marques. Peut-être, du coup, n’est-il plus complet, l’opération d’étuvage permettant de colorer le grain qu’on peut ensuite débarrasser de son péricarpe ? Tout cela n’est que supposition, mais c’est de la faute aux industriels, aussi, ils pourraient apporter davantage de précision sur leurs procédés !

La cuisson du riz noir

Le rinçage/trempage

On rincera le riz noir rapidement : la couleur est soluble dans l’eau, si on le fait tremper trop longtemps il sera moins noir…

Rincer le riz noir

Le riz noir classique

Le riz noir artemide de Camargue et le riz noir venere d’Italie se cuisent de la même façon, 30 minutes à l’eau frémissante, dans trois volumes d’eau pour un volume de riz. L’idéal est de mettre le moins d’eau possible, juste ce que le riz va absorber, de manière à conserver la couleur.

Le grain sera alors un peu croquant à l’extérieur et souple, voire élastique à l’intérieur. On dit « élastique », ça n’est pas très vendeur, mais l’association des deux textures donne quelque chose de plutôt sympa.

Comment l’utiliser

Riz noir en accompagnement

On utilisera le riz noir plutôt nature, il se suffit à lui-même. Il accompagnera parfaitement quelque chose de blanc, cela fera un joli contraste, mais aussi des saveurs bien accordées. Voyez par exemple notre recette de Saint-Jacques au cerfeuil tubéreux ou encore notre turbot au riz noir et courgettes jaunes.

Le riz noir gluant

Le riz noir gluant n’offre d’intérêt que s’il est bien cuit et collant.

  • Rincez rapidement le riz à l’eau froide
  • Faites bouillir 2,5 volume d’eau, salez
  • Versez le riz dans l’eau bouillante, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 45 minutes
  • Lorsque l’eau est absorbée, coupez le feu, remettez le couvercle et laissez gonfler encore 15 minutes.

Comment l’utiliser

Boulettes de riz noir

Le riz gluant bien cuit offre un goût parfumé et garde une certaine texture, due à l’enveloppe du grain de riz complet. Comme il est collant, vous pouvez en former des boulettes ou encore l’utiliser dans des sushis.

Turbot poêlé, riz noir, ail et courgettes jaunes

À Cuisine à l’Ouest, on aime bien les belles assiettes, mais pas en raison d’une vaisselle sophistiquée ou de savantes compositions impossibles à réaliser à la maison pour 4 ou 5 ventres affamés et impatients. Non non, nous, ce qu’on aime, ce sont les assiettes qui sont belles par le choix des ingrédients.

La couleur

Le poisson blanc, nacré, sera mis en valeur en juxtaposition avec un riz noir. On apportera une touche de couleur avec des courgettes jaunes. Et voilà une assiette à la fois élégante et colorée !

Assiette colorée poisson et riz noir

Le poisson

Le turbot est un grand poisson plat, on le considère à juste titre comme l’un des meilleurs poissons. On trouve des turbots d’élevage, qui sont plutôt bons. Les plus grands spécimens donneront des filets épais, qui conviennent bien pour cette recette.
Le turbot vaut surtout par sa texture bien ferme. Sa saveur, excellente, n’est toutefois pas très marquée. Nous l’accompagneront donc d’éléments qui, sans masquer la subtilité du poisson, apporteront un soupçon de caractère.

Faute de turbot, on peut choisir de la barbue, qui est un autre grand poisson plat. Ou encore du saint-pierre, un poisson très différent, mais à la chair comparable.

Dans tous les cas, utilisez des filets sur lesquels vous laisserez la peau. La peau apporte des saveurs et permet de bien maintenir la chair pendant la cuisson.

La courgette

Courgettes jeaune ou courgettes zéphyr

On n’imagine pas très bien du vert dans cette assiette. C’est pourquoi nous choisissons plutôt de la courgette jaune, dont la couleur est très pimpante, très joyeuse, et s’accorde bien avec celle du riz noir.
Ou encore de la courgette zéphyr, une curieuse variété qui mêle beaucoup de jaune et un peu de vert, au goût vraiment excellent.

L’ail

Ail poêlé sur le poisson

Une petite poêlée d’ail posée sur le filet de poisson lui apportera un petit coup de fouet. Mais attention, pas n’importe quel ail ! Un ail blanc ordinaire, trop fort et sans subtilité, risquerait de tout gâcher. Au printemps, l’ail nouveau, tout frais, conviendra parfaitement. Sinon, choisissez un ail violet ou un ail rose, au goût marqué mais fin.
>> Voir notre article Quel ail choisir ?

Le riz noir

Nous l’avons choisi pour sa couleur, bien sûr, qui contraste joliment avec le nacré du poisson. Mais sa saveur aussi apporte un plus : c’est un riz complet, qui est souple sous la dent tout en apportant un léger croquant.
>> Voir notre article sur le riz noir

La sauce

Vous pouvez présenter ce plat avec ou sans sauce. La sauce au beurre blanc est bien évidemment tout indiquée, vous trouverez sa recette ici. La sauce au beurre blanc est assez souple, on peut la préparer à l’avance et la maintenir au chaud, on peut même la congeler d’avance (voir ici comment congeler et décongeler la sauce au beurre blanc).

La recette

Recette de turbot poêlé
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Turbot poêlé, riz noir, ail et courgettes jaunes

Type de plat Plat principal
Préparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes
Portions 4

Équipement

  • 3 poêles

Ingrédients

  • 4 filets de turbot ou barbue ou saint-pierre
  • 8 gousses d’ail ail frais, ail rose ou ail violet
  • 320 g riz noir riz venere ou artemide
  • 4 petites courgettes jaunes
  • 40 g beurre
  • huile d’olive
  • sel, fleur de sel, poivre

Instructions

  • Cuisez le riz 30 min (il s’agit d’un riz complet, plus long à cuire que le riz blanc) à l’eau bouillante, égouttez, réservez au chaud.
  • Pelez l’ail, coupez-le en tranches.
  • Dans une petite poêle, faites revenir les tranches d’ail dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Salez. Laisser cuire en remuant constamment jusqu’à début de coloration. Réservez au chaud.
  • Coupez les courgettes en tranches, salez, faites-les revenir à feu vif à l’huile d’olive. Ne les cuisez pas trop, elles doivent rester croquantes, 5 minutes suffiront. Réservez au chaud.
  • Cuisez les filets de poisson à la poêle, avec beaucoup de beurre. Commencez côté peau sur la poêle, à feu assez vif, pendant 5 à 7 minutes selon leur épaisseur.
    Cuisson du turbot sur la peau
  • Retournez-les côté chair contre la poêle. Laissez cuire 2 minutes.
    Poêler le turbot côté chair
  • Puis retournez les à nouveau peau sur la poêle. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Ainsi, les filets termineront leur cuisson sans risquer d’âtre trop cuits.
  • Servez sur assiettes chaudes : déposez le poisson, côté peau dessous. Déposez-y de l’ail poêlé de la fleur de sel et du poivre. posez riz noir et courgettes à côté. Si vous le souhaitez, ajoutez une sauce au beurre blanc.

Les crosses de fougères, ça se mange ?

C’est une idée qui ressort de temps à autre, “il paraît que les pousses de fougères c’est comestible, ça fait comme des asperges”… Depuis le temps qu’on entend ça, on se devait d’essayer cette idée un peu à l’Ouest, non ?

Le problème, c’est la saison : les fougères (on parle ici de la grande fougère, ou fougère aigle, pteridium aquilinum), ça commence à pousser en mars, la météo ne pousse pas vraiment à courir les landes sauvages en bord de mer. Car c’est là qu’on les trouve, par chez nous.

Fougères sur le sentier côtier
Pas mal, comme lieu de récolte…

La, j’ai eu de la chance : en plein mois de juin, le sentier côtier avait été fauché il y a quelques semaines, il y avait donc quelques repousses de fougères. Parfaites, avec leur extrémité enroulées, c’est pour ça qu’on les appelle des crosses.

Comment cueillir les crosses de fougères ?

Les pousses de fougères comestibles

Il faut cueillir les crosses de fougères uniquement lorsqu’elles sont bien tendres. Pour le savoir : c’est facile : on en saisit une, on essaye de la casser. Si elle casse, c’est bon, c’est qu’elle est tendre, et par la même occasion, ben voilà, elle est cueillie. Si elle résiste, si elle plie sans casser, c’est qu’elle est déjà trop âgée, on n’insiste pas, on la laisse pousser. 

Comment préparer les crosses de fougères ?

Une récolte de crosses de fougères

Une fois notre cueillette accomplie, reste à les préparer. Un petit tour sur Internet nous apprend que c’est toxique, aïe aïe aïe ! Les crosses de fougères demandent donc une préparation pour éliminer tous ces cyanures et autre thiaminases.
Je suis un peu trouillard, j’ai donc appliqué les règles les plus contraignantes :

Préparer les crosses de fougères
Faire tremper les crosses de fougères
  • faire tremper les pousses de fougères dans un litre d’eau additionné d’une cuillère à café de bicarbonate de soude pendant une nuit ;
  • bien rincer le lendemain dans plusieurs eaux ; j’ai même laissé tremper encore quelques heures dans de l’eau pure ;
  • cuire 10 minutes à l’eau, égoutter, puis cuire une nouvelle fois 10 minutes dans une autre eau.

Dégustation des crosses de fougères

Et voilà ! Nos crosses sont prêtes, il ne reste plus qu’à y goûter.

Les crosses de fougères cuites
Les crosses de fougères cuites

Premier constat : ça n’est pas très beau. La forme est sympa, mais la couleur est grisâtre.

Deuxième constat : ça n’est pas très bon. Ça n’est même pas bon du tout. La texture est un peu rêche en surface, très molle en profondeur. Trop cuit, sans doute, mais comment faire autrement, en raison de cette toxicité. On ne cherchera pas la réponse : au-delà de ce problème de texture, la saveur est vraiment sans intérêt.

Oh, ben tu parles d’une conclusion ! À quoi ça sert de parler des crosses de fougères si ça n’est pas bon ?

Eh bien justement, à vous éviter, à vous fidèle lecteur qui avez cherché « crosses de fougères » sur internet, de vous casser la tête à faire ce laborieux traitement. Merci Cuisine à l’Ouest !
>> Essayez plutôt les ornithogales, voir notre article

PS. Les Canadiens adorent les fougères, c’est très tendance là-bas. Ils consomment des crosses de fougères, qu’ile appellent têtes de violon. Il s’agit de la fougère plume d’autruche (Matteuccia struthiopteris), qu’on trouve aussi chez nous. Mais il est plus difficile de les reconnaître à coup sûr lorsqu’elles sont à l’état de jeunes pousses.

L’ornithogale, une asperge des bois

C’est l’ornithogale des Pyrénées qui est comestible, on l’appelle asperge des bois. Attention, sa récolte est réglementée dans certaines régions.

Notons qu’on peut la cultiver : on plante des bulbes ou on sème des graines (on en trouve chez Baumaux), la propagation est lente, il faut être patient,  mais la culture est paraît-il facile. 

On en trouve aussi parfois sur les étals des marchands de légumes. On peut en profiter, l’ornithogale se tient plutôt bien après cueillette. Une fois arrivé à la maison, faites comme pour un bouquet de fleurs : coupez l’extrémité des tiges et mettez-les dans un vase. Si elle vous semblent un peu fanées, immergez-les entièrement dans un saladier d’eau pendant 20 minutes, elles retrouveront du pimpant (ça marche aussi pour les roses, dans la baignoire, du coup).

Préparer l'ornithogale

La cuisson des ornithogales

Elles sont très agréables lorsqu’elles sont un peu croquantes. la cuisson devra donc être courte.
Avant toute chose, lavez-les bien dans plusieurs eaux.

La cuisson à l’eau

La cuisson d el'ornithogale à l'eau

Plongez-les juste deux minutes dans l’eau bouillante salée (au moins 1 minute à 100°C pour éliminer le risque de maladie du renard, on ne sait jamais).
Égouttez, puis refroidissez rapidement, sous le robinet ou dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.

La cuisson à la poêle

La cuisson d el'ornithogale à la poêle

Dans un peu de beurre, avec de la fleur de sel, c’est cuit en quelques minutes. Vous pouvez poser un couvercle pour concentrer la chaleur.

Le goût des ornithogales

Le grand intérêt des ornithogales, c’est la déco : elle font comme une gerbe de blé vert sur l’assiette. Mais c’est aussi très agréable à manger : elles ont un goût de petit pois cru, très tendre.
Les ornithogales sont donc parfaites pour accompagner un poisson, mais aussi pour donner un peu d’allure à un simple œuf au plat.

L'ornithogale, une jolie garniture

La cuisson des grains de sarrasin

Le sarrasin en grains, à Cuisine à l’Ouest, on aime bien, nous avons déjà publié pas mal de recettes. Aujourd’hui, nous revenons aux fondamentaux : tout simplement, comment cuire le grain de sarrasin.

La cuisson du sarrasin en grains est finalement assez facile, mais il faut prendre quelques précautions pour ne pas obtenir une bouillie, ce qui arrive vite. Ce que l’on veut obtenir, c’est un grain bien cuit, fondant, mais qui croque un peu sous la dent.

Certaines recettes préconisent de mesurer précisément le volume d’eau. Nous préférons prévoir davantage d’eau que nécessaire, ce qui permettra d’ajuster la cuisson aux goûts de chacun, et aussi à la nature des grains, qui peut varier selon la provenance. En fin de cuisson, on égoutte pour éliminer le surplus d’eau.

Cuisson à l’eau

Avec 100 g de grains de sarrasin secs, vous obtiendrez 200 g de grains cuits.

Grains de sarrasin
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La cuisson des grains de sarrasin à l’eau

Type de plat Accompagnement
Préparation 5 minutes
Cuisson 20 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 200 g sarrasin
  • 40 cl eau
  • sel

Instructions

  • Lavez les grains de sarrasin.
    Laver les grians de sarrasin
  • Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel.
  • Versez les grains de sarrasin dans l’eau bouillante, faites cuire 5 minutes.
    Cuisson des grains de sarrasin à l'eau
  • Coupez le feu, couvrez et laissez gonfler 15 minutes.
  • Goûtez : la cuisson devrait être parfaite. Si vous aimez le sarrasin un peu plus cuit, laissez gonfler quelques minutes supplémentaires.
  • Égouttez : c’est prêt.

Cuisson du kasha

Le kasha, c’est du grain de sarrasin torréfié. Vous pouvez l’acheter tout fait ou torréfier vous-même des grains de sarrasin (voyez ici la méthode).

Le kasha est plus sec, avec 100 g vous obtiendrez 300 g de grains cuits. Il gonfle plus vite :  la recette est la même, mais les temps sont adaptés.

Cuisson du kasha
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La cuisson du kasha à l’eau

Préparation 5 minutes
Cuisson 15 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 130 g kasha grains de sarrasin torréfiés
  • 40 cl eau
  • sel

Instructions

  • Rincez rapidement le kasha.
  • Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel.
  • Versez les grains de kasha dans l’eau bouillante, faites cuire 5 minutes.
  • Coupez le feu, couvrez et laissez gonfler 10 minutes.
  • Goûtez : la cuisson devrait être parfaite.
  • Égouttez : c’est prêt.

Comment servir les grains de sarrasin

Les grains de sarrasin ou de kasha cuits sont un peu denses, voire bourratifs. Pour que ce soit vraiment bon, il faut les agrémenter :

  • Faites fondre un peu de beurre dans vos grains, le beurre révèle bien le goût du sarrasin.
Grains de sarrasin au beurre
  • Ajoutez des légumes : coupés en petits dés, ils pourront cuire en même temps que le sarrasin, ils resteront ainsi bien croquant et allègeront votre sarrasin.
  • Vous pouvez aussi poêler vos grains de sarrasin cuits ; avec un peu de beurre, ils prendront une saveur plus agréable.
  • Servis froids, mélangés à des lentilles et assaisonnés à la sauce soja, vos grains de sarrasin feront une excellente base de salade composées.

Et pour une saveur plus marquée, tentez la cuisson pilaf ci-dessous.

Façon pilaf

Le pilaf, c’est un mode de cuisson du riz, que nous allons appliquer au sarrasin. Il s’agit de faire dorer les grains dans un peu de matière grasse avant de les cuire. Nous allons utiliser généreusement du beurre, qui s’accorde si bien avec le sarrasin.

Grains de sarrasion cuisson pilaf
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La cuisson pilaf des grains de sarrasin

Type de plat Accompagnement
Préparation 5 minutes
Cuisson 25 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 150 g sarrasin
  • 35 g beurre
  • 1 petit oignon
  • 4 cuillères à soupe vin blanc 5 cl
  • 25 cl eau
  • sel

Instructions

  • Lavez et égouttez bien les grains de sarrasin.
  • Pelez et hachez l’oignon.
  • Dans une casserole, faites revenir l’oignon au beurre.
    Faire revenir les oignons
  • Ajoutez les gains de sarrasin, faites revenir en remuant constamment pendant 5 minutes environ.
  • Ajoutez le vin blanc, remuez, puis ajoutez l’eau.
    Cuisson pilaf des grains de sarrasin étape 2
  • Couvrez, faites cuire à feu doux pendant dix minutes.
  • Enlevez le couvercle, faites cuire jusqu’à évaporation du liquide (5 à 10 minutes).
    Cuisson pilaf des grains de sarrasin étape 1
  • C’est prêt, apportez un peu de couleur avec quelques brins de ciboulette.

Saler ou saumurer le poisson avant cuisson

On a vu ça sur une vidéo lors de nos pérégrinations sur TikTok ou autre Facebook : “Tu mets ton cabillaud dans le gros sel tu laisses reposer quelques minutes tu rinces tu poêles c’est vraiment meilleur niveau goût niveau texture y’a pas photo”.  Oui, il n’y a pas beaucoup de virgules dans les vidéos TikTok. Quant au fond, mouais… Vous nous connaissez, nous, on veut tester pour être sûrs.

Première expérience : cabillaud nature contre cabillaud salé

Nous avons donc comparé un dos de cabillaud nature et un dos de cabillaud traité au gros sel.

Saler le poisson avant cuisson

Nous avons déposé une couche de gros sel sur une assiette, nous y avons posé le dos de cabillaud, nous avons recouvert de gros sel, puis repos au frigo pour 10 minutes. Ne dépassez pas ce temps, au risque d’avoir du poisson trop salé.

Après avoir rincé puis séché le cabillaud salé, nous avons cuit les deux morceaux de la même façon, simplement poêlés au beurre.

Résultat : ça se voit déjà sur la photo, dans la poêle. Le cabillaud nature (ci-dessous, à droite) a tendance à se déliter, alors que le cabillaud salé (à gauche) se tient très bien.

Cuisson du cabillaud salé ou non

On goûte ? Ça se confirme : le cabillaud traité au gros sel est ferme et fondant, vraiment comme on l’aime.

Ça vaut donc vraiment la peine, on ne pourra plus s’en passer !

Deuxième expérience : cabillaud salé contre cabillaud saumuré

Vous pensez bien que nous n’allions pas en rester là. Cet effet du gros sel, étonnamment rapide, nous rappelle nos expérimentations de poulet saumuré. Saumuré, cela signifie qu’on immerge le produit dans une eau salée. Pour du poisson, ça tombe bien, d’autant qu’on utilise une concentration de 25 g de sel par litre, c’est celle de l’eau de mer.

Cabillaud salé et saumuré

Nous avons donc comparé notre cabillaud traité au gros sel — que nous connaissons déjà — au cabillaud saumuré. Même durée pour les deux, 10 minutes, toujours au frigo car avec le poisson il faut se méfier.

Résultat : eh bien non, la saumure n’a pas fonctionné, le cabillaud est très ordinaire, alors que notre cabillaud au gros sel (ci-dessous à gauche) est une petite merveille.

Cuisson du cabillaud salé ou saumuré

Après de nouvelles recherches, nous avons trouvé des chefs qui conseillent de laisser saumurer 24 heures. Nous le déconseillons fortement, car le poisson est toujours très fragile, ce traitement de longue durée ne nous inspire pas confiance.

Autre piste : une concentration en sel de 100, voire 200 g par litre. C’est énorme, ça doit même être difficile à dissoudre.

Comme la méthode du gros sel directement répandu sur le cabillaud est simple, rapide et donne de très bon résultats, nous abandonnons la saumure.

Conclusion

Nous avons voulu partager nos expérimentations, tout ceci vous a peut-être paru un peu compliqué, voir confus.

Résumons donc, pour un excellent cabillaud :

  • Mettez une couche fine de gros sel sur une assiette
  • Posez votre filet de cabillaud dessus
  • Recouvrez de gros sel
  • Mettez au frigo pour 10 minutes
  • Rincez sous un robinet d’eau froide, séchez
  • Cuisez comme d’habitude (au court-bouillon, à la vapeur, à la poêle ou au four).

Et après ?

Quelle suite donner à cette expérience ? Eh bien nous allons tester d’autres poissons : le saumon, le lieu jaune (qui se tiennent déjà bien), le merlan, le tacaud (qui sont plus fragiles), et bien d’autres. Voilà un beau terrain de jeu qui s’ouvre à nous !

Courgettes farcies aux courgettes

Les courgettes farcies, c’est chouette : on évide des demi-courgettes, on met une farce, et zou, au four. Là, la farce, c’est des courgettes !

Bien sûr vous pouvez agrémenter d’oignons, d’échalotes, d’épices, de lardons, de saumon… mais ça fonctionne très bien avec uniquement de la courgette et juste un peu de fromage pour la gourmandise. L’idée c’est de de montrer la saveur exceptionnelle de la courgette. Exceptionnelle ? Oui oui, vous allez voir, nous allons la révéler.

La problématique est de concentrer suffisamment la chair de courgettes qui rend beaucoup d’eau. Il vaut mieux le faire sur la courgette en petits morceaux plutôt que sur la purée de courgettes. Une fois bien concentrée, la chair de courgette offre une saveur intense.

Il faudra une courgette supplémentaire pour farcir une courgette, vous suivez ? Mais c’est aussi une façon d’utiliser les courgettes que l’on a laissé grossir au jardin : on utilise des courgettes moyennes comme contenant, et la chair de grosses courgettes pour faire la farce.

La recette

Recette de courgettes farcies aux courgettes
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Courgettes farcies aux courgettes

Type de plat Plat principal
Préparation 10 minutes
Cuisson 1 heure
Portions 2

Équipement

  • 1 Plat à four

Ingrédients

  • 4 courgettes moyennes
  • 50 g fromage râpé
  • huile l’huile d’olive sera parfaite ici si vous l’aimez

Instructions

  • Coupez deux des courgettes en deux dans la longueur. Évidez-les à l’aide d’une cuillère en laissant une paroi d’un demi-centimètre environ.
    Évider les courgettes
  • Salez-les et retournez-les sur une assiette de manière à ce qu’elles perdent leur eau.
    Faire dégorger les courgettes
  • Pelez les deux autres courgettes, coupez-les en petits morceaux, ainsi que la chair enlevée des deux premières courgettes. Salez un peu pour les aider à perdre leur eau, mais pas trop car nous allons concentrer.
    Hacher la chair des courgettes
  • Faites cuire d’abord à couvert, avec un peu d’huile. La cuisson va prendre 10 à 15 minutes, il faut que les courgettes soient bien cuites.
  • N’hésitez pas à écraser pendant la cuisson, le but est d’obtenir une purée.
    Écraser les courgettes
  • C’est cuit, mais il reste de l’eau. Il va falloir prolonger la cuisson à découvert pendant encore une quinzaine de minutes pour évaporer tout ce liquide. Remuez et surveillez bien, il ne faut pas que ça brûle, ça donnerait un mauvais goût.
    Les courgettes cuites, mais encore beaucoup d'eau
  • Bien sûr, on pourrait mettre à égoutter toute une nuit, mais on perdrait le jus de courgettes qui est fort en saveur.
  • Une fois que la chair de courgette est devenue suffisamment compacte, on peut l’utiliser telle quelle ou la mixer. C’est au choix, la texture est différente mais le goût sera le même.
  • Ajoutez la moitié du fromage râpé, mélangez.
  • Séchez les demi-courgettes à l'aide d'un papier essuie-tout, remplissez-les de farce, déposez-les dans un plat à four. Parsemez de fromage râpé.
    Les courgettes farcies avant cuisson
  • Enfournez à 200°C. Avec un temps de cuisson de 20 minutes, vous obtiendrez des courgettes farcies qui se tiennent bien, les demi-courgettes seront mi-cuites, très croquantes, c’est vraiment agréable.
  • Si vous préférez les légumes bien cuits, prolongez la cuisson jusqu’à 40 minutes, les demi-courgettes seront alors plus fondantes.

Pâtes carbonara feignasse one-pot

Perso, j’évite les pâtes, il vaut mieux que je mange du riz et des légumes… Mais voilà, je dois aussi nourrir un grand garçon à l’appétit d’ogre qui n’aime pas les légumes…

— Tu veux manger quoi, ce midi ? Du riz ou des pâtes ?
— Des pâtes !
— Avec du jambon à côté, c’est bien ?
— Non, du jambon dedans, c’est mieux.
— Ah mais j’ai des lardons, tu veux des carbo ?
— Oh oui, oh oui !

Bon, j’imagine déjà le nombre de casseroles et autres passoires qu’il va me falloir, juste pour nourrir une personne. Ah, mais dites-moi, le one-pot pasta carbo, ça marche ? Vous savez, le one-pot pasta, ça consiste à cuire les pâtes et leur accompagnement ensemble, dans la même casserole, avec juste la quantité d’eau nécessaire, même pas besoin d’égoutter. Allez, on tente le coup !

La recette

Recette de one-pot pasta carbonara
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Pâtes carbonara one-pot

Type de plat Plat principal
Préparation 5 minutes
Cuisson 15 minutes
Portions 1

Équipement

  • 1 casserole

Ingrédients

  • 100 g pâtes
  • 220 ml eau
  • 75 g lardons
  • 1 cuillère à soupe crème fraîche
  • 1 jaune d’œuf

Instructions

  • Faites revenir les lardons dans la casserole, à feu doux pour commencer, sans matière grasse.
    One-pot carbonara - étape 1
  • Quand ils commencent à dorer, ajoutez les pâtes et l’eau (on a ajouté de l’eau froide, ça marche aussi bien). Salez à votre convenance.
    One-pot carbonara - étape 2
  • Commencez la cuisson à couvert. Remuez de temps en temps.
    One-pot carbonara - étape 3
  • Faites cuire un peu plus longtemps que ce qui est indiqué sur le paquet, les pâtes cuisent moins vite ainsi que dans une grande quantité d’eau.
  • Lorsque presque toute l’eau a été absorbée, goûtez. Ajoutez un peu d’eau et prolongez la cuisson si nécessaire.
    One-pot carbonara - étape 4
  • Ajoutez un peu de crème et un jaune d’œuf, c’est prêt !

Les gigolettes de lapin

Vous aves vu une barquette de gigolettes de lapin, vous vous êtes dit “Tiens, ça fait longtemps qu’on n’a pas mangé de lapin !”, vous l’avez achetée, et bon, maintenant, comment ça se prépare, les gigolettes de lapin ?

Les gigolettes, c’est comme des cuisses avec un petit morceau de viande en plus : un bout d’épaule et de côtes désossées. Ça n’est pas bête, car la cuisse de lapin est petite, insuffisante pour une part. En revanche, une gigolette par personne, ça le fait, et ça reste très simple à cuisiner.

Gigolettes de lapin
Les gigolettes de lapin

Les gigolettes à la poêle ou à la sauteuse ?

À la poêle, c’est une fausse bonne idée, il n’est pas facile de maîtriser la cuisson. Pourquoi ? Parce que la forme de la gigolette ne permet pas que toute la viande soit en contact avec la surface de la poêle.

Nous allons donc plutôt la cuire en sauteuse, en sauce, mais rassurez-vous c’est vite fait, vous pouvez même les faire dans une grande poêle, ce n’est pas une question de récipient mais de cuisson.

Il faut d’abord faire dorer les gigolettes dans du beurre ou de l’huile, puis ajouter un liquide, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes à une heure.

Vous pouvez vous inspirer de notre recette de cuisses de lapin à la bière, qui marche aussi très bien pour des gigolettes.

Les gigolettes au barbecue

À la différence de la poêle, le barbecue assure une cuisson uniforme. C’est donc faisable, et même très bon si vous faites mariner vos gigolettes avant cuisson. Environ 10 minutes de cuisson de chaque côté, en surveillant, il ne faut pas que ça brûle !

Recette de gigolettes au barbecue
Les gigolettes au barbecue

>> Voyez notre recette de gigolettes au barbecue marinées à la moutarde

Les gigolettes au four

La cuisson est assez délicate, car le lapin se dessèche facilement. Mais quand c’est réussit, c’est très bon !

Gigoelttes de lapin au four
Gigolettes de lapin au foour

Pour les réussir, enduisez-les bien d’huile, aoutez des herbes, entourez de tomates pour garder une certaine humidité (ça fera un superbe accompagnement), cuisez 40 minutes à 200°C en arrosant d’huile et en les retournant de temps en temps. Vous obtiendrez des gigolettes légèrement caramélisées et tendres à l’intérieur.

Au four, en papillotes

Si vous voulez prendre moins de risques, cuisez vos gigolettes au four, enveloppées dans des papillotes d’aluminium ou de papier cuisson. Elles ne seront pas dorées, mais elles prendront la saveur des herbes que vous ajouterez généreusement. Faites-les donc à basse température, 1h15 à 170°C. C’est long, mais c’est sans surveillance.

Comment assaisonner les gigolettes ?

  • La moutarde relève très bien le lapin. Quelle qu soit la cuisson, vous pouvez badigeonner vos gigolettes de moutarde, et même les laisser mariner ainsi une heure au frigo avant de les cuire.
  • Le citron accompagne également très bien le lapin. Vous pouvez ajouter des tranches de citron à votre lapin cuit en cocotte, au four ou en papillotes.
  • Les herbes : jouez la carte garrigue avec, au choix, le thym, le serpolet, le romarin, la sariette…

Quel accompagnement pour les gigolettes de lapin ?

Sortons un peu des traditionnelles carottes et voyons ce qui peut mettre en valeur la saveur du lapin sans la dominer.

  • Des champignons : de Paris ou pleurote, mais aussi les champignons moins courants comme l’eryngii  ou le shimegi. Le shii také, en revanche, a un goût trop puissant pour le lapin.
  • Des légumes : carottes, donc, mais plutôt jaunes ou blanches pour changer ; des navets nouveaux au printemps ; du céleri-rave en hiver ; du panais ;
  • Du riz ou des tagliatelles pour un lapin en sauce.