Invasion de pommes dans le jardin ? Vous n’avez pas de jardin, mais on vous a donné un cageot de pommes ? Faites des stocks de compote !
Pommes tombées, pommes blonsées
Un bonne pomme capable de se conserver est délicatement cueillie à la main. Mais avant cette récolte tant attendue, il arrive que les pommes tombent de l’arbre, et bing, ça ne se voit pas encore, mais dans quelques heures elles seront blonsées. Blonsées ?? Un bretonnisme, du breton bloñs, qui signifie meurtrissure, ecchymose.
Cette meurtrissure brune, de texture spongieuse, on serait tenté de la mettre dans la compote, après tout, ce n’est pas pourri, et ça ne se verrait pas. Erreur ! Elle a commencé à fermenter, elle donnerait à votre compote un goût de mauvais cidre. Par contre, le reste de la pomme est très bon. Il suffit donc d’enlever la partie blonsée (existe-t-il un mot français pour ça ?).
Avec ou sans la peau
On peut faire de la compote avec des pommes non pelées. Mais cela impose un mixage très poussé, ce qui donne à la compote une texture particulière. La peau se mixe plus ou moins facilement selon la variété, et vous risquez de devoir passer votre compote au chinois…
Notre conseil : pelez les pommes ! Gaspillage ? Pas du tout, voyez notre recette de gelée d’épluchures de pommes.
Avec ou sans sucre
La réponse est : « Sans sucre ! ». Les pommes sont naturellement sucrées, nous allons un peu les concentrer en les cuisant, ce devrait être suffisant. Alors, bien sûr, cela dépend des variétés de pommes, il en est de plus ou moins sucrées, de plus ou moins acides… Le mieux, c’est de faire votre compote sans sucre, et d’en ajouter à la fin si c’est vraiment nécessaire.
Autre avantage : vous pourrez utiliser votre compote de pommes dans des recettes salées, comme ce confit d’oignons et de pommes.
La compote de grand-mère
C’est quoi, la compote de pommes de grand-mère ? Vous savez comment elles sont, les grands-mères, elles veulent faire manger plein de bon gras à leurs petits-enfants. Ça doit être un vieil instinct. Alors, elles font revenir les pommes au beurre avant de les compoter. Et il faut reconnaître que ça apporte de la saveur. Mais ce n’est pas forcément nécessaire, avec des pommes toutes fraîches du jardin, c’est tellement bon nature ! Ou alors, on fait carrément un beurre de pommes, et ça c’est un délice. Mais c’est une autre histoire, que l’on vous raconte ici.
Aromatiser la compote de pomme
Nous, on adore le goût de la pomme, nature, sans rien. Mais si vous voulez varier les plaisirs, vous pouvez ajouter :
- De la vanille
- De la cannelle (en bâton, pas en poudre, qui apporterait de l’amertume)
- Des épices plus originales : gingembre, poivre, anis étoilé, fève tonka…
- Des agrumes : orange, citron, bergamote, combava, yuzu…
- Du caramel au beurre salé
- De l’alcool, pour les adultes : cidre, calva, rhum, whisky…
Et bien sûr, une autre façon de varier les saveurs est de mélanger les pommes avec d’autres fruits : poire, banane, pêche, abricot…
Avec ou sans morceaux ?
Les pommes, suivant les variétés, s’écrasent plus ou moins naturellement à la cuisson. Généralement, la compote n’est pas totalement homogène, elle comporte des morceaux plus ou moins gros.
- Si, comme beaucoup, vous aimez les morceaux, pas de problème. C’est rustique, c’est goûteux, ça apporte des textures.
- Si vous préférez la compote bien lisse, comme la compote industrielle, il vous suffit de la mixer, et le tour est joué.
Comment cuire la compote de pomme
Au micro-ondes
Uniquement pour une petite quantité, une pomme ou deux, pour un dessert de dernière minute, par exemple : la compote tiède, sans rien, telle quelle, est un dessert très gourmand et très sain. Elle peut aussi accompagner un riz au lait.
Compote de pommes au micro-ondes
Équipement
- four micro-ondes
Ingrédients
- 2 pommes
- 2 cuillères à soupe d’eau
Instructions
- Pelez les pommes, coupez-les en tranches.
- Disposez-les dans un récipient adapté au micro-ondes, avec un petit fond d’eau.
- Le temps de cuisson varie selon la puissance du micro-ondes et la quantité de pommes : Commencez par 5 minutes, ouvrez le récipient avec précautions, enfoncez un couteau dans les pommes pour juger de la cuisson. Ensuite, remettez à cuire si nécessaire par tranches de 2 minutes.
À l’autocuiseur
L’autocuiseur permet de cuire rapidement la compote de pommes : en 5 minutes (après mise en rotation de la soupape), c’est fait. La difficulté est le dosage de l’eau : on ne peut pas ajuster en cours de cuisson. Il en faut suffisamment pour que les pommes ne brûlent pas, mais si vous en mettez trop, votre compote sera trop liquide.
Une autre solution est de cuire les pommes dans le panier vapeur de la cocotte minute. C’est assez tentant, car elles ne risquent pas de brûler. Mais on perd pas mal de saveur, car le jus des pommes s’écoule dans le fond de l’autocuiseur.
Conclusion : on ne conseille pas ce mode de cuisson, d’autant plus que la cuisson en casserole ordinaire est assez rapide.
À la casserole
Une bonne méthode, qui permet de cuire une compote en 15-20 minutes, tout en gardant le contrôle. C’est aussi de mode de cuisson qui vous permettra de faire la compote de grand-mère citée plus haut.
Compote de pommes à la casserole
Équipement
- 1 grande casserole (ou cocotte ou sauteuse)
Ingrédients
- 2 kg pommes
- 1/2 verre d’eau
Instructions
- Pelez les pommes, coupez-les en quatre, puis chaque quartier en deux.
- Mettez-les dans la casserole. Ajoutez un demi verre d’eau.
- Mettez sur feu moyen. Couvrez.
- Remuez souvent, ajoutez un peu d’eau si vous voyez qu’il en manque et que les pommes pourraient brûler.
- Si ça commence à colore dans le fond, ce n’est pas très grave : remuez bien, votre compote sera un peu plus colorée.
- En 15-20 minutes, selon la variété des pommes, ça devrait être cuit : les pommes se sont naturellement écrasées lorsque vous avez remué.
Au four
C’est la méthode qui donne le meilleur goût ! Elle demande plus de temps, mais ne nécessite aucune surveillance et permet de cuire une grande quantité de pommes, il suffit d’avoir un plat suffisamment grand, avec couvercle. Une cocotte allant au four sera parfaite, mais on peut aussi se débrouiller en couvrant un plat de papier aluminium ou de papier cuisson.
Compote de pommes au four
Équipement
- 1 grand plat à four et son couvercle
Ingrédients
- 4 kg pommes
- 1/2 verre d’eau
Instructions
- Pelez les pommes. Coupez-les en quartiers.
- Disposez les quartiers de pommes dans le plat. Vous pouvez bien remplir, ça ne débordera pas, et le volume va se réduire à la cuisson.
- Arrosez d’un demi-verre d’eau. Couvrez (avec le couvercle ou avec un papier alu).
- Enfournez à 140°C pendant 1h30.
- Vérifiez la cuisson des pommes : elles doivent s’écraser dès qu’on les touche.
- Coupez le feu, laissez la cocotte sans couvercle dans le four jusqu’à refroidissement. Ainsi, elle va perdre un peu d’eau.
Si vous êtes pressé, cuisez à 180°C, cela prendra une trentaine de minutes seulement. Mais il faut mettre un peu plus d’eau (deux verres) pour que le fond ne brûle pas.
Au cuiseur solaire
Un petit hommage à Violaine, du blog La cuisine de Violaine, dont on vous a déjà parlé. Violaine s’intéresse à tout plein de chose, elle adore l’expérimentation culinaire. Sa dernière découverte est le cuiseur à énergie solaire. Un bricolage maison qui a permis de cuire une compote en 3 heures.
Voir la compote au four solaire de Violaine
Chaude ou froide ?
La plupart des recettes vous disent : « Laissez refroidir la compote ». Oui, la compote se consomme généralement froide. Mais la compote toute fraîche, qui sort du four ou de la casserole, tiède, c’est un bonheur !
Conserver la compote
Attention la compote, ce n’est pas de la confiture, cela reste un aliment « normal » que vous pouvez conserver cinq jours au frigo mais pas davantage.
Si vous la stockez dans un bocal stérilisé bien fermé vous pouvez espérer la conserver un peu plus longtemps. Attention, à consommer rapidement après ouverture !
Vous pouvez aussi carrément la stériliser dans des bocaux hermétique, elle se conservera alors plusieurs mois.
Au congélateur
Voici un moyen très pratique de congeler la compote : versez-en dans des sacs de congélation à fermeture à glissière, 300 g environ dans un sac moyen. Fermez bien aplatissez le sac. Posez le sac bien à plat le temps qu’il soit congelé.
Ainsi, la décongélation sera facile : il suffira de poser le sac sur une plaque de métal (une plaque de four, par exemple), et la décongélation se fera très rapidement à température ambiante.
Merci Pierre, pour ces recettes ! J’ai fait une compote au four sans sucre ni arôme et le résultat est délicieux !
Cependant, ma compote a un léger goût amer au final, alors que les pommes étaient délicieuses. (Moi, cela ne me dérange pas, mais ma fille est très sensible à l’amertume…)
Je précise que certains morceaux étaient récalcitrants à l’écrasement (toutes les pommes venaient du même arbre, mais peut-être aveint-elles atteint différents stades de maturité ?) et que j’ai prolongé la cuisson de 30 minutes. Malgré cela, j’ai quand-même dû un peu utiliser le mixeur, non pour avoir une compote lisse, mais pour ne pas avoir de trop gros morceaux. De plus, devant partir, j’ai laissé la compote dans ma marmite en fonte plusieurs heures après le refroidissement avant d’écraser les morceaux.
Avez-vous une idée de ce qui a pu provoquer de l’amertume ? Sorte de pommes ? Cuisson trop longue ? Utilisation du mixeur ? (c’est après mixage que j’ai senti l’amertume, mais cela ne veut pas dire que c’est venu à ce moment-là…) Marmite en fonte ? Temps d’attente dans la marmite? …
Merci d’avance !
L’ametume peut provenir des pépins, si vous ne les avez pas enlevés. Ou alors de la variété de pomme, une amertume qui se révèlerait à la cuisson.