L’échalote confite

L’échalote confite, à ne pas confondre avec le confit d’échalote, se prépare et se sert entière. Si vous ne connaissez pas, essayez-la impérativement, c’est une vraie friandise salée qui apportera une touche inimitable à vos viandes, poissons et apéritifs.

L’échalote confite, c’est tout bête : on la saisit dans une matière grasse, on couvre de liquide, on cuit. Mais la réussite demande un petit tour de main, et une fois que vous l’aurez acquis vous pourrez décliner cette recette de multiples façons. Voici quelques clefs pour y parvenir.

Le choix de l’échalote

Impératif : il faut choisir l’échalote traditionnelle, type jersey. Elle existe en longue, demi-longue, ronde, la saveur est la même. De petites échalotes, c’est bien, mais si vous en avez des grosses, ce n’est pas grave, elles se divisent d’elles-même en deux parties, en général.

Conseils d’épluchage : avec ou sans la peau ?

On voit parfois des échalotes confites avec leur peau… D’accord, c’est joli, mais bon, nous, on préfère les éplucher.

Enlevez la première peau, cette pellicule très fine qui protège la chair. On peut laisser un petit bout de queue, c’est joli mais plus difficile à manger.

En-dessous de cette première peau, parfois c’est très beau, dans les tons violacés, et c’est parfait. Parfois, la première tunique est un peu verdâtre ou abimée, alors enlevez-la, votre échalote confite sera un peu plus petite, ce n’est pas grave.

Les modes de cuisson

Première étape, faites revenir vos échalotes dans un peu de beurre ou d’huile. Ça sent bon, hein ?

La deuxième étape est la cuisson dans un liquide, doucement. Ça peut se faire dans une casserole, une poêle, au four, voire au micro-ondes. On peut aussi coupler cette phase avec la cuisson d’autre chose (exemple ci-dessous les joues de porc des Petits plats de Béa).

Si votre plat de cuisson est large, une poêle par exemple, le liquide s’évaporera assez vite et vos échalotes resteront croquantes (10-15 minutes de cuisson). S’il est étroit, comme une petite casserole, cela prendra plus de temps et vos échalotes seront fondantes (30 minutes, voire une heure de cuisson). Les deux sont bonnes, question de goût et d’usage.

La caramélisation de l’échalote

L’idée, c’est que le liquide de cuisson se concentre jusqu’à quasi-disparaître. Il faut alors surveiller de près la fin de la cuisson et gérer la caramélisation. Point trop n’en faut. À notre avis, les sucres naturels de l’échalote et du liquide de cuisson suffisent. Si vous préférez ajouter du sucre, restez dans la subtilité : un tout petit peu de cassonade, de miel voire de sirop d’érable suffira.

Le liquide de cuisson

• Commençons par le plus simple : de l’eau ou un bouillon de volaille. La saveur de l’échalote reste seule, et c’est déjà une merveille. Dans ce cas, vous pouvez ajouter un peu de sucre comme évoqué ci-dessus, et vous pouvez vous lâcher sur les épices (voir plus bas).
  À cette eau, vous pouvez ajouter du vinaigre balsamique, qui parfumera et assurera la caramélisation en fin de cuisson, ou de la sauce soja, qui, en plus de son goût, salera l’ensemble.
• Avec les vins, on commence à travailler la gastronomie : vins rouges, vins blancs, sec ou moelleux, vont développer leurs parfums. Chaque vin apportera une saveur différente, n’hésitez pas à expérimenter ! On peut aussi, bien sûr, utiliser les fonds de bouteille.
• Le cidre donne avec l’échalote une alchimie vraiment extraordinaire. Excellente combinaison pour accompagner un poisson.
• Nous n’avons jamais essayé la bière : pas sûr que l’amertume donne de bons résultats.
• Les alcools parfumés (cognac, armagnac, whisky, Cointreau, Grand Marnier, alcools de fruits…) peuvent donner d’excellentes choses : mettez-en une petite quantité, avec de l’eau.
• Les jus de fruit : le jus d’orange est parfait. Les agrumes en général (pamplemousse, citron, mandarine) peuvent être expérimentés.

Les autres parfums

Faites bon usage des herbes et épices : évitez les saveurs qui seront masquées par l’échalote, ainsi que celles qui masqueront le liquide choisi.

Le thym est une bonne idée, sa saveur vient jouer avec celle de l’échalote. Les poivres conviendront, ils feront chanter les différentes saveurs !

Si votre liquide de cuisson est plutôt neutre (eau ou bouillon léger), vous pouvez tenter d’autres épices, cardamome ou cumin, par exemple.

Les utilisations de l’échalote confite

La saveur est très variable selon le liquide de cuisson. L’échalote confite pourra rehausser rôtis, dinde et chapon, gibier, mais aussi les poissons…

Les échalotes confites peuvent se préparer à l’avance, ce qui est appréciable pour les repas de fête. Il suffira de les réchauffer quelques instants avant de les servir.

Froide, elle sera parfaite avec le foie gras et la charcuterie. Vous pouvez aussi en faire des tatins, des tatinettes pour l’apéro, des canapés…

Notre recette

À titre d’exemple, voici une recette à déguster froide, à l’apéro. Cet amuse bouche offre à la fois fraîcheur et saveur intense.

Ici, des échalotes pas trop cuites, encore un peu fermes, sont préférables. Il vaut mieux donc utiliser une poêle pour la cuisson, afin que le liquide s’évapore assez vite.

Astuce : prévoyez un peu plus d’échalotes que nécessaire, vous pourrez ainsi choisir les plus belles après cuisson. Le reste, que vous pourrez garder quelques jours au frigo, ira parfumer une viande ou un poisson.

Les recettes des blogueuses

Curieusement, on ne trouve pas beaucoup de recettes utilisant les échalotes confites sur les blogs… Dommage, il y a tant de choses à faire !

Nous vous en avons sélectionné quelques-unes :