Ils étaient bien tentants, ces jolis poireaux de printemps. Poireau + citron + poisson, voilà un beau triptyque gastronomique !
Il nous faut de jolis filets de poisson, à cuire sur la peau. Le lieu jaune est vraiment parfait pour cela, on aurait pu choisir du merlu ou du bar.
Nous allons récupérer toutes les feuilles vertes des poireaux pour faire la sauce. Les poireaux seront découpés en tronçon de longueur identique pour un bel effet graphique dans l’assiette. C’est l’intérêt des poireaux primeurs, ils sont tout fins.
Si on n’a que des poireaux d’hiver, on peut s’en sortir : il faudra enlever les couches extérieures, on aura le même effet, mais ce sera tout blanc (le reste ne sera pas perdu, il servira pour une soupe).
La recette
Filet de lieu jaune, poireaux, sauce citronnée
Portions 2 personnes
Ingrédients
- 2 filets de lieu jaune avec la peau
- 6 poireaux si possible primeurs
- 1 cuillère à soupe huile
- 1 citron
- 20 g beurre
- 80 g crème épaisse
- 1/2 verre vin blanc
- sel et poivre
Instructions
Les poireaux
- Lavez les poireaux. Coupez les feuilles vertes les plus dures, gardez-les pour faire la sauce.
- Coupez les poireaux en tronçons de longueur identique (6 à 8 cm).
- Faites-les revenir doucement dans un mélange beurre-huile. Salez, poivrez, couvrez pour terminer la cuisson à feu doux.
La sauce
- Zestez le citron.
- Coupez les verres de poireaux assez finement pour qu’ils donnent bien leur goût et pas trop pour que vous puissiez les laver dans une essoreuse à salade, c’est très pratique.
- Faites-les cuire dans le vin blanc pendant une dizaines de minutes.
- Égouttez, pressez bien le poireau pour extraire un maximum de jus.
- Remettez le jus sur feu doux, ajoutez les zestes et la moitié du jus de citron. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes.
- Au moment de servir, ajoutez le beurre petit à, petit, puis la crème.
Le poisson
- Salez légèrement les filets de poisson, côté chair et côté peau.
- Faites fondre le beurre dans une poêle, déposez-y les filets de poisson sur le côté peau.
- À l’aide d’une cuillère, arrosez le côté chair avec le beurre chaud.
- Couvrez pour ramener la chaleur sur le dessus du poisson. La cuisson va prendre une dizaine de minutes. La peau est bien grillée, la chair du dessus est nacrée. Si vous souhaitez un poisson un pu plus cuit, retournez-le avec précautions et cuisez quelques secondes.
Service
- Déposez un peu de sauce sur assiette chaude, posez-y un filet de poisson côté peau au-dessus, disposez les poireaux et servez.