Une croûte de pâte feuilletée, ça présente pas mal d’avantages : c’est joli, c’est appétissant, ça fait un plat complet, et comme tout cuit à l’intérieur, tous les parfums se mélangent, c’est délicieux !
La difficulté d’un filet en croûte, c’est qu’il doit résister à la cuisson. C’est impératif : si la croûte craque, tout est fichu, les jus se répandent sur la plaque du four, les parfums s’envolent, la viande se dessèche, et c’est très laid dans l’assiette.
Sans aller jusqu’à envisager cette catastrophe, le feuilleté doit bien se tenir, une fois sorti du four : on doit pouvoir en couper de belles tranches pour faire de jolies assiettes.
Le filet mignon de porc s’y prête bien : sa dimension facilite le montage d’une belle croûte, on peut utiliser une pâte à tarte toute prête, ça rentre bien. Et son faible diamètre permet une cuisson rapide et régulière.
Voici donc toutes les astuces et précautions à prendre pour réussir un beau feuilleté de filet mignon.
La pâte
La pâte feuilletée est celle qui convient le mieux, elle donnera un bel aspect et une belle structure à votre filet mignon en croûte.
Une pâte toute prête conviendra parfaitement.
Une pâte maison, si vous savez la faire, et si vous en avez le temps, sera peut-être meilleure. Mais vous pouvez aussi acheter un peu de pâte feuilletée fraîche à votre boulanger, et là, vous aurez ce qui se fait de mieux !
Préparer la viande
Le filet mignon demande une préparation : il faut enlever l’aponévrose, cette membrane blanche et fine qui peut être désagréable. Voir comment faire dans notre article consacré au filet mignon.
Ensuite, il faut s’efforcer d’obtenir une belle forme, la plus régulière possible. C’est pourquoi il est préférable de couper la pointe. On a ainsi un cylindre presque parfait. Cette pointe pourra facilement être récupérée dans une poêlée, un wok, voire une soupe.
Enfin, il faudra saisir le filet mignon à la poêle, dans un peu de matière grasse. Le but est de former une couche imperméable en surface, pour éviter que le rôti ne perde son jus pendant la cuisson dans le feuilleté. Prenez donc bien soin de le colorer sur toutes ses faces, y compris les bouts.
La garniture
On pose parfois le filet mignon sur une lit de champignons déjà cuits. On pourrait aussi envisager des légumes.
Nous préférons éviter de prendre ce risque : tout ce petit monde pourrait rendre du jus, et le jus, c’est l’ennemi de notre feuilleté !
Une autre habitude est d’entourer le filet mignon de jambon, de tranches fines de lard ou de pancetta… Pourquoi pas ? Mais c’est une complication qui n’apporte pas grand chose.
Si l’on veut ajouter du goût au filet mignon, le mieux est de l’enduire de moutarde avant de le mettre en croûte. Et d’ajouter des herbes, dont les parfums vont se diffuser à l’intérieur de la croûte, un régal !
Le montage du feuilleté
Pour une bonne tenue lors de la cuisson, arrangez-vous pour que le dessous du feuilleté comporte deux couches de pâte. Il sera ainsi plus solide et capable d’éponger davantage de liquide de cuisson.
Lors du montage, il faut que tous les ingrédients soient froids, afin de ne pas fragiliser la pâte.
Une cheminée
La cuisson à l’intérieur de la croûte va créer de la vapeur, la chaleur va faire augmenter le volume… Il faut que ça sorte ! Si votre croûte est étanche, elle va craquer, et bien malin qui saurait dire où. Il vaut mieux que ce soit vous qui décidiez de la porte de sortie. Voilà pourquoi il faut faire une cheminée. Un simple trou dans la pâte, sur le dessus, ça devrait suffire, voire deux trous pour un grand feuilleté. Ah mais non, ça ne suffira pas : les trous risquent fort de se boucher tout seuls lorsque la pâte va gonfler. Pour éviter ça, on forme une petit cheminée de papier alu, qui va garder le trou suffisamment ouvert pour que la vapeur s’échappe.
Le soudage
Mouillez un peu la pâte aux endroits ou il faut que ça colle, ça suffit à bien souder la pâte.
La déco
Alors là, éclatez-vous ! On a toujours des petites chutes de pâte, il ne faut pas les jeter : elles serviront à faire le décor. Vous pouvez les retravailler, les rassembler en une boule, les étaler, couper des rubans. Ensuite, vous pouvez faire un quadrillage sur votre feuilleté, découper de jolies formes comme des feuilles, voire former des roses ! Tout ça sera collé avec un peu d’eau, ça va gonfler pour faire de jolies formes, et ce sera tout doré…
La dorure
Ben oui, une belle pâte feuilletée, ça doit être bien doré. C’est pourquoi on badigeonne le feuilleté, avant cuisson, avec du jaune d’œuf légèrement dilué avec quelques gouttes de lait. Un coup de pinceau, et hop, voilà une belle dorure assurée. Autre bénéfice : ce laquage renforce les soudures.
La cuisson
La cuisson d’un feuilleté pose toujours cette problématique : on a une pâte, et on a son contenu. Pour le filet mignon en croûte, c’est plutôt simple, car la viande est fine et cuit donc rapidement, et le porc peut tout de même supporter une cuisson un peu longue. On a donc de la marge, on ne risque pas de se planter (contrairement au bœuf ou au poisson en croûte).
La sauce
Vous avez vu ce beau feuilleté, doré, craquant, aérien et tout de même consistant ? Ça appelle une sauce, c’est une évidence !
Avec la viande de porc, tout est possible : une sauce marchand de vin, un beurre blanc, une sauce au cidre, une sauce au poivre vert, voire une sauce au champagne…
La recette pas-à-pas
Filet mignon en croûte
Équipement
- Four
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée
- 1 filet mignon 500 g environ
- 1 jaune d’œuf
- beurre ou huile
- moutarde
- herbes thym, romarin, sauge, origan… au choix
Instructions
- Préparez le filet mignon, coupez la pointe pour avoir un diamètre à peu près régulier.
- Faites-le revenir à feu vif dans un peu de matière grasse. Dorez-le bien sur toutes ses faces.
- Laissez-le refroidir.
- Badigeonnez généreusement le filet mignon de moutarde (ici, une moutarde maison), parsemez d'herbes. . Posez-le à un bout de la pâte feuilletée.
- Repliez la pâte, commencez à rouler avec précautions.
- Terminez de rouler. Vous avez sur la fin une double épaisseur de pâte, cela sera le dessous de votre feuilleté.
- Retournez-le, enlevez la pâte en trop sur les bords, puis repliez-les.
- Retournez le filet, badigeonnez de jaune d'œuf.
- Vous pouvez poser quelques éléments de déco (à badigeonner également de jaune d’œuf).
- Percez deux trous, insérez-y deux cheminées de papier alu, en faisant attention que les trous ne soient pas bouchés.
- Enfournez 30 min à 180°C.
- Coupez des tanches avec précautions pour le service (vous pouvez entamer la croûte avec un couteau à pain, puis poursuivre avec un couteau à viande).
