Le filet mignon

Filet mignon de porc

Le filet mignon, c’est un des morceaux les plus chers du porc… mais le porc n’est pas cher ! Le filet mignon présente plein d’attraits : il est peu gras, il est facile à utiliser, à transformer, à couper, tailler et retailler, à cuire…  Voyons voir ce qu’on peut en faire.

Préparer le filet mignon

Enlever l’aponévrose

Les tendons du filet mignon
Ni un nerf, ni un tendon, c’est l’aponévrose, tissu blanc, fin et coriace qui sépare les muscles

Regardons-le en détail, ce filet : pas si mignon, il a  un peu de gras et surtout une espèce d’enveloppe blanche, très fine mais qui semble coriace, c’est l’aponévrose. Une fois cuit, ça peut se manger… Mais pour obtenir une viande parfaite, il faut l’enlever. C’est relativement facile, il faut glisser un couteau en-dessous, la décoller puis suivre sur la longueur.

Enlever l'aponévrose du filet mignon
Comment enlever l’aponévrose du filet mignon

Quant au gras, on peut en laisser un peu, il fondra à la cuisson, le filet mignon est une viande peu grasse.

Un cylindre parfait ?

Le bout de la pointe du filet mignon est nettement plus fin. Certains le replient et l’attachent au moyen d’une ficelle, pour avoir un diamètre homogène. Mais bon, on va laisser ça aux pros, parce que ficeler un filet mignon, c’est un peu des chichis, non ? Déjà, il faut vider deux ou trois tiroirs avant de retrouver la ficelle de cuisine. 
Et puis bon, le bout sera un peu plus cuit, ça n’est pas vraiment gênant. Il y a toujours quelqu’un qui veut un morceau bien cuit, c’est ça la cuisine familiale. 

Comment couper le filet mignon pour la cuisson

C’est ça qui est chouette avec le filet mignon : il se travaille très facilement.

  • Entier pour faire un rôti au four
  • Coupé en tronçons (qu’on peut appeler médaillons ou grenadins, ça fait chic)
Couper le filet mignon
  • Coupé en tranches fines ou en petites bouchées pour une poêlée, un wok, un porc au caramel…
  • Coupé en cubes pour des brochettes
  • Le filet mignon entier peut aussi être entaillé sur toute sa longueur pour être farci (de tomates, séchés, de figues, de chorizo… voir nos recettes ci-dessous).
Comment préparer le filet mignon farci
Filet mignon fendu pour être farci

La cuisson du filet mignon

Au four

Filet mignon au four

Cuisson normale : 30 minutes à 180°C

Cuisson à basse température : 1h30 à 80°C : voir notre article sur la cuisson du filet mignon à basse température pour plus de précisions.

En sauce

Entier ou en morceaux, il s’agit de faire revenir le filet mignon pour le dorer, puis d’ajouter un liquide qui permettra de finir la cuisson et constituera la sauce. 15 à 20 minutes de cuisson suffiront.

Poêlé ou au wok

En tranches de 2 cm d’épaisseur, le filet mignon se prête très bien à la cuisson à la poêle. On fait bien dorer des deux côtés, à feu vif, puis on laisse cuire à feu doux pendant 7-8 minutes.

Le filet mignon séché

Salé puis séché, le filet mignon constitue une sorte de saucisson que l’on déguste à l’apéro. C’est assez tendance, mais bon, nous, on ne s’y risquerait pas. Il faut des conditions d’hygiène, de température, d’humidité très maîtrisées pour être sûr de son coup. Si l’aventure vous tente, jetez un œil à cet article sur le blog Au fil du Thym.

Le filet mignon fumé

Le fumage à la maison, c’est une autre histoire… Mais on trouve aussi du filet mignon fumé emballé sous vide, qui se conserve quelques jours au frigo. C’est très pratique et plutôt bon.
>> Voir notre article sur le filet mignon fumé.

Nos recettes de filet mignon

 


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *