Dès qu’on cherche un peu plus loin que l’ennuyeuse complète œuf-jambon-fromage, l’oignon est indissociable de la galette servie dans les crêperies bretonnes. Et à la maison, comment faire une crêpe aux oignons ?
L’ingrédient de départ, c’est bien sûr la crêpe de blé noir, la traditionnelle galette. Vous pouvez en acheter dans certaines régions — on espère partout en France —, nous vous conseillons de choisir celles qui sont vendues au rayon frais. Les crêpes de blé noir sèches sont plus adaptées pour faire les crêpes fourrées ou les wraps.
Et si vous ne trouvez pas de galettes de sarrasin toutes prêtes dans votre magasin, lancez-vous ! Vous trouverez ici sur ce site une recette facile à réussir à la maison, sans matériel particulier.
Les oignons
Vous l’auriez deviné, c’est le deuxième ingrédient principal de la galette à l’oignon. Mais il y a oignon et oignon…
Quel oignon choisir ?
Quand l’oignon est la garniture principale, on ne saurait se contenter d’un oignon ordinaire (oignon jaune). Mieux vaut choisir ce qu’il y a de meilleur :
- L’oignon de Roscoff, bien sûr : il s’adapte à toutes les cuissons, il offre un goût profond et fruité, la réussite est assurée !
- L’oignon doux des Cévennes est lui aussi de grande qualité, choisissez-le si vous aimez la douceur ; mais une fois cuit il manque un peu de vigueur. Poivrez-le généreusement pour rattraper le coup.
- L’oignon blanc type cipollotto peut être très bon, mais il ne cuira jamais vraiment ; choisissez-le si vous voulez du croquant.
- L’oignon de Touloujes, assez rare sur nos étals, mérite le détour ; très parfumé, il est presque aussi bon que l’oignon de Roscoff !
- Reste l’oignon rouge, qui est vraiment excellent cru, juteux et croquant ; mais dans une crêpe de sarrasin, avis personnel, ça ne me tente pas…
La cuisson des oignons
C’est ça qui est bien avec les oignons, et particulièrement avec l’oignon de Roscoff, c’est que le temps de cuisson en transforme complètement le goût :
- Mi-cuits, ils seront croquants et parfumés, il donneront une sensation de fraîcheur fruitée à l’intérieur de la crêpe, c’est très agréable.
- Bien cuits, ils développent de nouvelles saveurs, d’ailleurs on le sent bien dans la cuisine, des oignons en train de cuire, il n’y a rien de plus appétissant !
- Et on peut poursuivre jusqu’à caramélisation ; attention, il ne faut pas que ça brûle ! À ce stade, le volume a beaucoup diminué, il faut donc prévoir large au départ. Mais la saveur est très intense.
Vous pouvez aussi garder quelques lamelles d’oignon cru pour les mettre sur votre galette avant de servir, c’est joli et ça apporte un contrepoint de saveur.
Comment faire ?
Oh, ben on ne va pas faire une recette, le principe de base est élémentaire : on réchauffe une galette de blé noir à la poêle avec un bon morceau de beurre, on y pose les oignons précuits comme on le souhaite, on plie, on sert.
Le réchauffage de la galette n’est pas si simple, on vous explique les étapes et on vous donne des astuces dans notre article Comment réchauffer les galettes de sarrasin.
Les associations de saveur
Une crêpe à l’oignon se suffit à elle-même, c’est déjà très bon. Mais l’oignon est aussi une possibilité de mise en valeur d’autres ingrédient.
Avec des pommes
Oignon-pomme, c’est un classique qui marche bien. les saveurs s’entremêlent, et la galette oignon-pomme est un super plat végétarien !
Avec du porc
Les oignons, ça va bien avec le porc en général. Dans une galette, on peut donc l’associer avec le jambon, le bacon, le lard, les saucisses, l’andouille…
Et la pomme peut revenir ici pour sublimer le tout…
Mention spéciale pour le boudin, surtout avec des pommes.
Avec du maquereau fumé
On ne pense pas beaucoup à faire des galettes de blé noir au poisson… On a sans doute peur de noyer la crêpe ! Le maquereau fumé, que l’on achète sous vide, est assez sec pour faire l’affaire, et l’oignon apporte de la douceur et de l’onctuosité.
>> Voir notre recette de galette au maquereau fumé, aux oignons et aux pommes.
Avec du fromage ?
Avec un point d’interrogation, car je ne suis pas trop pour cette manie d’ajouter du fromage râpé dans toutes les galettes. Alors, pour illustrer ce chapitre, j’ai fait une crêpe mi-oignons-caramélisés, mi-fromage. Comme ça, le convive fait ce qu’il veut, il goûte l’un après l’autre ou il mélange.
Avec de la crème
La crème apporte de la douceur, de la gourmandise et de l’onctuosité. Mais ça dilue un peu le goût de l’oignon. Faites-le si vous utilisez un oignon ordinaire.
Avec rien du tout !
Conclusion personnelle après ce tour d’horizon : le meilleur, c’est le plus simple, des oignons de Roscoff, du beurre, juste ce qu’il faut de sel, un délice !