Elle a un joli nom, la germaine de Brasparts ! Une pomme ancienne et locale qui a plutôt bien survécu.
Brasparts est une petite ville cachée dans les monts d’Arrée, qui culminent à 385 mètres, mais offrent une vraie ambiance de montagne. C’est notre montagne à nous, quoi. Dans ces campagnes, on s’intéressait surtout aux pommes à cidre. Les pommes à cidre, je ne sais pas si vous avez déjà goûté… eh bien non, il ne vaut mieux pas ! Mais on gardait aussi quelques variétés de pommes « à couteau », ce qui veut dire des pommes de table, à manger crues ou cuites.
Parmi celle-ci, la germaine de Brasparts, très appréciée, dit-on, des boulangers de la région pour faire des pommés (voir notre article sur le pommé breton) et des chaussons aux pommes.
Où trouver la germaine de Brasparts ?
Il y a très peu de chance pour que vous en trouviez chez le marchand de fruits : la germaine n’est pas toujours très avenante, elle est souvent tachée ou marquée de tavelure.
En revanche, ses qualités (ou son joli nom ?) ont fait qu’elle n’a pas disparu, et on en trouve assez facilement des plants chez les pépiniéristes de Bretagne. En cherchant sur internet, vous devriez trouver.
Quant à nous, nous avons eu la chance de pouvoir en ramasser (des pommes tombées, donc, à consommer rapidement) dans un jardin de Saint-Rivoal, tout près de la Maison Cornec, un écomusée qui possède un conservatoire de variétés locales.
Goûtons la germaine
Nous avons donc pu la tester, cette fameuse germaine de Brasparts.
Crue, sa texture est au premier abord craquante et juteuse, mais elle finit un peu en carton dans la bouche.
Les parfums fruités sont remarquables, riches et variés. On sent le potentiel de cette pomme, on en ferait bien des pâtes de fruits.
La compote de germaine
En attendant d’en trouver à nouveau pour nous lancer dans la pâte de fruit, nous avons plutôt opté pour la compote, afin de vérifier pourquoi les boulangers tenaient tant à cette pomme.
Nous avons donc cuit notre compote selon la meilleure recette, au four (lire notre article sur la cuisson de la compote de pommes). D’ailleurs, c’était sûrement ainsi que les boulangers cuisaient leur compote, dans le four qui refroidissait lentement après la cuisson du pain.
Et alors, cette compote ? Eh bien oui, elle tient ses promesses : elle est onctueuse, elle offre un goût profond, qui reste en bouche, et des saveurs fruitées assez complexes. Par ailleurs, elle est peu sucrée, ce qui est finalement un avantage : on peut toujours ajouter du sucre si on le souhaite.