Le baliste : faut-il en acheter ?

Mais qu’est-ce que c’est que ce poisson bizarre sur l’étal du poissonnier ? Vous pensez bien qu’on l’a acheté !

“C’est un baliste, a dit le poissonnier. Un poisson exotique, mais qu’on pêche de plus en plus en Atlantique. Oui, c’est très bon. Je vous le mets en filets ?”

Ah mais non, je veux le tester complètement, le photographier, voir comment il est fait, voir si je peux récupérer l’arête pour en faire un fumet…

Mal m’en a pris, ce n’est pas un poisson facile… Mais commençons par le commencement. 

Faisons connaissance

Un petit tour sur Fishipedia nous confirme que notre animal est bien un baliste commun, une espèce pas exclusivement exotique, que l’on trouve sur toutes les zones côtières de l’Atlantique et en Méditerranée. Sa présence est rare, mais pas exceptionnelle en Bretagne, on peut même le rencontrer en Manche et en mer du Nord.

Le baliste est réputé pour sa chair… et son mauvais caractère ! Il attaque en effet les baigneurs et les plongeurs, et n’hésite pas à les mordre. En effet, le baliste protège son nid aménagé dans le sable. Un poisson intelligent, quoi… je commence à regretter de l’avoir acheté. D’autant qu’il s’agit d’une espèce menacée, suite à la surpêche qu’il subit en Amérique et en Afrique.

Préparons le baliste

Le baliste est un véritable cuirassé : sa peau est épaisse et très dure, un vrai cuir, les écailles n’en sont pas vraiment, elles sont comme soudées.

J’essaie d’y entrer un couteau, le long du dos, comme pour un autre poisson, afin de commencer à lever des filets. Peine perdue : ça ne rentrera pas ! Il faut mettre au point une autre technique.

Côté ventre, il y a une possibilité. J’ai donc commencé par vider le baliste (je vous épargne les images).

Puis j’ai enfoncé un petit couteau bien tranchant pour venir couper la peau par l’intérieur. Il faut s’efforcer de rentrer au minimum dans la chair pour ne pas l’abîmer. J’ai ainsi fait le tour du poisson, toujours en en amenant la lame du couteau depuis l’intérieur du corps pour réussir à couper la peau.

J’ai ainsi extrait deux jolis filets. Jolis, mais pas très gros : j’en ai au total 260 g avec la peau, allez, soyons généreux, on va dire 200 g de chair pour un poisson de 750 g. Mon poisson à 7,90 € le kilo se révèle finalement assez coûteux, puisque voilà le kilo de chair à — petite règle de trois, tatataaa — 29,60 € le kilo !

Un fumet de baliste ?

Allons, tout n’est pas perdu : il me reste la tête et l’arête, je vais bien en tirer quelque chose. J’ai tenté un fumet selon ma méthode anti gaspi (voir notre article Le fumet de poisson maison, c’est facile) : au bout de quelques minutes de cuisson, je récupère la chair qui se décolle alors facilement, avant de remettre en cuisson pour terminer mon fumet.

Résultat :

1. j’ai récupéré 75 g de chair sur les arêtes et les joues ; elle a servi de base à d’excellentes rillettes de poisson (voir l’article sur les rillettes de poisson)
2. le fumet n’était pas top : la peau du poisson, celle qui était restée sur la tête, a coloré l’ensemble en gris, ça n’était pas très appétissant, je l’ai jeté.

Les filets

J’ai cuit les filets de manière classique à la poêle, sur la peau. Le filet est épais, la cuisson prend donc plusieurs minutes, et il vaut mieux retourner quelques instants sur le côté chair pour assurer une cuisson totale.

Alors oui, c’est un très bon poisson : le filet ne contient pas d’arêtes, la chair se tient, elle est ferme mais fondante en bouche. Le goût est plutôt discret.

Le baliste est considéré comme un mets de choix, mais ses inconvénients font que je préfère, et de loin, d’autres poissons du même type comme le saint-pierre, la barbue ou le turbot.