Dans la cuisine asiatique, ce qu’on préfère, c’est les légumes sautés ! C’est très facile à faire à la maison, voici quelques conseils pour les réussir.
Le principe, c’est d’avoir des légumes croquants. Pour cela, nous allons les cuire à feu plutôt vif. Pour le choix des légumes, reportez-vous à notre article Légumes sautés asiatiques : quels légumes choisir ?, qui fait l’inventaire de ce qui peut convenir.
Le récipient
On peut cuire les légumes à l’asiatique dans une grande poêle ou dans un wok. On aime bien le principe de la poêle-wok, plus souple et plus facile à utiliser qu’un vrai wok.
Le nuoc-mâm
Pour une vraie saveur asiatique, le nuoc-mâm est quasi indispensable. Il s’agit d’une sauce de poisson fermenté, quelle horreur, hein ? Ben oui, mais il faut dépasser cette appréhension, car c’est bon. Sinon, vous pouvez opter pour la sauce d’huître, qui est probablement à base d’huîtres fermentées, ha ha. Nous, on a choisi une sauce abalone, qu’on a dégottée chez Tang Frères, c’est une sauce à base de devinez quoi ? à base d’ormeaux ! Fermentés, probablement.
La recette
Légumes sautés à l’asiatique
Équipement
- 1 poêle-wok ou un wok, ou une grande poêle
Ingrédients
- 800 g légumes au choix chou chinois, carotte, chou-fleur, haricot vert, céleri-branche, champignons…
- 2 oignons
- 1 gousses d’ail
- cacahuètes pilées facultatif
- huile
- 1 cuillère à soupe sauce soja
- 1 cuillère à soupe nuoc-mâm ou sauce d'huîtres, ou sauce abalone
- coriandre en feuilles
- épices au choix
Instructions
- Préparez et coupez tous vos légumes à l’avance.
- Faites revenir l’ail haché dans un peu d'huile jusqu’à coloration, ça parfumera toute votre poêlée.
- Ajoutez les oignons, faites-les fondre doucement, mais cette fois sans trop les colorer et surtout sans les brûler.
- Ajoutez les légumes qui sont les plus longs à cuire comme les haricots verts et la carotte. Laissez cuire quelques instants à feu moyen, pas trop longtemps, ils doivent rester croquants !
- Ajoutez les légumes qui cuisent plus vite (le chou chinois, le céleri-branche, les champignons, les poivrons…). Ne vous inquiétez pas du volume pris par le chou chinois, il va "tomber" très rapidement.
- Arrosez de nuoc-mâm (ou sauce d’huître ou de sauce abalone) et de sauce soja.
- Ajoutez les cacahuètes pilés.
- Laissez cuire quelques minutes en remuant bien.
- Juste avant de servir, parsemez de tranches d’oignon cru et de coriandre hachée.
Que signifie quelques minutes (10 min ?). Pouvez-vous être plus précis ?
oui, entre 5 et 10 minutes. Difficile d’être plus précis, car le temps de cuisson varie :
– selon la quantité de légumes, le volume du wok, la puissance et la nature du feu
– et surtout selon vos goûts : cuisson rapide pour des légumes croquants, cuisson lente pour des légumes fondants.
Le mieux, c’est de goûter pour arrêter la cuisson quand la texture vous convient.