Ça se mange, les écorces d’orange ?

Vous aussi, enfant, vous grignotiez un peu la peau après avoir mangé une orange ? Ça a du goût, non ? C’est intense, à la fois amer, acide, sucré et parfumé. Et si on utilisait cette saveur en cuisine ?

Ça faisait un petit moment que je travaillais cette idée. J’avais ainsi récupéré des peaux d’orange, je les avais débarrassées de leur ziste, la peau blanche spongieuse et amère, j’avais essayé de les congeler, de les sécher, de les réduire en poudre…

Puis, à Noël dernier, je me suis lancé dans les orangettes au chocolat. Le principe, c’est de garder le ziste, qui apporte son amertume, se gorge de sucre, apporte du moelleux…

L’évidence m’est apparue : mais oui, ce ziste, il faut le garder ! L’amertume est une saveur intéressante en cuisine, il faut simplement la contrôler, la compenser, il faut en jouer.

J’ai alors trouvé des oranges à ziste très épais, ce sont des navel new hall, une variété née en Amérique, mais celles-ci étaient cultivées au Portugal. Parfaites pour mes premiers essais d’utilisation des écorces d’orange en cuisine.

Comment préparer les écorces d’orange ?

Nous allons procéder comme pour les orangettes : le ziste étant vraiment très amer, nous allons d’abord atténuer cette amertume par un petit traitement.

• Lavez les oranges, brossez-les bien à l’eau tiède si elles sont enduites de cire (c’est malheureusement de plus en plus souvent le cas)
• Enlevez  soigneusement les écorces d’orange : le mieux est d’inciser des quartiers, puis de les détacher à la main.

• Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes.
• Égouttez bien.
• Recommencez l’opération : couvrez d’eau froide, faites bouillir 5 minutes, égouttez.
• Selon la nature des oranges et le degré d’amertume désiré, vous pouvez recommencer une nouvelle fois.
• L’amertume a ainsi été diluée, mais on a conservé beaucoup de parfums.
• Vous pouvez maintenant découper vos écorces d’oranges en lanières ou en carrés.

• Déposez vos écorces d’orange sur un papier essuie-tout pour éliminer un peu d’eau.

Comment conserver les écorces d’orange ?

Comme c’est un peu de boulot, nous vous conseillons de faire cette préparation à l’avance, et de la congeler.

Congeler des morceaux

• Coupez en petits morceaux les écorces préparées.

• Répartissez-les sur une assiette.
• Mettez le tout au congélateur.
• Lorsque les écorces d’oranges sont gelées, mettez-les dans un sachet.

Ainsi, elles ne colleront pas, vous pourrez en prélever la quantité juste nécessaire. Ces petits morceaux décongèleront très vite.

Congeler une purée

• Mixez vos écorces d’orange.
• Mettez la purée obtenue en sachets de tailles variables selon vos besoins. Nous vous conseillons plutôt de faire de petits sachets, l’utilisation sera plus facile.

Ces sachets de purée vous permettront de faire très rapidement une sauce d’écorces d’orange ou une soupe.

Comment utiliser ces écorces d’orange ?

On peut les utiliser de deux façons :

• soit comme ingrédient principal, ou du moins important, dans une soupe (voir notre recette de soupe au chou-fleur et aux écorces d’orange) ou dans une sauce (voir notre recette de sauce aux écorces d’orange)
• soit comme condiment, comme saveur, à ajouter en petite quantité dans une soupe, un ragoût, un tajine, une poêlée de légumes, une salade, un sandwich…

En conclusion : est-ce que c’est bon ?

Eh bien oui, ces écorces d’orange sont parfumées et apportent une touche d’amertume vraiment intéressante.

Ça vaut vraiment la peine de récupérer les écorces d’orange et de prendre le temps d’en préparer. Conservées au congélateur en morceaux ou en purée, elles seront toujours disponibles et permettront d’improviser une soupe ou une sauce originales ou d’apporter à un plat un peu terne une touche de fantaisie.