Un très joli chou, au marché, sur le stand des maraîchers « Les Jardins de Kermadeza »…
— C’est bien, ça, le chou de Pontoise ?
— C’est top, on ne fait plus que lui, répond Béa la maraîchère. Il n’a pas besoin d’être bouilli comme le chou vert, il est tendre et tout doux. On peut le cuire directement à la poêle, au lait de coco aussi c’est bon. On peut même le manger cru !
Devant tant d’enthousiasme, vous auriez fait quoi, vous ? Ben oui, nous aussi, on a pris un chou de Pontoise, et on s’est mis à penser à une recette.
Du poisson ? Qu’est-ce qu’on pourrait choisir, pour changer ? Chez le poissonnier, toujours au marché, il y avait de l’églefin, tiens, on ne pense pas souvent à l’églefin. C’est dommage, car le haddock, on adore. Et c’est l’églefin qui devient haddock une fois fumé. Et c’est encore l’églefin qui est la base du fish and chips écossais, le vrai.
Bon, ben on a pris de l’églefin, quoi. L’églefin, comme le merlu ou dans une moindre mesure le cabillaud, offre une chair ferme et une saveur solide qui s’accommodent bien d’un petit quelque chose d’autre, une sauce un peu puissante ou un autre ingrédient. On va faire léger, on va y ajouter une petite touche de chorizo.
Et voilà la recette de l’églefin au chou de Pontoise et chorizo.
Si vous n’avez pas de chou de Pontoise, vous pouvez la faire avec d’autres choux tendres : un chou atlas (on n’en voit jamais en Bretagne, allez savoir pourquoi), ou un chou pointu, disponible plutôt au printemps, ou encore un chou de Lorient, si vous avez la chance d’en trouver.
La recette
Églefin au chou de Pontoise et chorizo
Ingrédients
- 1 chou de Pontoise
- 4 portions églefin
- Matière grasse (beurre ou huile)
- Fleur de sel, poivre
- 4 tranches chorizo pour le décor et une pointe de saveur
Instructions
- Coupez le chou en tranches d'un centimètre environ, puis détaillez-le en lanières.
- Faites fondre la matière grasse dans une poêle ou un wok, ajoutez-y les lanières de chou, salez, remuez bien.
- Couvrez et faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, coupez les tranches de chorizo en bâtonnets, faites-les revenir très légèrement dans une petite poêle.
- Lorsque le chou est presque cuit, déposez-y les filets d'églefin, assaisonnez de fleur de sel et de poivre, couvrez et laissez cuire 5 à 8 minutes.
- Dressez les assiettes : du chou, un filet d'églefin, un peu de chorizo, et arrosez d'un trait d'huile d'olive.
