Pagre au fenouil

Recette de pagre au fenouil

Du pagre, c’est plutôt rare sur les étals bretons. “On va essayer », avons-nous dit au poissonnier. “Excellent choix, rétorqua-t-il, c’est un très bon poisson, voisin de la dorade, mais meilleur ! ».

N’empêche que l’appellation est ambigüe. S’agit-il vraiment du pagre (pagrus pagrus), ou de la dorade rose, aussi appelée pageot (Pagellus bogaraveo) ?

Bref, voici ce magnifique animal, si vous avez des précisions à nous donner, n’hésitez pas.

Le pagre ou dorade rose

Nous avons choisi de le cuisiner au four, sur un lit de fenouil. Le fenouil est un légume qui accompagne merveilleusement le poisson, et on trouve du fenouil cultivé en Bretagne en été-automne. N’est-ce pas formidable ?

Pagre et fenouil

Le poisson une fois photographié en son entier, nous l’avons vidé et écaillé, ce qui n’est pas une sinécure. Les grosses écailles se détachent assez facilement, mais elles sautent un peu partout et ont tendance à aller se coller sur les murs… Si vous ne photographiez pas vos poissons avant de les cuisiner, confiez cette tâche à votre poissonnier.

La cuisson au four est assez rapide, comptez un quart d’heure. Attention, rien n’est pire qu’un poisson trop cuit. Pour une cuisson sans risques, nous vous conseillons une petite astuce : laissez cuire à 180°C pendant dix minutes seulement, puis coupez le four et laissez votre plat à l’intérieur, encore une dizaine de minutes. Le four se refroidit et la cuisson se termine ainsi en douceur.

Voici maintenant la recette en bonne et due forme.

Recette de pagre au fenouil
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Pagre au fenouil

Préparation 20 min
Cuisson 25 min
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1 pagre de 500 g
  • 2 fenouils
  • 1 carotte
  • 1 citron
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive

Instructions

  • Coupez les fenouils en dés, la carotte en julienne
  • Faites-les revenir doucement dans l'huile d'olive une dizaine de minutes
  • Posez les fenouils dans un plat passant au four
  • Déposez des tranches de citron
  • Posez le pagre entier sur les tranches de citron
  • Posez des tranches de citron sur le poisson
  • Arrosez d'un peu d'huile
  • Enfournez 15 min à 180°C (ou 10 min à 180°C + 10min four éteint)

Notes

Pour la déco, ajoutez des rondelles de radis et utilisez les pluches des fenouils.

Notre avis : ce pagre est effectivement meilleur que la dorade. La chair, comme celle de la dorade, est un peu spongieuse, mais bien plus ferme. La saveur est également plus présente. Ce poisson gagnerait sans doute à être accompagné d’une sauce abondante et goûteuse. Ce sera pour une prochaine fois.

Recette de filet de pagre

Cuit ainsi au four, le pagre laisse assez facilement prélever ses filets pour constituer une assiette présentable.

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6 réflexions sur « Pagre au fenouil »

  1. Bonjour le poisson que vous présentez n’est pas un pagre (Pagrus pagrus), ni un pageot rose (Pagellus bogaraveo) mais un pageot commun (Pagellus erythrinus) :Tête à profil presque droit, longueur du museau au moins 2 fois le diamètre de l’œil, teinte rose argenté avec des reflets bleutés, le dos et le dessus de la tête étant plus foncés
    Partie supérieure du corps parsemée de petits points bleus, bord externe supérieur de l’opercule rouge sang
    Tache rougeâtre à la base des pectorales.
    le pagre commun (Pagrus pagrus): Tache blanche sur les 2 pointes de la nageoire caudale, profil incliné et convexe
    Tache noire à la base des pectorales, livrée argentée rosâtre parfois marbrée
    Désolé mais la qualité de la chair de ces deux espèces est très différente, votre recette reste sympa !

    1. Merci de ces précisions, il est vrai qu’on ne sait pas toujours ce qu’on achète au rayon poissonnerie. Avez-vous des précisions sur la chair et la saveur de ces deux espèces ? Ainsi que sur leur présence dans les poissonneries ? Merci, bonne journée.

  2. bonsoir quand,vous dites que le pagre est meilleur que la daurade, vous parlez de la grise je présume, car le goût de la daurade royale est incomparable….,alieutiquement votre ,louis

  3. vous ne dites pas quand utiliser les fenouils-carottes « revenus »: réservés et servis à part, ou répandus sur le poisson en fin de cuisson, ou déposés au fond du plat avec le poisson dessus pendant la cuisson ?
    A part ce détail, les instructions sont très claires et l’idée a l’air excellente. j’essaie dès ce soir.

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