La cuisson à basse température coagule les protéines en douceur et préserve ainsi la tendreté des aliments, on pourrait presque parler de tendresse, tant la cuisson à basse température est caressante. Pour des Saint-Jacques, c’est divin.
La cuisson à basse température, c’est quoi ?
« Basse température », en cuisson, c’est à hauteur de 50, 60, allez, 80°C. Vous trouverez sur internet des tableaux de température et temps de cuisson. Pour un filet mignon de porc, il faut atteindre une température de 66°C à cœur, pour du poisson c’est plutôt 54°C.
Vous l’avez compris, il faut donc disposer d’un thermomètre.
Les avantages de la cuisson à basse température sont intéressants :
- cuisine saine, pas de graisses brûlées
- cuisine facile, les temps de cuisson n’ont pas besoin d’être très précis
- cuisine délicatement savoureuse : la finesse des produits est préservée.
Les Saint-Jacques à basse température, une recette simple
Rassurez-vous, pour ces Saint-Jacques, nous allons être plus empirique que scientifique. Une manière très simple de découvrir cette fameuse cuisson à basse température : on maintient un bouillon à 60°C maximum, on y plonge les Saint-Jacques, on laisse cuire dix minutes, on savoure.
Notre bouillon sera délicat, constitué de plusieurs légumes de saison. On n’y met ni cube, ni bouillon de volaille : on doit rester dans la délicatesse. Le bouillon gagne à être parfumé, nous y avons ajouté des zestes de combawa, on peut choisir du citron vert ou de l’orange, ou encore des feuilles de coriandre fraîche.
Bouillon aux Saint-Jacques, cuisson à basse température
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques
- 500 g légumes (carottes, navets boule d’or, topinambours, betterave chioggia, panais…)
- 1 combawa (ou citron vert, ou orange)
- 1 oignon de Roscoff
Instructions
- Pelez et coupez les légumes.
- Pelez et coupez l'oignon.
- Couvrez les légumes de 2 litres d'eau, salez.
- Faites cuire une vingtaine de minutes après ébullition.
- Laissez refroidir à 60°C.
- Coupez vos Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur.
- Une fois le bouillon refroidi à 60°C, plongez-y les Saint-Jacques. Vérifiez la température : si nécessaire, rallumez le feu pour rester entre 55 et 60°C.
- En 10 minutes, c'est cuit ! Ajoutez les zestes de combawa. Servez dans des assiettes ou des bols.