Vous avez vu ? On ne parle pas de « saumon cru » ou de « ceviche de saumon », mais de « tartare de saumon ». Sans doute en raison de la couleur, qui rappelle un peu celle du tartare de bœuf.
Du coup, on a l’habitude de le présenter comme un steak, ce qui est plutôt joli dans l’assiette. Mains n’anticipons pas, commençons par le commencement.
Choisir le saumon
Ici, on ne parle pas de saumon fumé, mais de saumon frais. On ne parle pas de saumon cuit, mais de saumon cru. Il faut donc prendre les précautions d’usage avec le poisson cru (voir notre article Tout sur le poisson cru). Le plus sûr, c’est d’acheter du saumon congelé, que vous mettrez à décongeler au frigo quelques heures avant. Vous pourrez d’ailleurs le tailler alors qu’il n’est pas tout à fait décongelé, ce sera plus facile.
L’hygiène
Attention, il faut être très prudent avec le poisson cru, qui peut très vite tourner, lors des manipulations, et notamment s’il est coupé finement. Il faut donc :
- bien se laver les mains
- bien laver la planche de découpe
- sortir le poisson du frigo au dernier moment
- remettre le poisson coupé au frigo dès que possible, et même au fur et à mesure si vous en faites beaucoup.
Couper le saumon
Il ne faut pas faire un hachis ! Il faut impérativement couper au couteau très bien affûté. Il s’agit de trancher les chairs, pas de les écrabouiller ou de les déchiqueter. C’est simple : vous vous imaginez dans la peau d’un as japonais du sashimi, vous faites une séance de reiki ou de qi gong, vous vous concentrez, et hop ! En trois coups de cuillère à pot, vous avez détaillé votre saumon en petits cubes de 4 à 6 mm.
Cuit ou cru ?
Cru, bien sûr, mais la question du jus de citron se pose. L’acidité du jus de citron « cuit » légèrement le poisson. C’est le principe du ceviche. Sans citron, ou alors juste au dernier moment, le saumon sera vraiment cru. Il faut aimer, mais si on aime, c’est fabuleux !
Le mieux, c’est donc de ne pas ajouter de jus de citron au saumon. Préparez simplement une petite vinaigrette au citron, avec laquelle vos convives arroseront leur saumon s’ils le souhaitent.
L’assaisonnement : le moins possible
Le saumon cru a d’abord une saveur suave, puis un goût puissant et profond, qui reste en bouche. C’est à la fois subtil et intense. Il ne faut pas masquer cette saveur par trop d’herbes ou d’épices.
L’idéal : de la coriandre en feuilles. Nous avons essayé du shiso, cela fonctionne bien, la saveur du shiso est assez discrète mais présente. Et aussi de la ficoïde glaciale, qui n’apporte pas beaucoup d’arômes mais du croquant et de la fraîcheur.
Et l’avocat, là dedans ?
Nous avons ajouté un petit socle d’avocat à notre tartare de saumon. C’est intéressant pour la couleur, mais aussi pour la texture et la saveur.
La recette
Tartare de saumon
Ingrédients
- 500 g saumon
- fleur de sel
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- 1 petit bouquet de coriandre en feuilles ou shiso, ou ficoïde glaciale
La purée d’avocat
- 1 avocat
- 1 cuillère à café huile d'olive
- 1 cuillère à soupe jus de citron
- Un peu de piment
Pour arroser
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- 1 cuillère à soupe jus de citron
Instructions
- Coupez le saumon en cubes de 4-6 mm environ. Un peu d’irrégularité ne nuit pas.
- Ajoutez de la fleur de sel, un peu d’huile d’olive et les herbes de votre choix hachées. Remuez, remettez au frigo.
- Préparez la purée d’avocat : écrasez la chair de l’avocat à la fourchette, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron, un peu d’huile d’olive et du piment si vous le souhaitez.
- Préparez chaque assiette : dans un cercle de 8 cm, déposez une couche de purée d'avocat, puis du tartare de saumon. Tassez doucement, puis enlevez le cercle : ça tient !
- Mettez les assiettes au frigo jusqu’au service.
- Mélangez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron pour constituer une petite vinaigrette.
- Servez en mettant à disposition la vinaigrette huile-citron
- Nous avons servi notre tartare avec des frites, tout le monde était ravi !
