J’avais depuis longtemps envie de cuisiner un rouget en écailles. Oui oui, les écailles de poisson, ça se mange, dit-on. Une fois grillées, elles sont croustillantes.
Mais voilà : chercher sur internet, c’est pas toujours de la tarte : un certain Paul Bocuse a en effet inventé une recette de « rouget en écailles de pommes de terre », où des tranches de pommes de terre rôties sont disposées sur le poisson comme des écailles. Du coup, on ne voit que ça sur internet. Mais non, mais non, on ne veut pas d’écailles de pomme de terre, de courgettes ou d’aubergines, non non, pas de chichis, on veut tester les écailles de poisson croustillantes !
On a fini par trouver quelques indications : il faut enlever une partie des écailles — elles sont très nombreuses sur le rouget barbet —, les soulever un peu, puis cuire les filets de rougets sur une poêle, dans de l’huile bien chaude. On a essayé, et oui, ça marche !
Mais est-ce que c’est bon ?
Eh bien, ça dépend des goûts ! Le côté croustillant des écailles est bien présent, plutôt agréable au premier abord. Mais ça finit par faire un peu trop : les écailles du rouget sont vraiment très nombreuses. C’est pourquoi nous vous conseillons d’en enlever au moins la moitié, voire les deux-tiers.
La recette
Rouget en écailles
Équipement
- Poêle
- gril
Ingrédients
- 2 rougets barbets
- 15 cl huile
Instructions
Lever les filets de rougets
- Nous allons ouvrir les poissons "en portefeuille", c'est-à dire que les deux filets resteront attachés par le haut. Nous commençons par enlever la tête et les nageoires et vider le poisson.
- Ensuite, nous glissons un couteau cté ventre le long de l'arête, pour détacher la chair, sans aller jusqu'au bout.
- Puis nous détachons l’arête de l’autre filet. Cette opération est délicate, car on a moins de prise. Il faut un bon couteau, un peu d’habileté et de patience.
- L'arête est détachée, le poisson est ainsi mis à plat.Enlevez un maximum d'arêtes à l'aide d'une pince.
La préparation et la cuisson
- Enlevez une partie des écailles : elles partent facilement, il suffit de les tirer avec les doigts, ou, si vous aimez la précision, avec une pince à épiler.
- Soulever délicatement, à l’aide d’un couteau, les écailles qui restent, sans les détacher.
- Faites chauffer de l’huile dans une poêle, à hauteur de 5 mm. Quand l’huile est chaude, posez-y les filets de rougets, la peau en-dessous. Ainsi, les écailles vont être « soufflées » par la chaleur.
- Les filets vont cuire en 5 minutes environ.
- Pour finir, passez vos filets de rougets sous le gril, écailles au-dessus, pendant 5 minutes pour qu'elles soient bien croustillantes.
- Dégustez !
Vider des rougets! Quel sauvage
Ah Ah, oui, la question se pose aussi pour les sardines. Certains, en effet, ne vident pas les petits rougets. Ça dépend des goûts… et des dégoûts. Mais il est bon de garder le foie, voir notre recette de rouget et sa sauce aux foies