Le saumon à l’unilatérale offre des saveurs contrastées : la peau est très grillée, la chair du poisson offre différents degrés de cuisson du bien cuit au presque cru, en passant par le fondant.

« À l’unilatérale », ça veut dire cuit d’un seul côté, et donc le dessus sera quasi-cru. Comme certaines personnes ne sont pas très à l’aise avec le poisson cru, on peut tricher et passer le deuxième côté à la poêle quelques secondes, ça changera l’aspect mais pas trop la saveur.

Le choix des morceaux

Il faut un « pavé » de saumon. Un pavé ? Oui, on donne ce nom à un morceau de filet de poisson épais. « Pavé », ça ne le fait pas pour une sardine ou un merlan, ça marche pour un poisson plutôt costaud, genre cabillaud, dorade ou saumon.
Le pavé est donc un morceau épais, et c’est ça qui est intéressant, ça nous permettra d’avoir des degrés de cuisson différents dans l’épaisseur.
On peut bien sûr utiliser des pavées de saumon surgelés, c’est bien pratique, voyez nos astuces pour les décongeler facilement.

La technique

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, on cuit à feu pas trop fort : comme le saumon est épais, il faut un peu de temps avant que la chaleur se diffuse. Nous allons donc cuire tranquillement, côté peau sur la poêle. Car bien sûr, il faut garder la peau, qui protège la chair de la trop forte chaleur et qui apporte du parfum.

La recette

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