La tatin d’échalote aux Saint-Jacques est un classique, nous avons eu envie de lui ajouter une petite touche personnelle.
On commence par confire des échalotes dans un liquide, on peut le faire dans de l’eau, du vin, du cidre… Les parfums se concentrent et se mêlent à ceux de l’échalote, c’est une formidable alchimie culinaire ! Nous avons choisi le whisky, et pas n’importe lequel, un whisky breton, bien sûr, le single malt double maturation Armorik, de la distillerie Warenghem (voir notre reportage sur cette distillerie), qui a obtenu le prix « Best european single malt » en 2013.
Comment ? Un si bon whisky dans la cuisine ?
Mais non, ce n’est pas du gâchis. Ce qui nous intéresse, c’est d’aller chercher les saveurs les plus intenses, mais aussi les plus subtiles. Il faut donc qu’elles existent, ces saveurs, et ce n’est pas dans un alcool bas de gamme qu’on va en trouver.
Revenons à nos tatins : la préparation est plutôt longue, mais vous pouvez cuire les échalotes à l’avance, voire la veille.
Si vous achetez des noix de Saint-Jacques, vous vous éviterez aussi la corvée du décorticage.
Petit conseil de dégustation : ne mélangez pas en bouche l’échalote et la Saint-Jacques : prenez plutôt une noix de Saint-Jacques, dégustez, appréciez, savourez la douceur et la subtilité de la chose. Puis prenez un morceau de tarte aux échalotes, dégustez, appréciez, savourez la puissance aromatique de cette autre chose. L’alternance gustative est tout-à-fait intéressante.
La recette
Saint-Jacques sur tatin d’échalote au whisky
Ingrédients
- 12 échalotes nouvelles
- 8 noix de Saint-Jacques
- 1 pâte à tarte
- beurre
- huile d’olive
- whisky
- sucre
Instructions
La cuisson des échalotes
- Coupez les échalotes en deux, puis en 3 dans le sens de la longueur. Ainsi, vous obtenez des morceaux longs et un peu charnus.
- Salez les échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le whisky, un peu de sucre et 1/2 verre d’eau Faites cuire jusqu’à évaporation, puis légère caramélisation.
Les tartelettes
- Découpez votre pâte en quatre cercles à la taille de vos moules à tartelettes. Répartissez les échalotes sur les 4 moules. Recouvrez de pâte.
- Faites cuire 25 min au four à 200°C.
- Sortez les tartes du four, laissez-les reposer quelques instants. Démoulez en retournant vos tartelettes : si quelques échalotes restent collées au plat, ce n’est pas grave, remettez-les sur la tarte, tout s’arrange. Gardez vos tartelettes au chaud.
Touche finale, les Saint-Jacques
- Coupez les noix de Saint-Jacques en deux ou trois tranches, selon leur épaisseur.
- Faites-les revenir dans un peu de beurre pendant deux minutes, retournez-les et cuisez à nouveau deux minutes.
- Posez les noix de Saint-Jacques sur les tartelettes et servez.
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>> Voir notre page consacrée à la coquille Saint-Jacques : des idées, des bonnes adresses, le savoir-faire pour l’ouvrir et la nettoyer…
Cette recette est délicieuse, merci.
Cependant, je n’ai pas réussi à débarrasser la totalité du sable des barbes.
Comment procédez vous?
France
Merci France ! Mais il n’y a pas de barbes dans cette recette… Si vous voulez cuisiner les barbes, il faut en effet les débarrasser du sable, en les lavant à grande eau plusieurs fois. Un passage dans une essoreuse à salade peut aussi aider.
Quel beau mariage! Merci pour ce partage