Pourquoi dit-on un « pain » de poisson ? Sans doute en raison de cette texture qui fait tout l’intérêt de cette recette.
La texture d’une terrine de poisson est en effet très différente de celle d’un pâté ou de celle d’une quiche. Ce sont les fibres de la chair du poisson, liées par l’œuf battu, qui assurent cette consistance.
Préparer la chair
D’où l’intérêt de bien traiter la chair du poisson : il faut qu’elle soit émiettée assez finement pour une texture régulière, mais surtout pas mixée pour ne pas détruire les fibres. Si on mixe, on obtient une mousse, c’est autre chose (voir notre mousse de rouget).
Ce travail de la chair doit s’adapter à celle du poisson choisi. Concernant le saumon, nous avons coupé assez finement au couteau la chair cuite.
Pas de pain dans le pain de poisson ?
Certaines recettes préconisent d’ajouter du pain de mie mouillé d’un peu de lait. Ça ne nous semble pas justifié, car la texture n’a pas besoin de cet apport.
À moins que le but soit économique : gonfler le volume à peu de frais. Pourquoi pas s’il s’agit d’un poisson au goût fort, mais pour le saumon ce serait dommage.
Autre piste : l’ajout de chapelure, en petite quantité. Le but serait alors d’absorber le jus rendu par le poisson. Pour notre pain de saumon nous n’en avons pas mis, le résultat était un peu humide, juste ce qu’il faut.
Le choix du saumon
Nous avons réalisé notre terrine à partir de saumon frais cuit. Vous pouvez acheter un morceau de saumon et le cuire à la vapeur ou à la poêle à feu doux. Vous pouvez aussi utiliser des miettes de saumon si, comme nous, vous avez acheté un saumon entier (voir ici comment faire). Les miettes que vous récupérez autour de l’arête se congèlent et se décongèlent facilement.
Ce pain au saumon frais offre une saveur très belle, très pure, mais pas très intense. Certains y ajoutent des tranches de saumon fumé, soit en couche intermédiaire, soit en chemisage. Avis personnel : c’est moche et vulgaire. De plus, le goût du saumon fumé va supplanter le goût du saumon frais.
À la limite, si ça vous amuse, vous pouvez servir du saumon fumé à part, chacun fait alors sa petite dégustation comparative.
La cuisson
Ici, on n’est pas sur une mousse de poisson. La cuisson peut se faire directement au four, inutile de prévoir un bain-marie.
Une cuisson à 180°C prendra environ 30 minutes, les bords ne seront pas brûlés mais juste structurés comme il faut.
Une entrée à préparer d’avance
L’intérêt de ce pain de saumon, c’est qu’il peut — et même il doit — se préparer à l’avance. Après une nuit au frigo, la texture s’est ramassée et raffermie, les saveurs se sont bien mélangées, on le sert bien frais, c’est parfait. Et pratique pour une entrée de fêtes.
La sauce
On aime bien servir les terrines de poisson avec une sauce. Là aussi, attention à ne pas venir masquer la saveur du saumon. Vous pouvez tenter une mayonnaise pas trop moutardée ou une sauce végétale au chou-fleur.
La recette
Terrine ou pain de saumon
Équipement
- 1 Moule à cake
- Four
Ingrédients
- 300 g saumon cuit
- 4 œufs
- 2 cuillères à à soupe crème fraîche épaisse
- sel, poivre
Instructions
- Émiettez assez finement le saumon au couteau, gardez quelques morceaux plus grands qui apporteront de la structure.
- Battez les œufs, mélangez-les à la crème fraîche.
- Ajoutez le saumon émietté, mélangez bien. Salez et poivrez.
- Versez dans un moule à cake. Ajoutez les morceaux de saumon que vous avez réservés. Nous avons ajouté quelques baies roses pour le goût et la déco.
- Enfournez pour 30 min environ à 180°C. Enfoncez un couteau pour vérifier la cuisson.
- Laissez refroidir avant de servir.
