Comment préparer les sardines fraîches

C’est chouette, les sardines, d’avril à octobre elles nous tendent les bras (haha) sur l’étal du poissonnier. Mais s’il a oublié de nous les préparer, les écailler, les vider, les mettre en filets ? Eh bien, on se débrouille, voici les techniques, ce n’est pas très glam’, certes, mais c’est facile.

Écailler les sardines

Inutile d’utiliser un couteau et de tartiner votre plan de travail d’écailles ! Les écailles s’enlèvent très facilement, en caressant la sardine à rebrousse-poil, sous un filet d’eau. Les écailles tombent dans l’évier, vous n’aurez plus qu’à retirer la grille de la bonde et à la secouer au-dessus de la poubelle.

Vider les sardines

La sardine est un poisson très fragile, il faut prendre garde à ne pas abimer la chair lorsqu’on la vide. Nous vous proposons deux méthodes ci-dessous. Mais d’abord, une question essentielle…

Doit-on vider les sardines ?

La question est parfois posée, et la réponse est oui ! Certains gardent les petites sardines entières, intactes avant de les poser sur la grille du barbecue, c’est vrai qu’ainsi elles sont très jolies… Mais ce n’est pas très agréable à manger. N’y pensez même pas pour les grosses sardines.
D’autant que c’est toujours par le ventre que les sardines fraîches deviennent… moins fraîches. La peau se déchire, un goût désagréable apparaît. Vider les sardines supprime ces inconvénients.

Faut-il garder la tête des sardines ?

C’est tentant… mais non, car les deux méthodes ci-dessous nécessitent qu’on enlève la tête. Si on voulait la garder, il faudrait vider la sardine comme un autre poisson : inciser le ventre uniquement, enlever les tripes, nettoyer… Pour le maquereau, c’est, faisable (voir ici comment vider un maquereau), mais c’est trop de manipulations pour la sardine si fragile !

Méthode 1

La meilleure méthode avec des sardines très fraîches : on garde l’essentiel du poisson, sa chair et sa beauté. Parfait pour des sardines au barbecue.

• Incisez l’arrière de la tête de la sardine.

• Saisissez le corps de la sardine d’une main, basculez la tête de l’autre et tirez : les tripes viennent toute seule, et quasi-entièrement.

• Retirez complètement la tête, puis jetez-la ainsi que les tripes.

• Passez l’intérieur de la sardine délicatement sous un robinet d’eau : votre sardine est prête, elle est magnifique !

Méthode 2

Elle offre l’avantage d’être très rapide. Elle convient bien pour des sardines un peu moins fraîches, car les chairs abimées — souvent le ventre — sont supprimées.
La sardine est moins belle, car elle a perdu sa forme naturelle, mais elle reste assez jolie et surtout très propre.

• Prenez la sardine d’une main.

• À l’aide d’une paire de ciseau assez grande, coupez le ventre à partir de la queue, en biais en direction de la tête.

• Arrivé à la tête, basculez vos ciseaux de manière à la couper.

Vous avez ainsi enlevé le ventre, qui offre peu de chair, et les arêtes ventrales. Le geste prend 3 secondes, la sardine est prête, il ne reste plus que la chair. Passez-la sous l’eau pour parfaire le travail.

Lever les filets de sardine

Une fois la sardine vidée, on peut saisir l’arête côté tête, tirer en serrant la sardine dans la main. On arrache ainsi l’arête assez facilement, mais on écrase un peu la chair.
Nous préférons commencer le travail à l’aide d’un couteau :

• On passe la lame le long de l’arête, un seul côté suffira.

• Puis on saisit le bout de l’arête, on tire, elle vient alors facilement.

• Les deux filets de la sardine restent attachés par le dos, on peut les séparer ou les utiliser tels quels.