Que faire avec des restes de homard ?
Nous avons déjà montré comment récupérer un peu de chair de la carcasse d’un homard. Mais il reste la carapace, qui est aussi un petit trésor. Vous pouvez en parfumer une huile, c’est magique, voyez ici comment faire.
Aujourd’hui, nous allons en faire un bouillon délicatement parfumé.
Le préalable, c’est de casser la carcasse, afin de travailler plus facilement ensuite. Il s’agit de tout détailler en morceaux plus ou moins gros. Ça n’est pas très facile, surtout pour les pinces, il faudra y aller au marteau !
Première étape : la torréfaction au four
Cette étape de torréfaction va sublimer les saveurs du homard. Pour cela, étalez les morceaux de carapace sur une plaque à four, puis enfournez à 180°C pendant 30 à 45 minutes.
Deuxième étape : l’infusion
Mettez les carcasses ainsi torréfiées dans une casserole, couvres d’eau, faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, puis coupes le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
Troisième étape : la filtration
Il s’agit de récupérer cette eau de cuisson qui s’est chargée des saveurs du homard. Il n’est pas vraiment nécessaire de filtrer, égoutter dans une passoire fine sera suffisant. Récupérez le bouillon, jetez les carcasses (ça y est, elles ont tout donné…).
Que faire de ce bouillon de homard ?
Déjà, si vous préparez ce bouillon de homard, c’est que vous venez de manger un homard. Vous aurez peut-être envie de le garder pour plus tard. Eh bien c’est possible, il suffit de le congeler. D’ici quelques semaines, vous pourrez le ressortir et vous préparer un bon petit plat !
Quelques idées d’utilisation :
- Une sauce : faites chauffer le bouillon pour le concentrer, puis montez au beurre.
- Une soupe : faites cuire quelques légumes dans le bouillon, ajoutez de la crème fraîche. Très bon avec quelques moules pour appuyer le côté marin.
- Des pâtes aux fruits de mer, cuites dans le bouillon de homard, avec juste un peu de poisson, de crevettes ou de coquillage…
Notre recette
Nous avons utilisé notre bouillon dans une paella toute simple. Vous pouvez bien ajouter des fruits de mer, du poulet, des épices, mais le bouillon de carcasse de homard parfume suffisamment cette paëlla qui peut très bien se contenter de quelques crevettes et de quelques tranches de chorizo fort.
Paella au bouillon de carcasse de homard
Équipement
- Une grande poêle
Ingrédients
- 230 g riz rond à paëlla
- 25 cl bouillon de homard
- 20 crevettes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1/2 poivron rouge
- 100 g chorizo fort
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
Instructions
- Pelez et hachez l’ail et l’oignon, faites-les revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive.
- Ajoutez le poivron coupé en lanières, le chorizo en tranches et les crevettes décortiquées (gardez-en quelques-unes entières, c’est moins pratique à manger mais plus joli).
- Ajoutez le riz, remuez bien.
- Versez le bouillon de homard et complétez avec de l’eau.
- Faites cuire à feu moyen en remuant délicatement de temps en temps.
- Ajoutez de l’eau bouillante petit à petit si nécessaire.
- C’est cuit au bout d’une vingtaine de minutes .
