Les champignons sont des ingrédients précieux : ils apportent saveur, texture et une touche d’élégance à de nombreux plats.
Nous ne parlerons pas ici de la cueillette des champignons, mais seulement de ceux que tout le monde peut trouver dans le commerce : frais — de culture ou sauvages —, séchés ou en conserve, les différents types de champignons offrent des caractéristiques uniques qui peuvent sublimer vos recettes.
Ce guide rapide vous dévoile les multiples options pour choisir, cuisiner et apprécier les champignons. Pour en savoir plus, suivez les liens vers nos recettes et nos pages consacrées aux différents champignons.
Les champignons cultivés, toute l’année
Le champignon de Paris
Le plus connu est la version blanche (agaricus bisporus), on le trouve aussi en brun (agaricus brunnescens), qui est une déclinaison de la même variété, à la saveur légèrement plus boisée.
Le champignon de Paris cultivé est le seul champignon qui puisse se manger cru sans danger (en salade, ou ajouté en lamelles sur une soupe, dans un poké bowl ou en déco sur un plat.
Le portobello
C’est un champignon de Paris brun : il est appelé portobello lorsque, cultivé jusqu’à maturité, il est large et plat. Il est commercialisé ainsi dans les pays anglo-saxons et est apprécié grillé, farci ou encore dans les burgers.
Le pleurote
Le pleurote en forme d’huître est assez largement cultivé en France, on le trouve donc facilement toute l’année. Il se tient bien à la cuisson et est excellent poêlé, au four ou en sauce.
L’eryngii
C’est aussi un pleurote, on l’appelle pleurote du panicaut. Originaire de France, il est surtout cultivé dans les pays asiatiques. Il offre un goût classique de champignon et son gros pied, qui se mange, est assez décoratif.
Le shiitaké
Ce champignon asiatique est aujourd’hui cultivé en France. C’est un champignon au goût très puissant, à utiliser en petite quantité. Par sa saveur umami, c’est aussi un exhausteur de goût.
Le shimeji
Un très joli champignon asiatique, disponible en blanc et en brun. Il se conserve assez longtemps au frigo, car il est récolté et vendu avec sa souche, ce qui fait qu’il continue à pousser — ou en tout cas à survivre — après l’achat ! Très propre et vite cuit, c’est le champignon facile par excellence.
L’enoki
Très curieux, ce champignon, que les Japonais font pousser en hauteur pour lui donner cet aspect filiforme. Il est également commercialisé avec sa souche, il se conserve donc très bien. La texture assez ferme des pieds filamenteux donne un aspect croquant agréable.
Les champignons sauvages
On peut trouver dans les rayons toutes sortes de champignons sauvages, en provenance de France ou, le plus souvent, d’importation, notamment de Pologne. La pleine saison court de septembre à novembre, mais on peut trouver des girolles et des cèpes sur de plus longues périodes.
Malheureusement, les champignons sauvages sont très fragiles et ont du mal à supporter la logistique nécessaire à leur envoi jusqu’aux rayons des magasins.
À tel point que nous n’avons que peu de photos pour illustrer le propos…
Le cèpe
Les seuls cèpes vraiment intéressants sont ceux qui ont un gros pied, et notamment le fameux cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Parfaits coupés en tranches en poêlée, si vous parvenez à en trouver des beaux.
La trompette de la mort
On la trouve aux environs de la Toussaint, ce qui lui vaut ce nom peu engageant. C’est un excellent champignon, qui a l’avantage de résister plutôt bien au transport. Son goût intense compense son prix élevé.
>> >> Voir notre article sur la trompette de la mort et notre recette d’écrasé de pomme de terre aux trompettes de la mort
La girolle
En poêlée, en sauce, en risotto, la girolle apporte un parfum unique et irremplaçable… Oui, on a un faible pour ce petit champignon jaune orangé qui n’est pas loin d’être notre préféré.
Le pied de mouton
Voici un champignon qui n’a pas beaucoup d’allure : blanchâtre, avec, à la place des lamelles, des aiguillons qui se détachent… Après une bon nettoyage, ils révèlent une saveur discrète et une belle résistance à la cuisson en sauce… Ça vaut la peine de les ramasser si vous les trouvez dans les bois, mais leur intérêt ne justifie pas le prix élevé demandé dans les magasins.
Les champignons séchés
Presque tous les champignons peuvent être déshydratés, cela permet leur conservation et donc une consommation toute l’année. Voici ceux qui sont les plus intéressants :
Le champignon noir
Le champignon noir est , paraît-il la plus ancienne espèce de champignon cultivé. Il se sèche très bien et reprend bien sa consistance une fois réhydraté.
Il n’offre pas une saveur inoubliable, son intérêt réside plutôt dans sa texture croquante. C’est pourquoi on l’utilise dans les nems et rouleaux de printemps, ainsi que dans les soupes asiatiques. Mais pourquoi le cantonner à la cuisine asiatique ? Allez, c’est dit, Cuisine à l’Ouest va se pencher sur la question !
La trompette de la mort
Très facile à sécher, on peut le faire soi-même en les enfilant sur une ficelle suspendue dans une pièce aérée. On les trouve aussi en bocal ou en sachet, pas trop chères, elles se réhydratent facilement et délivrent toute leur saveur.
La morille
À moins d’être cueilleur averti, votre seule chance de déguster la morille est de l’acheter séchée. À quelque 600 € le kilo, elle doit être traitée avec tous les égards qu’elle mérite. Il est vrai qu’une fois réhydratée, son poids est multiplié par 8 ou 9… 20 grammes vous permettront déjà de donner une touche gastronomique à un plat.
>> Voir notre recette de Saint-Jacques aux morilles
D’autres champignons séchés
Notons qu’on trouve aussi du shiitaké séché (dans les épiceries asiatiques), goût intéressant mais texture médiocre, et des champignons des bois séchés, généralement en mélange, peu intéressants.
En conserve
N’oublions pas le champignon de Paris en conserve, qui est un produit basique, mais toutefois une ressource bien pratique au quotidien pour agrémenter un gratin, une blanquette, un risotto…
Et la truffe ?
Ah tiens, oui, la truffe est un champignon… Nous n’en parlons pas ici, car du point de vue culinaire la truffe est un produit à part, une exception, qui méritera un jour un article complet dans Cuisine à l’Ouest !