Coquilles de poisson

C’est une petite tricherie : on présente une préparation au poisson dans une coquille Saint-Jacques, et hop, il se passe quelque chose…

Mais pourquoi faire des coquilles de poisson plutôt qu’un gratin de poisson ? L’idée c’est de rappeler le goût de la Saint-Jacques à la bretonne sans Saint-Jacques. La présentation en coquille déclenche un réflexe gustatif.

On favorise le phénomène en faisant une préparation semblable : pour que ça marche, il faut de vraies échalotes, du vin blanc et de la mie de pain pour lier le tout.

Le poisson

Cette recette est idéale pour valoriser un reste de poisson. 80 g de poisson cuit par personne suffiront à faire une belle entrée.

Mais vous pouvez aussi acheter du poisson spécialement pour cette recette, il vous suffira de le couper en petits morceaux, il cuira rapidement dans votre préparation.

Vous choisirez un poisson blanc à la chair un peu ferme : cabillaud, lieu jaune, bar, merlu (colin)… Les poissons plats (carrelet, sole, limande sole et bien sûr turbot et barbue) peuvent aussi convenir.

Il vaut mieux éviter les poissons à chair fragile comme le lieu noir, le merlan, le tacaud, la dorade.

La Saint-Jacques

Si vous avez un peu de noix de Saint-Jacques, voire de pétoncle, qui traîne au congélateur, vous pouvez bien sûr les ajouter.

Si vous suivez nos conseils, vous avez peut-être des barbes de Saint-Jacques en réserve (voir notre article Récupérer les barbes de Saint-Jacques).

Quant aux coquilles, pour la présentation, eh bien j’ose espérer que vous en avez en réserve. Sinon, on trouve des imitations en porcelaine, mais c’est moins chic.

La recette

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Coquilles de poisson

Type de plat Plat principal, Entrée

Préparation 20 minutes min

Cuisson 20 minutes min

Portions 4 personnes

Équipement

• Four
• 4 coquilles Saint-Jacques vides

Ingrédients

• 300 g poisson
• barbes de Saint-Jacques facultatif, mais tellement meilleur !
• 3 échalotes
• 60 g mie de pain
• 20 cl lait
• 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
• 1 verre vin blanc
• 60 g beurre
• 20 g chapelure
• sel et poivre

Instructions

Les barbes de Saint-Jacques (si vous en avez)

• Nettoyez soigneusement les barbes.
• Faites-les cuire dans un fond d’eau ou de vin blanc pendant quelques minutes.
• Mixez-les rapidement, puis faites-les cuire pendant deux heures dans du vin blanc.

La préparation des coquilles de poisson

• Faites tremper la mie de pain dans le lait.
  
• Faites revenir l’échalote hachée au beurre. Mouillez de vin blanc, faites cuire quelques minutes.
  
• Ajoutez la mie de pain égouttée.
  
• Ajoutez le poisson émietté (ou du poisson cru coupé en morceaux), les barbes de Saint-Jacques et la crème. Assaisonnez en sel et poivre.
  
• Garnissez les coquilles de votre préparation, parsemez de chapelure puis ajoutez quelques copeaux de beurre.
  
• Passez au four à 180°C jusqu’à ce que ce soit doré (20 minutes environ).