Avec ou sans lait, la cuisson du haddock ?

On dit souvent qu’il faut pocher le haddock dans du lait. Mais pourquoi ? Et est-ce vraiment indispensable ? Cuisine à l’Ouest a testé pour vous.

Nous avons coupé un filet de haddock en quatre parts. Nous en avons poché deux au lait, et deux sans lait, c’est-à-dire tout simplement dans de l’eau.
Dans les deux cas, on ne sale pas, car le haddock est déjà légèrement salé pour sa bonne conservation. Il ne nécessite pourtant pas de dessalage, la cuisson dans le liquide suffira. Il faut pocher le haddock dans une petite quantité de liquide frémissant (surtout ne pas faire bouillir) pendant dix minutes, pas davantage.

Le résultat

L’aspect

L’inconvénient du lait, c’est que les protéines qu’il contient coagulent à la chaleur. C’est la « peau » du lait. On peut l’enlever, bien sûr, mais il y a toujours des petits morceaux qui viennent se coller à la chair du poisson, ça n’est pas très joli.
En revanche, la chair cuite dans l’eau frémissante garde un bel aspect.

La texture

Cuit dans le lait, le haddock a une texture légèrement plus souple.

Le goût

Sur ce plan, c’est la cuisson à l’eau qui l’emporte : le goût typique du haddock est légèrement plus marqué.

Conclusion : cuisez le haddock sans lait !

Vous avez noté nos « légèrement », on aurait pu dire « très légèrement ». La cuisson au lait est tout de même une complication, ça ne vaut pas vraiment la peine de s’embêter. Cuisez donc votre haddock tout simplement dans de l’eau.
Et surtout, ne jetez pas ce précieux liquide de cuisson : il a pris une bonne partie de la saveur du haddock, vous pourrez en faire une sauce ou une soupe (voir notre recette de soupe aux carottes et lentilles corail aux parfums de haddock).

>> Le haddock est indispensable dans la choucroute de la mer, voyez notre recette

>> Vous pouvez aussi en faire des rillettes à tartiner sur des toasts à l’apéro, voyez notre recette