La barbue est un poisson plat de grande taille. Ses filets sont fermes et d’excellente saveur. C’est certainement l’un des meilleurs poissons, il sera parfait pour ce feuilleté !
Le feuilleté offre un repas consistant tout en gardant la délicatesse d’un flet de poisson. La cuisson du poisson bien à l’abri à l’intérieur du feuilleté permet de conserver toute sa saveur.
La pleurote est un champignon ferme qui rend assez peu d’eau, ce qui la rend intéressante pour ce feuilleté.
La sauce est indispensable : elle vient alléger et enrichir la pâte feuilletée. Une sauce au cidre et à l’échalote sera suffisamment relevée pour jouer ce rôle et assez délicate pour bien accompagner le poisson.
Feuilleté de barbue aux pleurotes, sauce au cidre
Portions 6
Ingrédients
- 1,5 kg barbue (soit 6-700 g de filets sans peau)
- 300 g champignons pleurotes
- 1 pâte feuilletée 40×30 cm (soit 300g environ)
- 1 échalote
- 1 oignon de Roscoff
- 1 cuillère à café sauce soja
- 70 g beurre
- 1/2 litre cidre
- 1 jaune d’œuf
Instructions
- Émincez les pleurotes et l’oignon, faites-les revenir doucement dans 20 g de beurre. Laissez refroidir.
- Étalez la pâte, découpez un ruban pour la déco. Étalez les pleurotes, puis déposez les filets de poisson, assaisonnez de sel et poivre. Repliez les extrémités de la pâte comme sur la photo.
- Refermez le feuilleté comme sur la photo, badigeonnez-le de jaune d’œuf; collez des rubans de pâte pour décorer ; percez le feuilleté de trois trous, posez-y des « cheminées » de papier alu, afin d’éviter qu’ils ne se bouchent.
- Cuisez 25 minutes au four préalablement chauffé à 220°C.
La sauce au cidre
- Émincez l’échalote.
- Versez le cidre dans une casserole, ajoutez l’échalote émincez, faites bouillir à petit feu jusqu’à évaporation de la moitié du liquide. Laissez refroidir à 60°C , remettez sur feu très doux en incorporant le beurre petit à petit.
Service
- Sur assiette chaude, versez un fond de sauce, puis déposez une tranche de feuilleté. Servez avec une salade verte.
