Les frites au four, c’est tentant, on leur prête tout plein de qualités par rapport aux frites traditionnelles, réputées très grasses.

Est-ce moins calorique ?

Pas sûr :

À la friteuse, tout dépend de la manière dont on mène la friture. Si c’est bien fait, on mange peu d’huile (voir nos frites révolutionnaires).
Au four, ce qui est sûr c’est qu’on mange toute l’huile qu’on a mis sur les frites. mais c’est de l’huile qui n’a pas cuit et recuit.

Bon, nous, on ne s’engage pas sur ce sujet, il faudrait faire des analyses. L’essentiel, c’est de faire des frites au four avec le moins d’huile possible.

C’est pratique

Pour des petites quantités, les frites au four c’est pratique. Pas besoin de sortir la friteuse, pas besoin de gérer la conservation, pas besoin de se casser la tête pour savoir comment on va se débarrasser de l’huile.
Pour des grandes quantités, c’est plus difficile, car il faut étaler les frites sur la plaque, ça limite la quantité possible. Vous pouvez utiliser deux plaques de cuisson, mais le résultat ne sera pas le même sur les deux plaques.

Le croustillant des frites au four

C’est la grande question. Ce qu’on aime, ce sont les frites croustillantes, colorées, voire même un peu cramées.
Or, au four, si on ne maîtrise pas la température, on peut se retrouver avec des frites bouillies. Ou avec des frites toutes molles. Alors, comment obtenir ce côté croustillant ?

En enduisant convenablement les frites d’huile. Convenablement, ça ne veut pas dire beaucoup. Ça veut dire régulièrement. Et donc, il faudra y mettre les mains, de manière à bien enduire chaque frite. Sans exagération : il ne s’agit pas non plus que l’huile pénètre dans les frites.
En séparant bien les frites les unes des autres : si elles se touchent, elles ne doreront pas. C’est un peu laborieux, car il faut prendre soin de bien les étaler sur la plaque.
En les cuisant à four très chaud : pour que ça croustille, il faut que ça chauffe.
En mettant un petit coup de gril si nécessaire en fin de cuisson.

La taille des frites au four

Quand on pense frites au four, on imagine des grosses frites avec des herbes et des épices… C’est l’influence de MacDo, qui propose ce genre de « potatoes » pour essayer de diversifier son offre.
Même nous, on vous l’avoue, à chaque fois qu’on fait des frites au four, on a cette manie de les tailler grosses. Cette fois, on a essayé de les faire fines, pour voir. Eh bien ça marche, figurez-vous ! Donc, n’hésitez pas, coupez vos frites à la taille que vous aimez.

Le lavage

Faut-il laver les frites coupées avant de les cuire ?
On a l’habitude de laver les frites pour les débarrasser de la couche d’amidon, puis de les sécher pour enlever l’eau. On a alors l’impression que ce bâtonnet de pomme de terre bien sec va dorer plus facilement. On a vu, dans notre méthode de frites révolutionnaires, qu’il n’en était rien, et qu’au contraire, on avait intérêt à ce que la pomme de terre soit bien humide.
Qu’en est-il pour notre cuisson au four ? Eh bien il faut que nos pommes de terre soient bien enrobées d’une fine couche d’huile, pour qu’elles dorent, mais il ne faut pas qu’elles en absorbent, afin qu’au final elles ne soient pas trop grasses.
Donc, nous n’allons ni les laver ni les sécher. Ainsi, l’huile ne pénétrera pas dans la pomme de terre, elle formera en surface une émulsion avec l’amidon et l’eau des pommes de terre, l’ensemble enveloppera chaque frite. Très peu d’huile suffira à apporter cette fine pellicule de matière grasse.
Autre avantage : vous le savez, chez Cuisine à l’Ouest, on est partisans du moindre effort, alors si on peut éviter la corvée du lavage et surtout du séchage, on est partants !

Herbes et épices

On ne peut pas mettre d’herbes ni d’épices dans les frites traditionnelles, le bain d’huile deviendrait très vite une boue infâme ! Au four, par contre, on peut se lâcher, et vous pouvez agrémenter vos frites de thym, origan, herbes de Provence… et même d’épices, comme paprika, curry, poivre…

La recette

Recette des friutes au four croustillantes

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