La lotte est un poisson à part : une chair ferme, semblable à une viande tendre, sans arêtes, à la saveur unique. Nous la mettons en valeur avec une fondue de poireau au cidre.
Le poireau, ça va bien avec le poisson, et particulièrement avec la lotte. Il apporte à la fois saveur et douceur, le tout appuyé par le cidre et enrobé par la crème, bon, ben c’est parfait, quoi.
Attention, il ne faut pas trop cuire la lotte : ce processus en deux étapes, rapidement poêlée, puis terminée aux vapeurs de poireau, assure une cuisson parfaite.
Préparer la lotte
Prévoyez large, la lotte a tendance à réduire à la cuisson.
Si votre poissonnier est sympa, il aura préparé la lotte. S’il est très sympa et compétent, il l’aura bien préparée, c’est-à-dire qu’il aura enlevé la deuxième peau translucide qui recouvre l’ensemble de la lotte, et qui se révèle dure à la cuisson. S’il ne l’a pas fait, voyez notre article Comment préparer une lotte.
La recette
Lotte aux poireaux et au cidre
Ingrédients
- 1 queue de lotte 800 g à 1 kg
- farine
- 6 poireaux
- beurre ou huile
- 30 cl cidre
- 3 cuillère à soupe crème épaisse
- baies roses facultatif
Instructions
- Préparez la lotte, coupez-la en tronçons.
- Nettoyez et coupez les poireaux en rondelles. Mettez quelques belles rondelles de côté pour la décoration finale.
- Faites revenir les poireaux au beurre ou à l’huile dans une poêle pendant quelques minutes, sans les colorer.
- Ajoutez le cidre. Couvrez pour terminer la cuisson.
- Pendant ce temps, farinez les morceaux de lotte.
- Faites-les revenir au beurre.
- Ajoutez la crème aux poireaux, mélangez.
- Déposez les morceaux de lotte sur la fondue de poireau. Couvrez, laissez cuire à feu doux pendant dix minutes.
- Pendant ce temps, poêlez délicatement les rondelles de poireau que vous avez réservées.
- Servez sur assiette chaude : de la fondue de poireau sur laquelle vous déposez deux morceaux de lotte, décorez avec les rondelles de poireau poêlées et quelques baies roses.
